Hauptspeise Johanna Bauer Rindermedaillons mit Pilz-Sahne-Sauce
Für 4 Personen
Für die Kräuterklöße
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 100 g Speisestärke
- 2 Eier
- 2 EL gemischte gehackte Kräuter (z. B. Basilikum, Majoran und Petersilie)
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Semmel (vom Vortag)
- 30 g Butter
Für die Pilz-Sahne-Sauce
- je 250 g Champignons und Pfifferlinge
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Karotten
- 1 EL Butter
- 4 EL Weinbrand
- 350 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Öl
- 200 g Sahne Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Ingwerpulver
- 1 TL Speisestärke
Für die Rindermedaillons
- 4 Rinderfiletmedaillons (à 200 g)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 8 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
- 1 EL Öl
1. Für die Kräuterklöße die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und leicht abkühlen lassen. Speisestärke, Eier und Kräuter unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.
2. Die Semmel in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelwürfel darin goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
3. Aus der Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen etwa aprikosengroße Klöße formen, dabei in die Mitte jeweils einige Semmelwürfel geben und rundum gut verschließen. Die Klöße in reichlich siedendem Salzwasser bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
4. Für die Pilz-Sahne-Sauce die Champignons und die Pfifferlinge putzen, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten putzen, schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Karotten darin anbraten. Mit dem Weinbrand ablöschen und die Brühe angießen. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
6. Inzwischen das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Champignons und die Pfifferlinge darin anbraten. Die Pilze zu den Karotten geben und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Ingwerpulver würzen. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und aufkochen lassen, bis die Sauce bindet.
7. Für die Rindermedaillons die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons in je 2 Speckscheiben wickeln und mit Holzspießchen feststecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, in die Pilz-Sahne-Sauce setzen und etwa 10 Minuten fertig garen.
8. Die Pilz-Sahne-Sauce auf Teller verteilen und die Rindermedaillons mit den Kräuterklößen darauf anrichten.