Vorspeise Ute Leyh Lachs vom Brett mit Wildkräutersalat
Die Vorspeise aus dem Menü von Landfrau Ute Leyh: Wildkräutersalat mit Lachs, Frischkäsebällchen und Brotschnecken. Verziert mit essbaren Blüten und Brennesselblätter. Hier finden Sie das Rezept.
Für 4 - 6 Personen
Für die Brotschnecken
- 400 g Dinkelmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl
- Salz
- 2 EL Olivenöl
- 1/2 Würfel Hefe (20 g)
- 125 g zimmerwarme Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- getrocknete Kräuter
Für die Käsebällchen
- 200 g Feta (Schafskäse)
- 200 g körniger Frischkäse
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Sonnenblumenkerne
- 2 EL Leinsamen
- 2 EL Olivenöl
- Löwenzahnblütenblätter
Für den Lachs
- 2 EL Wacholderbeeren
- 2 EL bunte Pfefferkörner
- 1 Lachsseite mit Haut (ohne Gräten)
- Salz
Für den Salat
- Wildkräuter und -blüten der Saison (z. B. Melde, Gänseblümchen, Rotkleeblüten, Sauerampfer, Löwenzahnblätter, Gierschblätter, Spinat, Rote-Bete-Blätter)
- 1 Kopfsalat oder gemischte Blattsalate
Für das Dressing
- 80 ml Himbeer- oder Cranberryessig
- 10 g Honig
- 5 EL Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Am Vortag für die Brotschnecken beide Mehle, 1 TL Salz, das Olivenöl und die zerbröckelte Hefe in eine Schüssel geben. 340 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt über Nacht kühl stellen oder im Warmen gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Am nächsten Tag für die Frischkäsebällchen den Feta mit einer Gabel zerdrücken. Mit den übrigen Zutaten bis auf die Löwenzahnblütenblätter verrühren und zu kleinen Kugeln formen. In den Löwenzahnblütenblättern wälzen.
Den Hefeteig auf die Arbeitsfläche legen. Die Butter mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern verrühren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig zu einem etwa 5 mm dicken Rechteck ausrollen, mit der Kräuterbutter bestreichen und von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in Scheiben schneiden, in Muffinformen setzen und auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Inzwischen für den Lachs die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner grob zerkleinern. Die Lachsseite mit der Gewürzmischung und 2 EL Salz würzen und ziehen lassen. Ein unbehandeltes Holzbrett mehrere Stunden wässern. Ein Lagerfeuer schüren und den Fisch mit unverzinkten, etwa 10 cm langen Nägeln auf das gewässerte Brett nageln. Das Brett 20 bis 30 cm neben das Feuer stellen. Nach etwa 20 Minuten vorsichtig probieren, ob sich das Fleisch mit der Gabel leicht ablösen lässt. Dann ist der Lachs fertig.
Für den Salat die Wildkräuter und -blüten verlesen, waschen und trocken tupfen. Vom Kopfsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Oder die gemischten Blattsalate waschen und trocken tupfen. Die Wildkräuter und die Salatblätter mischen.
Für das Dressing alle Zutaten mit 1 TL Salz und 70 ml Wasser mit dem Stabmixer mischen und aufschäumen. Den Salat kurz mit dem Dressing marinieren.
Den Salat auf Teller verteilen und die Frischkäsebällchen daraufsetzen. Den Lachs und die Brotschnecken daneben anrichten. Nach Belieben mit essbaren Blüten oder frittierten Brennnesselblättern garnieren.