Zwischen Spessart und Karwendel Karpfensülze
Regional und saisonal kochen, im Januar, mit frischen Zutaten, geht das? Mit Grünzeug und Wurzelgemüse, vom nahen Biogärtner am Feld geholt, den Karpfen vom Fischzüchter aus dem Nachbardorf, macht Karin Barth aus Erbendorf im Oberpfälzer Landkreis Tirschenreuth eine Karpfensulz‘, so wie sie es schon als junges Mädchen gelernt hat. Co-Koch Paul Enghofer schaut genau zu und ist am Ende begeistert.
Regional und saisonal einkaufen, das ist eigentlich ganz einfach. Vieles gibt’s meist gleich in der näheren Umgebung, bloß weiß man oft gar nicht, dass zum Beispiel in der Gärtnerei ein paar Kilometer weiter das Gemüse - wie Lauch, Grünkohl oder Rosenkohl - gerade ganz frisch vom Acker geerntet wird, und dass man es dort auch gleich kaufen kann. Sogar jetzt im Winter. Eine Frau, die sich nicht auf Siegel und Werbeversprechen verlässt, hat unser Autor Paul Enghofer besucht, in der Oberpfalz, in Erbendorf am Fuß des Naturparks Steinwald im Landkreis Tirschenreuth. Karin Barth geht los und kauft nur da, wo sie sieht, was sie kauft. Und natürlich haben sie und unser Experte fürs Genießen eine Einkaufstour gemacht und etwas gekocht miteinander: Eine feine Karpfensulz'!
Rezept für Karpfensülze
Zutaten
4 Karpfenfilets
2 Karkassen
Gelatine
Wasser
1 EL Weiße Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Salz
Essig
Zucker
1 - 2 mittelgroße Zwiebeln mit Schale
2 Gelbe Rüben und Schalen
Lauch
Sellerie und Sellerieschalen
Nach Saison auch anderes Grünzeug und Wurzelwerk (Petersilienwurzel, Grüne Petersilie, Liebstöckelkraut)
Zubereitung
Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Salz, Essig und Gewürze zugeben und die Karkassen darin mit dem Grünzeug und Wurzelwerk (Zwiebeln mit Schale) eine Stunde leise sprudelnd kochen lassen. Danach den Sud abgießen.
Einen Teil des Suds verwenden, um die Filets darin garziehen zu lassen (nicht kochen!). Anschließend die Karpfenfilets in vier Tellern erkalten lassen.
Den gesamten Sud wieder zusammenschütten und reduzieren, so dass die Menge an Flüssigkeit übrigbleibt, die zum "Einsülzen" der vier Filets benötigt wird. Am Ende noch einmal mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Gelierprobe* machen. Falls die Flüssigkeit nicht so fest wie gewünscht wird, muss mit etwas Blattgelatine oder gemahlener Gelatine nachgeholfen werden.
Die Karpfenfilets mit dem erkalteten Sud in den Tellern übergießen. dann die gekochten und abgekühlten Gelben Rüben in Scheibchen und auch die Zwiebeln in Streifen schneiden, auf den Karpfenfilets in der Sulzflüssigkeit verteilen und danach die Teller kaltstellen.
Nach dem Erstarren des Suds eine weitere Sudschicht (abgekühlt) über die bereits erstarrte Flüssigkeit gießen, so dass die Zwiebeln und Gelben Rüben und die Spitzen der Filets, die möglicherweise noch oben herausschauen, gänzlich bedeckt sind.
Wenn der Sulzstand fest geworden ist, ist die Karpfensulz‘ fertig und kann mit Brot oder mit Bratkartoffeln gegessen werden.
* Tipp: Für die Gelierprobe einen Teelöffel Sud auf einen kleinen Unterteller geben und im Kühlschrank oder Gefrierschrank abkühlen lassen. Nach wenigen Minuten ist das Ergebnis sichtbar.
