1. Am Vortag für die geräucherte Forelle Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt im Mörser zerdrücken. Mit 3 EL Salz, Zucker und Dill mischen. Die Forellen waschen, trocken tupfen und innen und außen mit der Salzmischung einreiben. Im Kühlschrank etwa 24 Stunden marinieren.

2. Am nächsten Tag einen großen Topf mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl darauf verteilen. Einen passenden Dämpfeinsatz einölen und in den Topf setzen. Den Topf bei schwacher Hitze erwärmen, bis leichter Rauch aufsteigt. Forellen waschen, trocken tupfen, in den Dämpfeinsatz legen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten räuchern. Forellen abkühlen lassen und filetieren.

3. Für den Sommersalat die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Für das Dressing Essig, Brühe, Öl, saure Sahne, Senf, 1 TL Salz, Zucker und Pfeffer mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Die Kräuter mit etwa 100 ml Dressing mischen, das restliche Dressing bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.

4. Für die Meerrettichsahne die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Den Meerrettich schälen, auf der Gemüsereibe fein raspeln und unter die Sahne heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orange heiß waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

5. Die Forellen filetieren. Die Forellenfilets mit dem Forellenkaviar auf Teller verteilen. Den Salat mit dem Kräuterdressing mischen und daneben anrichten. Jeweils 1 TL Meerrettichsahne auf 1 Orangenscheibe setzen und daneben anrichten. Dazu passt ein (selbst gebackenes) Walnussbaguette.