Rezepte zum Nachkochen Schleien in Kräuter-Senfsoße
Zum Film "Kochgeschichten - Heimischer Fisch" gibt es zwei Rezepte zum Nachkochen: Schleien in Kräuter-Senfsoße und „Bratheringe“ aus Weißfischen.
Schleien in Kräuter-Senfsoße
- 2 Schleien
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz
- 2-3 Hände voll frische Kräuter: Petersilie, frischer Oregano und Thymian, Majoran, Rosmarin, Schafgarbe und oder andere nach Geschmack
- 1 Gelbe Rübe
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Sellerie
- Zitronensaft (1/2 Zitrone)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- ¼ l Weißwein, trocken
- 80 Gramm Butter
- 2 EL Mehl
- ¼ L Gemüsebrühe
- Süßer Rahm
- Zitronensaft (1/2 Zitrone)
- 1 El mittelscharfer Senf
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Das Butterschmalz erwärmen und eine Tonform oder Bratreine damit fetten. Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden, in die Form geben und gleichmäßig verteilen. Die Schleien mit Zitronensaft einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüsebett legen. Die Kräuter hacken oder fein schneiden und darüber streuen und auch Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Trockenen Weißwein dazu gießen und für eine halbe Stunde mit Deckel im Backrohr bei 180 Grad garen.
In der Zwischenzeit in einem Topf die Butter schmelzen und darin das Mehl anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und fest rühren, damit keine Klumpen entstehen. Danach den Senf in die dickliche Soße einrühren und den Sud, der sich im Bräter oder Tontopf beim Garen des Fischs gebildet hat, hinzugießen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den süßen Rahm in die Soße rühren und diese dann über die Fische in der Tonform oder Bratreine gießen. Noch 10 Minuten im heißen Backrohr durchziehen lassen. Die Fische filetieren und die Filets mit dem Gemüse und der Soße auf dem Teller servieren. Dazu passt gut Kartoffelstampf und Salat.
„Bratheringe“ aus Weißfischen
Rotaugen und Rotfedern (Menge und Größe so, dass sie in eine Fischterrine passen)
Für ½-1 Liter Sud
- 1 Zwiebel
- 3 EL Senfkörner
- 1 EL Pfefferkörner
- 10 Pimentkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Stängel frisches Dillkraut (oder getrocknet)
- 6 Nelken
- 5 Lorbeerblätter
- 4 kleine Chilischoten
- 1 Zweig Thymian
- 20 g Salz
- 3 EL Zucker
- 1 Hälfte (500ml) Essig
- 1 Hälfte (500ml) Wasser
- 1 Zwiebeln in Ringen
- Zitronenscheiben (1 Zitrone)
Zum Braten der Fische
- Salz
- Pfeffer
- Mehl zum Mehlieren
- Bratfett
Zubereitung
Sud
Wasser erhitzen, Salz, Zucker darin auflösen und alle Kräuter und Gewürze zugeben und zehn Minuten leise sprudelnd kochen. Den Sud erkalten lassen.
Fische
Weißfische eingelegt wie Bratheringe
Die Fische mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In heißem Bratfett scharf braten und dann abkühlen lassen. Die erkalteten Bratfische in einer Fischterrine in Lagen einschichten, zwischendrin mit Zwiebelringen und mit Sud übergießen. Oben mit Zwiebelringen und Zitronenscheiben abdecken, und die Körner und Kräuter des Suds darüber verteilen. So viel Sud aufgießen, dass alles gut bedeckt ist. Den Deckel schließen und gut gekühlt drei bis fünf Tage reifen lassen.
Zu den gebratenen, sauren Fischen, passen gut Bratkartoffeln und sie sind wie gewöhnliche Bratheringe ein klassisches „Katerfrühstück“.