Nachspeise Maria Bogner Topfennocken auf Schwarze-Johannisbeer-Kompott mit Stracciatella-Parfait
Für 4 Personen
Für das Parfait
- 75 g Vollmilchschokolade
- 75 g Zartbitterschokolade
- 6 Eigelb
- 160 g Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 700 g Sahne
Für die Brösel
- 30 g Butter
- 120 g Semmelbrösel
- 1 EL Zucker
- Zimtpulver
Für die Topfennocken
- 3 Eier
- 100 g weiche Butter
- 150 g Zucker
- 500 g Heumilchtopfen (ersatzweise Topfen oder Speisequark)
- 1 Msp. Vanillemark
- Salz
- Rum
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 5–10 EL Dinkelmehl
Für das Kompott
- ca. 500 g Schwarze Johannisbeeren
- 3 EL brauner Zucker
- 100 ml Apfelsaft
- abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Für das Stracciatella-Parfait 2 Tage im Voraus die Schokoladen hacken und zusammen über dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die geschmolzene Schokolade daraufgießen und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillemark sehr schaumig rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Schokolade in kleine Stückchen brechen und unterrühren. Eine Parfaitoder Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Mischung hineingießen. Das Parfait über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren lassen (dabei in den ersten Stunden zwei- bis dreimal mit einer Gabel durchrühren, damit sich die Schokolade nicht absetzt).
Am nächsten Tag für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Semmelbrösel, den Zucker und etwas Zimt untermischen. Zu goldgelben Bröseln braten und abkühlen lassen.
Für die Topfennocken die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Butter und 80 Zucker schaumig rühren. Den Topfen dazugeben. Mit dem Vanillemark, 1 Prise Salz, 1 Schuss Rum, Zitronenschale und -saft würzen. Die Eiweiße mit dem übrigen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Das Mehl einarbeiten. Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht mehr klebt.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken formen, in das Wasser legen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für das Kompott die Johannisbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Beeren dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und mit Zitronenschale würzen. Nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Die Beeren sollten nicht zerfallen.
Die Nocken mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und in den Zimtbröseln wälzen. Auf vier Dessertteller etwas Beerenkompott geben und die Nocken daraufsetzen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Das Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen, mithilfe der Folie herausheben und vorsichtig stürzen. Die Folie entfernen. Das Parfait in Scheiben schneiden und neben dem Beerenkompott und den Nocken anrichten. Nach Belieben mit Himbeersauce, frischen Früchten und Minzeblättern garnieren. Das Dessert sofort servieren.