Vorspeise Stefanie Rieblinger Sommersalat auf mariniertem Ochsen-Maiserl mit Wildkräuterstangerl
Für 4 Personen
Zutaten Wildkräuterstangerl
- 5 Stängel Dost
- 5 Stängel Quendel
- 3 Stängel Giersch
- 1 Stängel Gundelrebe
- 40 g würziger Bergkäse, gerieben
- 80 g Dinkelmehl
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Chiliflocken
- 50 g Magerquark
- 50 g kalte Butter
- Eiweiß zum Bestreichen
Zutaten mariniertes Ochsen-Maiserl
- 300 g Ochsenmaiserl (Schwanzrolle) vom Murnau Werdenfelser Rind
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 200 g Wurzelgemüse
- Ca. 1,5 l Wasser
Zutaten Vinaigrette
- 250 ml Weißweinessig
- 250 ml Fleischbrühe
- 3 EL Honig
- 1 EL bunte Pfefferkörner (gemörsert)
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Kürbiskernöl
- Kräuter (getr. Lorbeerblätter, Thymian, Zitronenthymian, Rosmarin)
Zutaten Sommersalat
- 1/2 Lollo Rosso
- 1/2 Lollo Bionda
- 50 g Himbeeren
- 100 g zarte Wildkräuter (Löwenzahn, Schafgarbe, Vogelmiere, Sauerampfer, Blutampfer, Giersch, Spitzwegerich)
Zutaten Salat-Dressing
- 2 EL Himbeeressig
- 1 EL Rapsöl
- ½ -TL Mittelscharfer Senf
- 1 TL Honig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Fleisch anbraten, würzen, Gemüse mitanbraten. Mit kaltem Wasser aufgießen und kochen (Faustregel: 1 kg Fleisch = 1 Stunde kochen). Auskühlen lassen und in 2,5 mm dünne Scheiben schneiden. (Maschine)
Vinaigrette herstellen, in dem die Zutaten gut miteinander verrührt werden.
Fleischscheiben mit Vinaigrette und Kräuter über Nacht marinieren, kühl stellen.
Kräuter für Kräuterstangerl waschen und trockenschütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken.
Mehl mit Salz und Chiliflocken mischen. Quark, Butter in Stückchen, 15 g Bergkäse und Kräuter hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in Wachstuch einwickeln und mind. 2 Stunden kühl stellen.
Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Teig zu einer Rolle formen und in 10 Stücke teilen.
Teigstücke zu langen Stangen formen, auf Blech (mit Backpapier) legen, mit verquirltem Eiweiß bestreichen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
Stangerl im Ofen ca. 12 Minuten goldbraun backen.
Salat und Kräuter waschen. Kräuter trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Salatblätter etwas zerkleinern. Salat-Dressing herstellen und Salat darin marinieren. Himbeeren vorsichtig dazu geben.
Fleischscheiben auf Teller anrichten und mit Salat garnieren.