BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Vorspeise Monika Meinel-Hansen Fränkische Biertapas

Die Vorspeise aus dem Schmankerl-Menü von Landfrau Monika Meinel-Hansen: Sie präsentiert köstliche fränkische Biertapas. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 19.10.2018

Vorspeise: Fränkische Bier-Tapas. | Bild: BR/megaherz gmbh/Anne Deiß

Carpaccioröllchen mit Bockbierlack, Bierfladen und Erbsen-Märzen-Süppla

Für 4 Personen

Für den Fladen

  • 150 g Mehl
  • 100 ml Weißbier
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Oregano
  • Olivenöl
  • 20 g geriebener Parmesan

Für die Tomatenbutter

  • 1 getrocknete Tomate (in Öl)
  • 2 Stiele Basilikum
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Aioli

  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Olivenöl
  • Zitronensaft

Für die Suppe

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kartoffel
  • 1 Pastinake
  • Butter
  • 300 g Erbsen
  • 1 - 2 EL Puderzucker
  • 50 ml Märzen-Bier
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1 TL gehackte Minze
  • 100 ml Milch

Für die Röllchen

  • 350 g Rinderfilet
  • Olivenöl
  • 1 Beet Kresse
  • 100 g Rucola
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • gehobelter Parmesan

Für den Bierlack

  • 3 EL Zucker
  • ca. 3 EL helles Bockbier
  • 60 g Dinkelmalz oder Pinienkerne
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 EL Bieressig (alternativ anderer Essig)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL scharfer Senf

Für den Fladen den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Mehl mit dem Weißbier zu einem Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Den Teig vierteln und jede Portion zu einem sehr dünnen Fladen ausrollen. Mit Olivenöl bestreichen, mit Oregano und Parmesan bestreuen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen.

Für die Tomatenbutter die getrocknete Tomate in feine Würfel schneiden. Basilikum und Thymian waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Butter mit Tomatenmark, Kräutern und Tomatenwürfen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Aioli das Eigelb mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen und untermixen. Die Aioli mit Zitronensaft abschmecken.

Für die Suppe Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffel und Pastinake ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. Etwas Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Gemüsewürfel dazugeben, die Erbsen hinzufügen und alles mit Puderzucker bestreuen. Das Bier dazugeben, 1 TL Butter unterrühren und alles unter Rühren karamellisieren. Die Brühe dazugießen und die Gemüsewürfel weich garen.

Für die Röllchen das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und diese auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen. Mit Frischhaltefolie bedecken und dünn klopfen. Die Folie abziehen und das Fleisch mit Aioli bestreichen. Kresse und Rucola waschen und trocken tupfen, den Rucola und den Großteil der Kresse auf der Aioli verteilen. Die Filetscheiben aufrollen und in Scheiben schneiden.

Für den Bierlack den Zucker und 2 EL Bockbier in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren. Den Dinkelmalz oder die Pinienkerne unterrühren und karamellisieren. Den Karamell grob zerstoßen. Die Zwiebel in Würfel schneiden und mit dem Karamell, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Senf vermengen, mit 1 Schuss Bockbier abschmecken.

Die Erbsensuppe mit dem Stabmixer pürieren, die Minze mit der Milch aufschäumen und die Suppe damit garnieren. Die Carpaccioröllchen mit Bierlack, Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Parmesan und Kresse garnieren und servieren.


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