BR Fernsehen - Landfrauenküche


11

Hauptspeise Angela Wunderlich Ossobuco vom oberfränkischen Juralamm mit Ofen-Süßkartoffel, Thymian-Vanille-Butter und Wurzelgemüse

Stand: 14.10.2019 | Archiv

Die Hauptspeise: Ossobuco vom oberfränkischen Juralamm auf gebratenem sommerlichen Gemüse. Dazu eine Ofen-Süßkartoffel mit Thymian-Vanille-Butter. | Bild: BR/megaherz gmbh/Philipp Thurmaier

Für 4 Personen

Zutaten Ossobuco und Wurzelgemüse

  • 4 Lammhaxen (Beinscheiben)
  • 300 g Möhren
  • 5 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 6 EL Olivenöl
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Ahornsirup (oder Blaubeer-/Cranberrysirup)
  • 250 ml trockner Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • grobes Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Für die Beilage 3 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie und 1 kleine Stange Lauch zur Seite legen.
Das Fleisch vom Metzger in Scheiben schneiden lassen, waschen und trocken tupfen. Restliche Möhren und Sellerie putzen und ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und grob schneiden. Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden.
Fleisch in 4 EL heißem Olivenöl in einem großen Bräter rundherum hellbraun anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Rosmarin und Sellerie im restlichen Olivenöl anbraten. Fenchel, Lorbeer und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Ahornsirup und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, Lammfleisch daraufsetzen und alles kräftig mit dem grobem Salz und Pfeffer würzen.
Offen im heißen Ofen bei 160 Grad 3,5 - 4 Stunden braten (Umluft nicht empfehlenswert). Nach der Garzeit Fleisch herausnehmen. Falls es zu wenig Soße ist, etwas Brühe angießen.

Für die Soße

Variante 1: (Dinner)
In etwas kaltem Wasser 2 EL Speisestärke anrühren. Die Soße durch ein Sieb gießen. Das ausgekochte Gemüse entsorgen und die Soße mit der angerührten Stärke andicken und kurz aufkochen.

Variante 2:
Das Gemüse in der Soße mit einem Pürierstab fein pürieren. Hierdurch wird die Soße meist so dick, dass kein weiteres Andicken nötig ist.

Zubereitung

Alles verrühren und als „Topping“ für das Fleisch servieren.

Wurzelgemüse

Frisches Wurzelgemüse (3 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 1 kleine Stange Lauch) klein schneiden und in einer separaten Pfanne in 2 EL Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Zutaten Ofensüßkartoffel mit Thymian-Vanille-Butter

  • 4 kleine Süßkartoffeln
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Stück Alufolie

Für die Butter

  • 4 Zweige Thymian
  • 150 g Butter
  • 1 Vanilleschote o. 1/2 TL Vanille gemahlen

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und abtrocknen. Je eine Kartoffel auf je ein Stück Alufolie legen. Auf jede Kartoffel 1 EL Butter und einen Zweig Thymian legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Alufolie verschließen und die Kartoffeln auf einem Backblech im Ofen bei 180 Grad (Umluft) ca 1 Std. backen.
Die Garzeit kann je nach Größe der Kartoffel variieren. Nach Ende der Garzeit durch vorsichtiges Drücken testen, ob die Kartoffel weich ist. Wenn nicht, noch etwas backen.
Für die Thymian-Vanille-Butter die Butter in einem Topf schmelzen. Den Thymian sauber abzupfen, die Blättchen und das Mark der Vanilleschote zur Butter geben.
Die fertige Kartoffel aufschneiden. Die Kartoffel leicht andrücken und ca. 2 EL Thymian-Vanille-Butter in die Öffnung träufeln, je nach Belieben auch gerne mehr.

Vegetarische Variante: Überbackene Rote Bete (+ Ofen-Süßkartoffel)

Zutaten

  • 4 Rote Beten, vorgekocht
  • 400 g Feta
  • 4 EL Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 kleine Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Zum Backen: 4 kleine Auflaufformen

Zubereitung

Die vorgekochte Rote Beeten und den Feta in Scheiben schneiden. Beides fächerartig abwechselnd in die Auflaufförmchen geben. Pro Form jeweils einen Löffel Honig und einen Löffel Olivenöl sowie die abgezupften Blätter eines Thymianzweigs über die Rote Beete und den Feta geben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Rote Beete bei 180° für ca. 15 Minuten backen.


11