BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Zwischen Spessart und Karwendel Saibling-Filet mit Frischkäse-Melde Kruste, Kartoffel-Strudel und Kokos-Chili-Hollandaise

Die Gartenmelde gehört zu den ältesten Kulturpflanzen Europas: Schon die Römer haben sie angebaut. Das Fuchsschwanzgewächs ist verwandt mit dem Quinoa und auch mit dem Spinat. Ein gesundes Urgemüse, das aber völlig in Vergessenheit geraten ist und dementsprechend leider auch kaum mehr angebaut wird. Sehr schade, denn aus ihr lassen sich sehr feine Speisen zubereiten!

Stand: 05.06.2020 15:31 Uhr | Archiv

Diepolsdorfer Saibling-Filet mit Frischkäse-Melde-Kruste, Kartoffel-Strudel mit Melde-Knospen und Kokos-Chili-Hollandaise
| Bild: BR / Matthias Supé

Die Gartenmelde wurde bereits vor 1.000 Jahren so nach und nach vom Spinat verdrängt - der übrigens ursprünglich aus Persien stammt. Dabei ist das Gewächs mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C, Kalzium und Eisen eigentlich sehr gesund und wurde früher gerne als Heilpflanze bei Lungenleiden oder Hautkrankheiten eingesetzt. Und schmecken tut die Gartenmelde auch noch sehr fein: nach Mangold, Spinat und Roter Bete. Ein grundehrliches Gewächs - viel zu schade, um vergessen zu bleiben.

Werner Bock aus Kreppling bei Hersbruck im Nürnberger Land ist ein Fan der Gartenmelde.

Doch zum Glück gibt es in der Gegend um Hersbruck im Nürnberger Land einen Landwirt, der sein Herz an die Gartenmelde verloren hat. Seit 2017 versucht Werner Bock aus Kreppling bei Hersbruck im Nürnberger Land das uralte Gewächs wieder zu kultivieren. Für viele Bauern gilt die Melde als Unkraut - kaum einer baut sie gezielt an. Werner Bock dagegen hat mehrere kleine Äcker, auf denen er ausprobiert, wie sie sich am besten kultivieren lässt.

Wirt Hans Peter Eberhard vom "Grünen Baum" in Kühnhofen mit seiner feinen Kreation.

Nicht weit entfernt, im "Grünen Baum" in Kühnhofen hat er sogar Verbündete: Wirt Hans Peter Eberhard kocht am liebsten regional und probiert mit viel Kreativität auch gerne mal neue Krationen aus. Er ist Gründer von "Heimat auf'm Teller" - einem Verein, in dem sich regionale Landwirte, Metzger und Gastronomen aus dem Nürnberger Land zusammengeschlossen haben, um ihre Erzeugnisse gemeinsam zu vermarkten. Seine Version von heimischem Saibling mit der seltenen Gartenmelde ist unbedingt eine Sünde wert. Uns hat Hans Peter Eberhard das Rezept dafür verraten.

Rezept für Diepolsdorfer Saibling-Filet mit Frischkäse-Melde Kruste, Kartoffel-Strudel mit Melde Knospen und Kokos-Chili-Hollandaise

Für 4 Personen

Für die Kruste

Zutaten:
2 El Frischkäse
50 g blanchierte, gehackte Melde
2 Eigelb
2 Scheiben Toastbrot, zerbröselt
50 g geriebenen Emmentaler

Zubereitung:
Alle Zutaten nach und nach zusammen mischen, außer den Emmentaler

Für das Saiblingsfilet

Zutaten:
800 gr Saibling ohne Haut oder 4 große Saibling-Filets (bekommen Sie vom Fischhändler)

Zubereitung
Kurz circa 1 Minute auf jeder Seite anbraten, Gratin-Masse darauf geben. Mit geriebenem Emmentaler bestreuen und bei 240 Grad Celsius im Backofen in der Grillstufe überbacken.

Für die Kokos-Chili-Hollandaise

Zutaten:
Reduktion aus:
100 ml Kokosnussmilch
20 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
Chili geschrotet
Stück Zwiebel
3 - 4 Wachholderbeeren

Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren

Zum Aufschlagen im Wasserbad
5 Eigelb
250 g Butter

Zubereitung
Butter schmelzen, Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad cremig (nicht zu fest!) aufschlagen. Dann die geschmolzene Butter Esslöffelweise unterschlagen - nicht zuviel auf einmal, sonst gerinnt die Hollandaise.

Für den Kartoffelstrudel

Strudelteig entweder fertig als Packung kaufen oder selbst herstellen aus
300 gr Mehl
2 El Öl
1 Ei
Salz
100 ml lauwarmes Wasser
Öl zum bestreichen

Zubereitung
Mehl sieben, eine Grube bilden, Ei, Öl, Salz, und Wasser von der Grube aus nach außen verrühren und dann circa 10 Minuten kneten bis der Teig eine Zunge wirft (wenn der Teig auf die Arbeitsfläche geworfen wird, zieht er sich wieder zusammen) dann mit Öl bestreichen und 20 Minuten ruhen lassen.

Füllung
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g gewürfelter Speck
2 EL Butter
300 g Creme fresh
200 g Melde und Melde Knospen
Chilli,
Muskatnuss
Sonnenblumenkerne
Salz
Pfeffer
1 Eigelb

Zubereitung
Kartoffeln schälen, kochen, abgießen und abkühlen lassen. Mit der Küchenreibe in Stifte reiben. Zwiebeln, Speck anschwitzen bis Zwiebeln glasig sind dann gehackte Melde hinzugeben.
Masse zu den Kartoffeln geben, abkühlen lassen, danach Creme fresh hinzu und die Masse auf den ausgezogenen oder gerollten Strudelteig verteilen, Seiten einschlagen, aufrollen und auf eingefettetes Backblech geben.
Mit Eigelb bestreichen und Sonnenblumenkerne bestreuen.

Bei 180 Grad Celsius 25 Minuten im Backofen goldbraun backen.Wenn der Strudel aus dem Ofen kommt mit Butter bestreichen und in Stücke schneiden.
Anrichten auf Teller oder Platte und sofort servieren

GUTEN APETITT!

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