BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Z'rupfte Sau mit bayerischem Cole Slaw und Chimichurri

Auf dem Grill macht Hans Jörg Bachmeier aus dem amerikanischen Barbecue-Klassiker "Pulled Pork" seine "Z'rupften Sau". Dazu serviert der Spitzenkoch einen bayerischen Cole Slaw und Chimichurri, eine würzige Kräutersauce aus Argentinien.

Stand: 20.03.2024

Z'rupfte Sau mit bayerischem Cole Slaw und Chimichurri. | Bild: BR/Frank Johne

Rezept für Z'rupfte Sau mit bayerischem Cole Slaw und Chimichurri

Für 4 Personen

ZUTATEN:

  • 2 kg Halsgrat vom glücklichen bayerischen Schwein
  • Bauernbrot

Für die Marinade:

  • 50 g Salz
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 TL Kümmel
  • Schale von einer Zitrone
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Öl
  • 3 Zweige Petersilie
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Krautsalat:

  • 1 Spitzkraut
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Essig
  • 1 Msp. Kümmel
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Mayonnaise (selbstgemacht oder gekauft)
  • 20 g Weißwurstsenf
  • 2 Zweige Petersilie gehackt

Für das Chimichurri:

  • 1 großer Bund Petersilie (ca. 250 g)
  • 1 Chilischote
  • Abrieb und Saft von 1 Zitrone
  • 3 Knoblauchzehen
  • ½ Radi
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 0,1 l Olivenöl
  • 4 EL milder Weißweinessig

ZUBEREITUNG:

  1. Am Vortag: Marinade in einem Mixer fein mixen. Den Halsgrat damit einmassieren und mit Folie einwickeln. Für ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Grill auf 100 -110 °C vorheizen. Halsgrat in den Grill setzen und für ca. 8 - 9 Stunden garen lassen.
  3. Spitzkraut halbieren, den Strunk in der Mitte keilförmig heurausschneiden. Die einzelnen Blätter verlesen. Aus den Blättern den verbliebenen Strunk herausschneiden. Die Blätter wie eine Zigarre rollen und in feine Streifen schneiden. Das Kraut vorsichtig einsalzen, locker durchheben und für ca. 20 Minuten stehen lassen. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und im Mörser fein mahlen. Das Kraut mit Essig, Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Kümmel dazugeben und kräftig durchkneten.
  4. Für das Chimichurri die Petersilie waschen, trockenschleudern und die Stiele abschneiden. Petersilie fein hacken. Knoblauchzehen schälen, Keim herausschneiden und in einen Mörser geben. Chilischote, Zitronenabrieb und Meersalz ebenfalls in den Mörser geben und eine feine Paste herstellen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und lauwarm abspülen. Die Paste und Schalotten zu der Petersilie geben. Radi schälen und auf einer Haushaltsreibe fein raspeln und mit der Petersilie vermengen. Zitronensaft, Weißweinessig und Olivenöl dazugeben, kräftig verrühren und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
  5. Fleisch für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Mit Hilfe einer Gabel zerrupfen.
  6. Grill auf 180 °C erhitzen, das Bauernbrot in Scheiben schneiden und auf den Grill legen.
  7. Die Mayonnaise mit dem Weißwurstsenf verrühren. Das Kraut mit der Mayonnaise vermengen und bei Bedarf nochmal abschmecken.
  8. Wenn das Brot genug geröstet ist, Cole Slaw auf das Brot geben und das Fleisch darauflegen. Mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Etwas Chimichurri darüber träufeln.

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