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Zwischen Spessart und Karwendel Grünkernburger

Früher war es ein Arme-Leute-Essen. Heute ist es eine Spezialität, die nur im Grenzgebiet zwischen Bayern und Baden-Württemberg zuhause ist, der fränkische Grünkern. Das Dinkelgetreide eignet sich besonders für eine schmackhafte ausgewogene vegetarische oder vegane Ernährung. Susann Fahrmeier macht daraus allerdings am liebsten deftige Grünkernburger mit Schinkenspeck.

Stand: 13.07.2019 | Archiv

Susann Fahrmeiers Grünkernburger mit überbackener Ananas | Bild: BR

Fränkischer Grünkern ist das unreif geerntete und über Buchenfeuer getrocknete Korn des Dinkels. Er hat einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Eiweiß und Eisen. Geerntet wird das Dinkelgetreide, bevor die Körner reif sind. Dann wird es über Buchenholz gedarrt, wobei es durch den Rauch des Holzes eine besonders feine, rauchige Note erhält. Dabei wird der Fränkische Grünkern haltbar gemacht, erhält das typische Aroma und den nussigen Geschmack. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Denn die Bauern müssen den richtigen Zeitpunkt für die Ernte erwischen, nicht zu trocken und nicht zu feucht dürfen die Körner sein.

Grünkern wird hierzulande schon seit dem 17. Jahrhundert verwendet, nachdem zahlreiche Missernten die Bauern dazu brachten, den Dinkel bereits halbreif zu ernten und durch Trocknung haltbar zu machen. Grünkern gilt als sehr gut bekömmlich bei empfindlichem Magen. Er hat ein nussartiges Aroma und einen rauchig-würzigen Geschmack, der durch die bei der Trocknung entwickelten Röststoffe entsteht.

Im Grenzgebiet zwischen Bayern und Baden-Württemberg, im sogenannten Bauland, baut die Familie Fahrmeier in der Haidsiedlung bei Königheim-Pülfringen sehr erfolgreich den Dinkel für die Produktion von Grünkern an. Zwar ist die Ernte, die nur innerhalb weniger Tage möglich ist, sehr anstrengend und arbeitsaufwendig - doch für Timo und seinen Vater Alois Fahrmeier ist es die Mühe auf jeden Fall wert. Auch in diesem Jahr konnten sie wieder Grünkern in Spitzenqualität produzieren. Eine regional typisch geschützte Spezialität, die auf dem Markt sehr gefragt ist.

Susann Fahrmeier mit deftigen Grünkernburgern mit Schinkenspeck - in zwei Varianten belegt.

Selbstverständlich kommen Grünkern-Gerichte deshalb auch bei Familie Fahrmeier oft und in allen möglichen Varianten auf den Tisch. Besonders gern bereitet Susann Fahrmeier deftige Grünkernburger mit Schinkenspeck zu. Für ihre Schwiegermutter und sie selbst gibt es die Burger meist überbacken mit Ananas. Ihr Mann und ihr Schwiegervater mögen dagen lieber die Variante mit Tomate und Gurkenscheibe. Die köstlichen Grünkernbratlinge sind sehr gesund, erinnern aber geschmacklich trotzdem überhaupt nicht an "Healthyfood".

Rezept Grünkernburger für 4 Personen:

250 Gramm Grünkernschrot
250 Gramm Schinkenspeck
0,5 Liter Wasser
2 Eingeweichte Semmeln
2 Eier
2 Esslöffel Zwiebel
4 Burgerbrötchen
2 EL fein gehackte Petersilie, gedämpft in 10 Gramm Butter,
Salz Pfeffer
Gewürze: Muskat, Majoran, Thymian
Für vegetarische Burger:
Statt Schinkenspeck z. B. dieselbe Menge an Karotten

Zubereitung:

Guten Appetit!

Den Grünkernschrot mit dem Wasser und Salz, evt. auch Gemüsebrühe aufkochen.
Etwas abkühlen lassen. Dann mit Eiern, eingeweichten Semmeln, Zwiebel, Petersilie und Gewürzen vermengen.
Die Masse zu kleinen Fladen formen. Die Fladen in der Pfanne rausbacken.

Eine Burger-Semmel nach Geschmack mit Ketchup bestreichen, Salatblatt, Tomate und oder Gurke belegen. Den herausgebratenen Grünkernfladen dazwischenlegen – fertig!
Nach Geschmack, wie bei anderen Burgern auch, können Ketchups oder Saucen dazu gegeben werden. Oder mit einer mit Käse überbackenen Ananas als Grünkernburger Hawaii belegt werden.

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