Rezept von Hans Haas aus dem Tantris Lammkotelett mit Spinat-Tomaten-Gemüse im Artischockenboden
Rezept für "Unter unserem Himmel"
Für die Lammkoteletts
600 g Lammrücken, pariert, mit Knochen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl
2 EL Butter
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
1 Msp. gehackter Knoblauch
Für die Artischockenböden
4 bretonische Artischocken
Zitronensaft
1 EL Öl
1–2 EL Butter
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe, angedrückt
100 ml Weißwein
Salz
1 l Geflügelfond (nach Rezept s.u.)
Butter zum Schwenken
4 EL kalte Auberginensauce ( nach Rezept s.u.)
200 ml Lamm-Jus (nach Rezept s.u.)
200g Spinat, geputzt
1 EL feine Lauchzwiebelringe
1 EL gehackte Ofentomaten (nach Rezept s.u.)
Für die Koteletts die Knochen des Lammrückens sorgfältig putzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lammrücken rundherum kurz anbraten. Auf einem Gitter (mit einem Blech darunter) im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten garen. Dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann. Anschließend für weitere 8 Minuten in den Ofen schieben.
Erst unmittelbar vor dem Anrichten die restliche Butter mit den Kräutern und dem Knoblauch in einer Pfanne schmelzen lassen und das Fleisch darin kurz durchschwenken. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, dann in 4 Portionen schneiden.
Für die Artischockenböden die Stiele aus den Artischocken herausbrechen, Blätter und Heu sorgfältig entfernen. Die Böden an der Unterseite glatt schneiden. Die Artischocken mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärben.
Öl und etwas Butter erhitzen, die Zwiebelringe darin andünsten, Thymian und Knoblauch zufügen und den Wein angießen. Die Artischockenböden salzen, zufügen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Leise köcheln lassen, bis sie weich sind.
Vor dem Anrichten herausheben, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Die Artischockenböden dabei ständig mit der heißen Butter begießen.
Auberginensauce und Lamm-Jus erwärmen. Den Spinat samt Lauchzwiebelringen und Ofentomaten in etwas Butter kurz schwenken, salzen und auf die Teller geben. Jeweils einen Artischockenboden daraufsetzen, mit Auberginensauce füllen und 1 Lammkotelett darauf anrichten. Mit heißer Lamm-Jus umgießen.
Rezept Ofentomaten
10 vollreife Tomaten
1 junge Knoblauchknolle
Olivenöl zum Bestreichen und Beträufeln
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
2 Zweige Rosmarin, zerteilt
2-3 Zweige Thymian
2-3 Zweige Basilikum
Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Von der Knoblauchknolle 1 Zehe ablösen, halbieren, ein großes Blech damit einreiben und mit etwas Öl bestreichen. Die Tomaten nebeneinander auflegen, mit Salz, Cayennepfeffer und einem Hauch Zucker würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Knoblauchknolle in sehr dünne Scheiben schneiden und samt den Kräutern über die Tomaten verteilen. Im 80 Grad heißen Ofen etwa 3 Stunden trocknen lassen. Knoblauch und Kräuter dann entfernen. Die Tomaten halten sich mit Öl bedeckt und gut verschlossen, im Kühlschrank 1-2 Wochen.
Rezept Kalte Auberginensauce
1 Aubergine von 250g
1 Zucchino von 250 g
Meersalz
Maiskeimöl zum Frittieren
6 g Rosmarinnadeln, fein gehackt
6 g Thymiannadeln, fein gehackt
4 g glatte Petersilienblätter, fein gehackt
90 g Ofenkartoffeln, wie oben zubereitet
1/2 kleine Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt
2 EL sehr fein gewürfelte Essiggurke
8 EL Tomatenketchup
1 EL Aceto Balsamico
2 EL Essiggurkensud
1 TL Honig
180ml Olivenöl
Cayennepfeffer
Aubergine und Zucchino ungeschält fein würfeln und getrennt in zwei Schüsseln leicht ansalzen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit die Würfel Wasser ziehen. Jeweils auf ein Tuch geben und sehr gut ausdrücken. Danach portionsweise in einem Sieb auf 175 Grad heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abfetten und erkalten lassen. Die Kräuter mit Ofentomaten, Knoblauch und Essiggurke in einer Schüssel mit Ketchup, Aceto Balsamico, Gurkensud und Honig gut verrühren. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen und mit einem Schneebesen unterrühren, damit die Mischung emulgieren kann und nicht gerinnt. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel untermischen und alles mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Rezept Geflügelfond
150g Champignons, geputzt und blättrig geschnitten
300g Zwiebeln, gewürfelt
200g Staudensellerie, gewürfelt
1 Stange Lauch, nur das Weiße, in Ringe geschnitten
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1/2 Knoblauchzehe, geschält
2 El Butter
Meersalz
100 ml Weißwein
100ml Noilly Prat
1 kg Geflügelkarkassen, gehackt
Eiswasser zum Auffüllen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Champignons mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Gewürzen und Knoblauch in der Butter anschiwtzen und salzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Karkassen zufügen und so viel Eiswasser zugießen,d ass alles bedeckt ist. Schwach mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde im offenen Topf ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Lamm-Jus
1 kg Lammknochen
500g Lammparüren
Meersalz
2 EL Maiskeimöl
1 EL Butter
300g Zwiebeln, gewürfelt
200g Staudensellerie, grob geschnitten
100g Karotten, gewürfelt
15g Knoblauch, angedrückt
300g Tomaten aus der Dose
250 ml Weißwein
1 Handvoll gestoßenes Eis
2 L Kalbsfond (Siehe Rezept oben)
1 EL schwarze Pfefferkörner
1-2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1-2 Lorbeerblätter
1 EL geriebene mehlig-kochende Kartoffel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Knochen und Parüren leicht salzen, in Öl und Butter kräftig braun anrösten. Gemüse und Knoblauch hinzufügen und mitrösten. Die Tomaten dazugeben und den Topf vom Herd ziehen. Mit dem Weißwein ablöschen und das gestoßene Eis über den Inhalt streuen. 5 Minuten ziehen lassen, damit sich der Satz am Boden löst.
Den Topf wieder auf den Herd stellen. Den Kalbsfond angießen, Pfeffer und Kräuter zufügen und die geriebene Kartoffel einrühren. Im offenen Topf etwa 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen und dabei hin und wieder abschmecken. Die Jus durch ein Jaarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.