Kartoffelsalat

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Salzwasser und dem Kümmel aufkochen lassen. Ca. 45 Minuten köcheln lassen bis sie durch sind, abgießen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 
Ca. 500ml Wasser mit dem Wacholder, Nelken, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zucker und etwas Salz aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.  
Währenddessen die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Fond durch ein Sieb auf die Schalotten gießen, Essig und Öl zugeben und in die noch warmen Kartoffeln rühren. 
Wer mag kann noch geschnittenen Schnittlauch zugeben. 

Braune Kartoffelsauce

Die Schalotten in der Butter in einem Topf anschwitzen, die Schalen zugeben und mit dem Sherry ablöschen.
Die Sahne zugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen, mit dem Stabmixer aufmixen.

Konfierte Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln mit allen restlichen Zutaten in einen Topf geben und erhitzen, Da Flüssigkeit im Fett ist, wird es nicht heißer als 100°C. Für 25 Minuten simmern lassen, dann sind die Kartoffeln fertig gegart.

Kartoffelschaum

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen, bis sie gut weich sind, abgießen und mit den restlichen Zutaten vermischen, durch ein feines Sieb streichen und in einen kleinen Sahnebläser füllen, eine Sahne-Kapsel aufschrauben, mehrmals schütteln und aufspritzen oder im Wasserbad warm halten.

Kartoffelkrusterl (für 8 Personen)

Die Kartoffeln in einem Standmixer gut mit Wasser bedecken und auf kleinster Stufe ca. 1 Minute mixen bis nur noch kleine Stücke da sind.
Durch ein Sieb abpassieren und mit einem Tuch ausdrücken.
Im Fett goldgelb frittieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zuerst Kartoffelsalat, darauf die konfierte Kartoffel, den Schaum aufsprühen, dann die Kartoffelkrusteln darüber.
Die Sauce rundum.
Garnieren mit Sauerrahm, Maggikrautöl, Schnittlauch und Maggikrautblättern.