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Unter unserem Himmel | 29.05.22 Kochgeschichten - Heimischer Fisch

Von Brachsen, Schlei‘ und Bürstling‘ handelt dieser Film. Aus der Donau und ihren Nebenflüssen kommen aber kaum noch solche aus dem Blick geratenen Fische auf den Tisch. Wenn heimischer Flussfisch, dann ist vermeintlich edleres gefragt wie Hecht, Zander, Karpfen, meist aber aus Fischzuchtbetrieben. Der Film von Paul Enghofer zeigt, dass heimischer Flussfisch zu Unrecht geringgeschätzt wird. Manche traditionelle Zubereitungsart ist trotz Rückgang der Fischbestände nicht in Vergessenheit geraten.

Stand: 29.05.2022

Kochgeschichten: Heimischer Fisch: Dietmar Fiebrandt mit goldfarben geräucherter Brachse | Bild: BR

Ein Film von Paul Enghofer

Aus der Donau und ihren Nebenflüssen kommt kaum noch Fisch auf den Tisch

Im niederbayerischen Deggendorf gibt es am Fischmarktstand am Stadtplatz „Fischwürst'“ aus heimischem Fang. Das Hauptangebot lautet aber: Rotbarsch, Kabeljau, Bismarckhering, Lachsersatz - der Fang aus den überfischten Meeren und Aquakulturen der Welt. Auf der anderen Seite der Donau, in der Gemeinde Fischerdorf, wurde im Jahr 2011 dem letzten hiesigen Berufsfischer Max Stelzl ein Bronzedenkmal gesetzt.

Aus der Donau und ihren Nebenflüssen kommt kaum noch Fisch auf den Tisch. Wenn heimischer Flussfisch, dann ist vermeintlich edleres gefragt wie Hecht, Zander, Karpfen, meist aber aus Fischzuchtbetrieben. „Unedle“ Fische geraten völlig aus dem Blick, etwa Schleie, Barsch, Aitel, Rotauge, Rotfeder, Brachse, Nase und andere Weißfische.

Kochgeschichten: Heimischer Fisch:  Schleien in feiner Kräuter-Senfsoße | Bild: BR 29.05. | 19:15 Uhr BR Fernsehen zum Artikel Rezepte zum Nachkochen Schleien in Kräuter-Senfsoße

Zum Film "Kochgeschichten - Heimischer Fisch" gibt es zwei Rezepte zum Nachkochen: Schleien in Kräuter-Senfsoße und „Bratheringe“ aus Weißfischen. [mehr]

Der Film von Paul Enghofer zeigt, dass heimischer Flussfisch zu Unrecht geringgeschätzt wird. Manche traditionelle Zubereitungsart ist nicht in Vergessenheit geraten und höchst raffiniert.

In Gerabach bei Mallersdorf zeigt Dietmar Fiebrandt, wie Rotaugen und Rotfedern schmackhaft zubereitet werden können. Als Kind hat er das gelernt, auch, dass Angeln kein Sport ist, sondern hauptsächlich wichtig zur Nahrungsversorgung in der Familie war. Dietmar Fiebrandt zeigt, wie Weißfische als „Bratheringe“ eingelegt, wie Brachsen grätenfrei gemacht und goldfarben geräuchert werden, und mit seiner Frau Silvia bereitet er Schleien in feiner Kräuter-Senfsoße zu.

Rußnasen

Der Film begleitet auch den jungen Fischer Matthias Wurm aus Osterhofen, der in der Donau Rußnasen fängt. Im Gartenhaus des Fischerfreunds Walter Huber werden sie zu Fischpflanzl verarbeitet.

Am Radweg von Regensburg nach Wien, in Gaishofen oberhalb von Passau, gibt es im Donaustüberl bei Karl Laslo eine Köstlichkeit: gebackene Brachsen. Die kriegen Radler beim Rasten auf der Terrasse frisch serviert.

Auf dem Bogenberg bei Straubing können Besucher im Kreismuseum die einstige Vielfalt der Fischfauna der Donau sehen. 60 Arten sind ausgestellt, aus Holz geschnitzt und bemalt. Alfred Urlbauer, der Schöpfer der Fischskulpturen will zeigen, was unter der Oberfläche unserer Gewässer unsichtbar ist, und was verloren geht, wenn wir nicht darauf achten.

Flussbarsche, seine Lieblingsfische, die Bürstling, bereitet Alfred Urlbauer gern selber zu. Denn gebratene Flussbarsche sind für ihn ein Festessen.


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