Hauptspeise Maria Bogner Hirschrouladen mit Spätzle und Preiselbeerkrapferl
Für 4-6 Personen
Für die Sauce
- 2 TL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- 600 ml Rotwein
- 2–3 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 100 g Knollensellerie
- Öl zum Braten
- 1/2 TL Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 1 Splitter Zimtrinde
- 3–4 l Wildfond oder Hühnerbrühe
- 2 Streifen Bio-Zitronenschale
- 1 EL Zartbitter-Schokoladenraspel
- 2 EL Schwarzes Johannisbeergelee
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 20 g kalte Butter
Für die Preiselbeerkrapferl
- 1 gegarte Kartoffel (ca. 130 g)
- 30 g weiche Butter
- 10 g frische Hefe
- ca. 130 g Dinkelmehl
- 1 Ei
- 1 Msp. Vanillemark
- 3 EL lauwarme Milch
- Salz
- Zucker
- ca. 2 EL Preiselbeerkonfitüre
- Semmelbrösel
- Öl zum Ausbacken
Für die Rouladen
- ca. 300 g junger Spinat
- Salz
- 1 Zweig Rosmarin
- 6 Hirschrouladen
- Pfeffer aus der Mühle
- Paprikapulver (edelsüß)
- 4 EL körniger Senf
- 12 dünne Scheiben Wammerl (Bauchspeck)
- Brombeer-Chutney
- Butterschmalz zum Anbraten
Für die Sauce am Vortag den Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Tomatenmark und Wein dazugeben und sirupartig einkochen. Inzwischen die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alle Gemüse grob zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse darin anbraten. Zum Saucenansatz geben. Die ganzen Gewürze hinzufügen und den Fond oder die Brühe dazugießen. Die Sauce mindestens 2 Stunden sirupartig einkochen. Durch ein Sieb gießen und nochmals mindestens 1 Stunde einkochen.
Zitronenschalen, Schokoraspel und Johannisbeergelee untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter mit dem Stabmixer einmixen. Nach Belieben mit 2 TL Speisestärke binden. Die Sauce zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag für die Preiselbeerkrapferl die Kartoffel pellen, zerdrücken und mit Butter, Hefe, Mehl, Ei, Vanillemark und Milch sowie je 1 Prise Salz und Zucker zu einem Teig kneten, bis nichts mehr an der Schüssel klebt. Ggf. etwas mehr Mehl unterarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Zehn kleine Gläser einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Von dem Teig 10 Portionen (à 30 g) abstechen und flach drücken. Etwas Konfitüre in die Mitte geben, den Teig darüber verschließen und mit der Naht nach unten je 1 Teigling in jedes Glas legen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Für die Rouladen den Spinat putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Rouladen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Paprikapulver würzen. Mit Senf bestreichen. Jede Roulade mit 2 Scheiben Wammerl und etwas Spinat belegen. Mit etwas Brombeer-Chutney bestreichen und vorsichtig einrollen. Mit Holzspießchen fixieren. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Rouladen in einer Pfanne im Butterschmalz rundum anbraten. Herausnehmen und in einen Bräter legen. Den Bratsatz mit etwas Wasser ablöschen und dazugießen. Die Rouladen im Ofen mit geschlossenem Deckel auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen.
Reichlich Öl in einem Topf auf etwa 160 °C erhitzen. Die Krapferl auf Schaumlöffel stürzen, vorsichtig in das Öl legen und 4 bis 5 Minuten goldgelb backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit halbierten Rouladen und erwärmter Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Spätzle und noch etwas Brombeer-Chutney.