BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Ute Leyh Kalbsröllchen mit Baumkuchen und Spargel-Tomaten-Gemüse

Die Hauptspeise aus dem Menü von Landfrau Ute Leyh: Köstliche Kalbsröllchen mit Baumkuchen und Spargel-Tomaten-Gemüse. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 21.08.2019

Die Hauptspeise: Kalbsröllchen (=Rouladen) mit Brennnessel-Giersch-Füllung, Pfefferminz-Zitronenmelisse-Soße, Kartoffelbaumkuchen und Frühlingsgemüse (Spargel).
| Bild: BR/megaherz GmbH/Moritz Sonntag

Für 4 - 6 Personen

Für die Sauce

  • 500 g Sahne
  • 1 Stiel Pfefferminze
  • 3 Stiele Zitronenmelisse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Baumkuchen

  • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 80 g Mehl
  • 120 g Speisestärke
  • 8 Eier
  • 80 g weiche Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Olivenöl zum Braten

Für die Röllchen

  • 8 Kalbsschnitzel (à ca. 80 g) Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Glas getrocknete Tomaten (in Öl)
  • 1 große Schüssel junge Gierschblätter und zarte Brennnesselspitzen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 1–2 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
  • 300 g Frischkäse
  • 1–2 EL Limettensaft
  • 200 g gehobelter Parmesan
  • 8 große Scheiben geräucherter Schinken
  • Mehl
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 150 ml trockener Weißwein

Für das Gemüse

  • 100 g Butter
  • Blätter von 1 Bund Petersilie
  • je 400 g weißer und grüner Spargel
  • 250 g Cocktailtomaten
  • Olivenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (in Ringen)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Honig

Am Vortag für die Sauce die Sahne mit Pfefferminze und Melisse aufkochen und über Nacht kühl stellen. Für den Baumkuchen die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich garen. Pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken, abkühlen lassen. Mehl und Stärke mischen, die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Die Butter schaumig rühren, die Eigelbe unterrühren. Die Mehlmischung unterrühren und die Kartoffeln unterheben. Den Teig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den Eischnee unterheben.

Den Backofengrill auf 250 °C vorheizen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech 4 bis 5 EL Kartoffelmasse rund verstreichen und auf der zweiten Schiene von unten 6 bis 7 Minuten goldbraun grillen. Herausnehmen. Diesen Vorgang sechsmal wiederholen. Baumkuchen abkühlen lassen.

Am nächsten Tag für die Röllchen die Kalbsschnitzel trocken tupfen und flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten würfeln. Wildkräuter waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten. Giersch und Brennnesseln dazugeben und zusammenfallen lassen. Frischkäse, Tomaten, Salz, Pfeffer und Limettensaft dazugeben. Den Parmesan unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen.

Die Schnitzel mit dem Schinken belegen und die Füllung darauf verteilen. Schnitzel aufrollen, mit Zahnstochern fixieren und im Mehl wenden. Fleisch in einer Pfanne im Butterschmalz rundum anbraten. Herausnehmen und den Bratensatz mit dem Wein ablöschen. Röllchen in die Pfanne legen und zugedeckt bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

Für das Gemüse die Butter klären. Die Petersilienblätter hacken, dazugeben. Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel), holzige Enden abschneiden. Schräg in Stücke schneiden. Tomaten waschen, halbieren. Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit Öl andünsten. Spargel darin bissfest braten. Tomaten dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Zum Servieren mit Petersilienbutter beträufeln.

Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Kräutersahne aus dem Kühlschrank nehmen, die Kräuter entfernen und die Sahne in den Bratfond geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffelbaumkuchen stürzen, in Rauten schneiden. In einer Pfanne mit Öl anbraten. Die Röllchen in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kartoffelrauten und Gemüse anrichten.


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