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Hauptspeise Marisa Marquardt Wagyu-Heubraten mit Wasabi-Kartoffelpüree und grüne Bohnen im Speckmantel

Das Hauptgericht von Marisa Marquardt aus Holstein: Wagyu-Heubraten mit Wasabi-Kartoffelpüree und grüne Bohnen im Speckmantel. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 18.02.2021

Hauptgang: Wagyu-Heubraten mit Wasabi-Kartoffelpüree und grünen Bohnen im Speckmantel. | Bild: BR

Wagyu-Heubraten mit Wasabi-Kartoffelpüree und grüne Bohnen im Speckmantel Format: PDF Größe: 262,06 KB

Für ca. 6 Personen

Zutaten

  • 2 ¼ kg Wagyu-Braten z.B. Tafelspitz, Schulter oder Hüfte, alternativ vom Rind
  • 750 ml Rotwein
  • 150 g Möhre
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 150 g Knollensellerie
  • 5-6 kleine Tomaten
  • 1 ½ EL Rapsöl
  • 1 ½ EL Tomatenmark
  • 1 ½ Zwiebeln
  • 1 ½ Sternanis
  • 1 ½ Lorbeerblätter
  • 4 ½ Pimentkörner
  • 6 TL Wasser
  • 3 TL Speisestärke
  • etwas Rauchsalz nach Geschmack
  • Kräuter der Provence nach Geschmack
  • 1-2 Hände Wiesenheu
  • Wagyuschmalz, alternativ Butterschmalz

Sämtliches Gemüse waschen, von der Schale befreien und in ca. 1x1 cm große Stücke schneiden. Heu in eine Schüssel geben und kurz in warmen Wasser quellen lassen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Auf der Fettseite ca. 0,5 cm tief einschneiden und mit dem Rauchsalz einreiben. Rapsöl im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit anbraten. Tomatenmark hinzugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Gewürze hinzugeben und mit Heu abdecken. Mit ca. 0,5L des Heu-Sudes übergießen und den Braten für drei Stunden bei 160°C Umluft in den Backofen geben.

Braten aus Bräter nehmen und mit etwas Wagyuschmalz bestreichen und bei 80°C im Ofen warmhalten. Währenddessen den Bratenfond durch ein Sieb gießen und aufkochen. Gegebenenfalls mit Heu-Sud auffüllen. Die Stärke mit der doppelten Menge kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße geben, aufkochen und gelegentlich umrühren. Mit Kräutern der Provence und Wagyuschmalz abschmecken. Den Braten gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Soße anrichten.

Zutaten Wasabi-Kartoffelpüree

  • 850 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Wasabi-Paste nach Geschmack

Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Mit Butter und Milch zu einer geschmeidigen Masse stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und jeder Menge Wasabi bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.

Zutaten Bohnen in Speckmantel


  • Ca. 600 g grüne Bohnen
  • 4 Scheiben Speck

Bohnen putzen und waschen. Die Spitzen abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin leicht vorgaren. Sie sollen noch leicht bissfest sein. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Mit dem Speck umwickelt in den Backofen geben, bis der Speck knusprig.


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