BR Fernsehen - Landfrauenküche


80

Hauptspeise Manja Rohm Holzfällersteak mit gebratenem Spargel

Stand: 27.08.2018

Holzfällersteak mit gebratenem Spargel | Bild: BR/megaherz gmbh/Andreas Maluche

Für 4 Personen

Für die Kräuterbutter

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • je 3 Stiele Oregano, Estragon und Petersilie
  • einige Schnittlauchhalme
  • 175 g Butter Salz

Für die Steaks

  • 800 g Rinderfilet oder Roastbeef
  • Salz
  • 30 g Butterschmalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat

  • 1/2 Kopfsalat
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine Salatgurke
  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 EL Essig
  • 1 EL Öl
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 2 TL Honig
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Für die Zwiebelringe

  • 3–4 Zwiebeln
  • Mehl
  • Öl zum Ausbacken

Für den Spargel

  • 800 g weißen und grünen Spargel
  • Butter zum Braten
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Crème fraîche

Am Vortag für die Kräuterbutter die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter im Mixer sehr fein zerkleinern. Die Butter und etwas Salz untermixen. Die Kräuterbutter in einen Spritzbeutel geben und auf einen großen Teller Rosetten spritzen. Zugedeckt über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag für die Steaks das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. In 4 je 2 bis 3 cm dicke Stücke schneiden. Die Fleischstücke auf beiden Seiten mit Salz würzen und bis zur Verwendung zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Salat den Kopfsalat waschen, trocken schleudern und in kleine Stücke zupfen. Die Radieschen und die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, die Gurke waschen, die Paprika längs halbieren, entkernen und waschen. Alle Gemüse klein schneiden. Für das Dressing Essig, Öl, Senf, Honig, 1/2 TL Salz, etwas Pfeffer und Zucker mit 100 ml Wasser verrühren. Das Dressing bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Zwiebelringe die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit etwas Mehl vermischen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. Die Zwiebelringe im Öl ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Spargel den Spargel waschen, grünen Spargel im unteren Drittel schälen, weißen Spargel ganz schälen. Die holzigen Enden jeweils abschneiden und die Stangen schräg in Stücke schneiden.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Mit Pfeffer würzen, einzeln in Alufolie wickeln und im Ofen etwa 15 Minuten garen. (Wenn man eine niedrigere Ofentemperatur wählt, wird das Fleisch zarter, muss allerdings auch etwas länger im Ofen bleiben.)

Inzwischen für den Spargel die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bissfest braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Crème fraîche unterrühren. Den Spargel mit Steaks, Zwiebelringen und Kräuterbutter auf Tellern anrichten und sofort servieren. Den Salat mit dem Dressing mischen und dazu reichen.


80