Hauptspeise Irmi Miller Gefülltes Täubchen mit Sommergemüse, Eierbandnudeln und Zitronen-Kräuter-Sauce
Zutaten für 4 Personen
Für die Eierbandnudeln
- 300 g Dinkelmehl (Type 630)
- 3 Eier
- Salz
- Mehl für die Arbeitsfläche
Für das gefüllte Täubchen
- 1/2 Zwiebel
- 1/2 rote Paprikaschote
- 1 EL Butter
- 2 Taubenbrustfilets (à ca. 100 g; ohne Haut)
- 50 g Kalbsbrät
- 1 Ei
- 1 EL Weißbrotbrösel
- 1 TL Thymianblättchen
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 1 EL gehackter Kerbel
- 1 EL gehackter Koriander
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 große Tauben (à ca. 450 g; küchenfertig; beim Metzger vorbestellen)
- 50 g grüner Speck (in dünnen Scheiben)
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 EL Honig
- 2 EL Zwetschgenwasser
Für das Sommergemüse
- 1 Kohlrabi
- 3 Karotten
- 1 Zucchino
- Salz
- 1 EL Butter
Für die Zitronen-Kräuter-Sauce
- 4 Eigelb
- 120 g flüssige Butter
- 100 g Sahne
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 1 EL gemischte gehackte Kräuter (z. B. Kerbel und Petersilie)
- Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Eierbandnudeln Mehl, Eier und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine zu Bandnudeln verarbeiten oder auf der bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Bahnen ausrollen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
2. Für das gefüllte Täubchen die Zwiebel schälen, die Paprika entkernen und waschen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Paprikawürfel darin andünsten. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
3. Die Taubenbrustfilets waschen und trocken tupfen, in kleine Stücke schneiden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Taubenmasse mit Kalbsbrät, Ei, Weißbrotbröseln, Zwiebel, Paprika, Thymian, Schnittlauch, Kerbel und Koriander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Tauben waschen, trocken tupfen, mit der Fleischmasse füllen und die Öffnungen mit kleinen Holzspießen verschließen. Die Speckscheiben um die Tauben wickeln. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und grob in Würfel schneiden. Das Gemüse in einen Bräter füllen, die Tauben daraufsetzen und 1/4 l Wasser angießen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten braten.
5. Für das Sommergemüse Kohlrabi und Karotten putzen und schälen, den Zucchino putzen und waschen. Das Gemüse in fingerdicke Rauten oder Würfel schneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bissfest garen. Wasser abgießen und die Butter unter das Gemüse rühren.
6. Den Honig mit dem Zwetschgenwasser verrühren. Die Tauben aus dem Ofen nehmen, den Speck entfernen und die Tauben mit der Honigmischung bepinseln. Den Backofengrill zuschalten und die Tauben unter dem Grill etwa 5 Minuten knusprig braten.
7. Für die Zitronen-Kräuter-Sauce die Eigelbe mit der Butter und der Sahne in einer Metallschüssel im Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 70 °C erhitzen. Die Schüssel sofort aus dem Wasserbad nehmen und die Sauce warm halten. Schnittlauch, Kräuter, Zitronensaft und -schale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten bissfest garen und abgießen. Die Tauben halbieren und mit den Eierbandnudeln, dem Sommergemüse und der Zitronen-Kräuter-Sauce auf Tellern anrichten.