Hauptspeise Stefanie Rieblinger Ochsen-Wade vom Murnau Werdenfelser Rind in Heu gegart, mit Breznknödel und glasierten Karotten
Für 4 Personen
Zutaten für die Ochsen-Wade
- 1/2 Ochsen-Wade vom Murnau Werdenfelser Rind, ca. 2,5 kg
- 1/2 TL Salz
- ¼ TL Pfeffer
- 1 EL Rapsöl
- 5 Hand voll gutes BIO-Heu
Zutaten für die Soße
- 400 g Knochen
- 200 g Wurzelgemüse
- 1 EL Rapsöl
- 200 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
- 400 ml Wasser
- 1/2 EL Tomatenmark
- 3 EL kräftiger Rotwein
- 1/2 Honiglebkuchen
- 2 EL Mehl
Zutaten für die Breznknödel
- 5 Brezen fein aufgeschnitten
- 2 Eier
- 200 – 250 ml Milch
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 1/2 kleine Zwiebel
- 5 Stängel Giersch
- 25 g Butter zum Anbräunen
Zutaten für die glasierten, bunten Karotten
- 5 bunte Karotten
- 25 g Butter
- 10 g Honig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung Ochsen-Wade
Ggf. grobe Sehnen beim Fleisch rausschneiden mit Salz und Pfeffer marinieren, in heißem Öl anbraten, in Heu einpacken. Alternative: Um später kein Heu abzupfen zu müssen, in ein sauberes Leintuch wickeln und dann in Heu einpacken. In eine Bratraine (ohne Deckel!) legen. Bei 80°C Ober- und Unterhitze ca. 20 Stunden Niedertemperatur garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 74°C hat. Dann das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden.
Zubereitung Soße
Knochen und Gemüse scharf anbraten, mit Fond-Wasser ablöschen und 30 Min. köcheln lassen.
Honiglebkuchen in etwas lauwarmen Wasser einweichen. Knochen und Gemüse abseihen. Tomatenmark und Honiglebkuchen in Soße einrühren, aufkochen. Mehl in kaltem Wasser anrühren, in kochende Soße einrühren. Mit Wein abschmecken.
Zubereitung Knödelteig
Eier mit lauwarmer Milch verquirlen, Brezen mit lauwarmer Eier-Milch übergießen, zugedeckt ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Giersch waschen, trocken tupfen, fein wiegen. Feingeschnittene Zwiebel und Giersch in heißem Öl andünsten, etwas auskühlen lassen. Zwiebel-Giersch unter den Teig vermengen.
Teig in drei gleich große Teile teilen, mittig auf Stoffservietten geben, zu einer Rolle formen, mit Serviette einrollen, Enden zubinden. In kochendes Salzwasser einlegen, Deckel halboffen ca. 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Serviettenknödel in schräge Stücke schneiden, in zerlassener Butter anbräunen.
Zubereitung glasierte Karotten
Karotten schälen und in Rauten schneiden. In zerlaufener Butter bissfest andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen, mit etwas Honig glasieren und sofort aus der Pfanne holen. (Honig karamellisiert sonst und wird bitter!)
Vegetarische Variante:
Brezen-Kaspressknödel mit Quark-Honig-Dip (4 Personen)
Zutaten Brezenknödel:
• 5 Brezen fein aufgeschnitten
• 2 Eier
• 200 – 250 ml Milch
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 1/2 kleine Zwiebel
• 5 Stängel Giersch
• 150 g würziger Bergkäse, gerieben
• 25 g Butter zum Braten
Zutaten Joghurt-Honig-Dip:
• 60 g Naturjoghurt
• 30 g Quark
• 1/2 EL Honig
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Paprika
• 1/4 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Zur Herstellung des Knödelteigs Eier mit lauwarmer Milch verquirlen, Brezen mit lauwarmer Eier-Milch übergießen, zugedeckt ca. 20 – 30 Minuten ziehen lassen.
Giersch waschen, trocken tupfen, fein wiegen. Feingeschnittene Zwiebel und Giersch in heißem Öl andünsten, etwas auskühlen lassen.
Zwiebel-Giersch und Bergkäse unter den Teig vermengen.
Knödel formen und ganz flach drücken. In heißer Butter ausbraten.
Für den Dip alle Zutaten miteinander verrühren, Schnittlauch fein schneiden, vermengen.