BR Fernsehen - Landfrauenküche


51

Hauptspeise Sonja Schreiber Schweinefilet in Pfeffer-Senfkruste mit Spinatknödel und Spargel

Der Hauptgang aus dem Schmankerl-Menü von Landfrau Sonja Schreiber: Schweinefilet in Pfeffer-Senfkruste mit Spinatknödel und Spargel. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 22.08.2019

Die Hauptspeise: Schweinefilet in Pfeffer-Senfkruste mit Spinatknödel und Spargel. | Bild: BR/Anne-Sophie Deiß

Für 6 Personen

Für das Filet

  • 2 Schweinefilets
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Tube scharfer Senf
  • 5 EL grüne Pfefferkörner
  • 5 EL Rosa Pfefferbeeren

Für die Knödel

  • 500 g Semmeln
  • 1/2 l heiße Milch
  • 6 Eier
  • Salz Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 g Blattspinat

Für das Ragout

  • 2 Bund grüner Spargel
  • 4 kleine Zwiebeln
  • 4 EL Rapsöl
  • 1/2 Flasche Chardonnay
  • 1 1/2 EL gekörnte Brühe
  • 600 g Sahne
  • 4 EL Speisestärke
  • 400 g Schmand

Außerdem

  • Rosa Pfefferbeeren zum Garnieren

Für das Filet die Schweinefilets etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Inzwischen für die Knödel die Semmeln klein schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch darübergießen, danach die Eier dazugeben. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und zu einem Knödelteig vermischen. Den Spinat waschen, putzen und klein schneiden, dann unter den Knödelteig kneten. Den Teig halbieren.

Eine Teigportion auf ein ausgebreitetes Geschirrtuch geben, zu einer Rolle formen und mit dem Geschirrtuch einrollen. Die Enden mit Küchengarn abbinden. Die Knödelrollen in einen großen Topf mit siedendem Wasser geben und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten gar ziehen lassen. Die Rollen herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Schweinefilets trocken tupfen und die Silberhaut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mit Senf einreiben. Die Pfefferkörner und -beeren im Mörser zerstoßen und auf dem Senf verteilen.

Den Grill vorheizen, die Filets auf den Rost legen und auf allen Seiten scharf angrillen, bis sie sich vom Rost lösen. Dann bei indirekter Hitze (etwa 150 °C) etwa 20 Minuten weitergrillen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen, die Filets mit 62 °C vom Grill nehmen, in Alufolie wickeln und ziehen lassen, bis alles andere fertig ist.

Während die Filets auf dem Grill sind, für das Ragout den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, den Spargel hinzufügen und kurz anbraten. Den Wein angießen und die Brühe einrühren. Den Spargel offen bissfest kochen und aus dem Sud heben. Den Sud weiter reduzieren, die Sahne einrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit andicken. Den Schmand unterrühren und den Spargel wieder dazugeben.

Die Knödel auspacken und in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin auf beiden Seiten knusprig braten. Die gegrillten Schweinefilets in Scheiben schneiden und mit dem Spargelragout und den Knödeln anrichten. Mit Rosa Pfefferbeeren und Salz bestreuen und servieren.


51