BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Mathilde Falter-Weiderer Rinder-Biergulasch aus der Wade mit Kräuterspätzle und buntem Gemüse

Stand: 27.09.2019 | Archiv

Die Hauptspeise: Rinder-Biergulasch aus der Wade mit Kräuterspätzle und buntem Gemüse. | Bild: BR/megaherz gmbh/Philipp Thurmaier

Für 4 Personen

Zutaten Rinder-Biergulasch

  • 1 kg Rindfleisch (aus der Wade)
  • ca. 1,5 Liter Rinderbrühe
  • 1EL Butterschmalz
  • 1 große Zwiebel
  • 1 gehäufter TL Tomatenmark
  • ca.1/4 - 1/2 Liter helles Bier (Export)
  • 1 TL Salz
  • 1 Messerspitze Pfeffer
  • 1 TL Majoran
  • 1/2 TL Kümmel gemahlen
  • 1/2 TL Paprika
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Messerspitze Zitronenabrieb (gibt eine leichte Frische)

Zutaten Rinderbrühe

  • 2 - 3 Stücke Ochsenschwanz
  • 1 Beinscheibe vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 mittelgroßes Stück Sellerie
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 2 - 3 Lorbeerblätter
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Kräuterspätzle

  • 750 g Mehl
  • 7 Eier
  • 1 1/2 TL Salz
  • Messerspitze Muskat
  • ca. 300 ml Wasser
  • 6 Esslöffel Kräuter nach Wahl (Petersilie, Schnittlauch,....)
  • 1/2 EL Butterschmalz

Zutaten Gemüse

  • 1 Kohlrabi
  • 1 Zucchini
  • 2 Karotten
  • Salz
  • 1/2 EL Butterschmalz

Zubereitung

Rinderbrühe

Fleisch und Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Das Ganze mindestens 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Die Fleischstücke, den Knochen und das Gemüse rausnehmen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Rinder-Biergulasch

Das Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden und die Zwiebel würfeln. Zuerst das Fleisch bei starker Hitze kräftig in Butterschmalz anbraten. Dann Zwiebel und Tomatenmark zugeben. Mit einem kleinen Teil der fertigen Rinderbrühe aufgießen und warten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Danach nochmal mit Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Bier (ca.1/8 ltr.) aufgießen. Das Fleisch sollte jetzt leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein und ca. 1 1/2 Stunden zugedeckt bei niedriger Hitze leicht köcheln. Nach und nach immer mit etwas Brühe aufgießen.
Am Schluss mit Majoran, Kümmel und Paprika würzen und abschmecken. Je nach Geschmack nochmals würzen (Salz und Pfeffer sind bereits in der Rinderbrühe). Die Soße nach Belieben binden. Kurz vor dem Servieren etwas Zitronenabrieb, Chiliflocken und einen Schluck Bier (je nach Geschmack) zugeben.

Für das Binden der Soße:
Etwa 150 ml kaltes Wasser mit 2 EL Mehl gut vermischen und in die Soße geben. Das Ganze nochmal aufkochen lassen.

Kräuterspätzle

Mehl, Eier, Salz und Muskat in eine Schüssel geben und nach und nach Wasser zufügen. Dann die Kräuter untermischen. Mit einem Kochlöffel oder per Hand die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen bildet. Der Teig sollte leicht zähflüssig sein.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder ähnlichem ins Wasser schaben. Spätzle in offenem Topf rasch einige Male aufkochen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Achtung, zu langes Kochen macht Spätzle klebrig! Garzeit je nach Größe und Menge  ca. 2 - 3 min. Spätzle mit einer Schaumkelle in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und Spätzle darin schwenken und leicht bräunen.

Buntes Gemüse

Gemüse nach Belieben in gleichgroße Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Nacheinander zuerst die Karotten, dann den Kohlrabi und zum Schluss die Zucchini zugeben (unterschiedliche Garzeiten) und insgesamt ca. 8-10 min (je nach Größe der Stücke) blanchieren.
Es sollte so viel Wasser im Topf sein, dass das Gemüse gut darin schwimmen kann. Evtl. ab und zu mit der Schaumkelle wenden. Danach gut abtropfen lassen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz schwenken und leicht bräunen.

Vegetarische Variante: Kräuter-Käsespätzle mit buntem Gemüse

Zutaten

  • 750 g Mehl
  • 7 Eier
  • ca. 300 ml Wasser
  • 1  1/2 TL Salz
  • etwas Muskat
  • ca. 6 EL Kräuter (Schnittlauch, Petersilie,....)
  • 6 Schalotten
  • 200 ml Sahne
  • 300 - 400 g geriebener Käse (Emmentaler...)
  • 1 EL Butter (Schmalz)

Zubereitung

Mehl, Eier, Salz, Muskat und Wasser locker vermischen und zu einem glatten Teig mit einem Kochlöffel oder mit der Hand verrühren, bis er Blasen wirft. Dann die Kräuter unterheben. Der Teig sollte zähflüssig sein. Dann den Teig portionsweise durch den Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben. Spätzle in offenem Topf rasch einige Male aufkochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen; zu langes Kochen machen Spätzle klebrig. Garzeit je nach Größe und Menge der Spätzle 2 - 3 Minuten. Gare Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Spätzle darin leicht bräunen.
Die Schalotten in Ringe schneiden und kurz in einer Pfanne in etwas Öl anbraten. Mit der Sahne ablöschen und unter die Spätzle mischen.  Den geriebenen Käse ebenfalls untermischen.
Spätzle portionsweise auf Teller anrichten, mit etwas Kräuter garnieren und servieren.


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