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Wintergemüse in neuem Glanz Fünf Rezepte aus der vegetarischen Sterneküche

Auch jetzt im Winter kann Gemüse beim Essen die Hauptrolle spielen. Das beweist Sternekoch Paul Ivić jeden Tag in seinem Restaurant "Tian". Wir haben fünf Rezepte für Sie, mit denen es auch auf Ihrem Teller nicht langweilig wird.

Von: Nicole Ficociello

Stand: 21.01.2019 | Archiv

Sternekoch Paul Ivic | Bild: Eisenhut & Mayer / Brandstätter Verlag

1. Kürbisrisotto mit Kastanien und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen:

  • 120 g Esskastanien
  • 1-1,5 l Gemüsefond
  • 300 g Muskatkürbis
  • 40 g Schalotten
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 g kalte Butter
  • 250 g Risotto-Reis
  • 50-80 g Parmesan
  • 80 g Rosenkohl
  • einige Zweige frische Kräuter
  • 1 unbehandelte Limette
  • Salz
  • Assam-Langpfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Kastanien kreuzweise einritzen und ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen garen. Abkühlen lassen, dann schälen und in grobe Stücke teilen. Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen und bereitstellen.

Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. 20 ml Olivenöl und 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen. Schalotten mit Risotto-Reis und Kürbis darin kurz angehen lassen. Ein wenig Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit gut reduzieren lassen. Damit der Reis das volle Aroma aufsaugen kann, diesen Vorgang während des gesamten Kochvorganges unter ständigem Rühren permanent wiederholen. In der Zwischenzeit Parmesan fein reiben.

Nach ca. 16 Minuten Kochzeit ein Drittel vom Parmesan zum Reis hinzufügen und zwei weitere Minuten unter Rühren garen. Der Reis sollte nun sehr weich sein.
Rosenkohlblätter von den Köpfen lösen. Kräuter fein schneiden. Risotto vom Herd nehmen, 30 ml Olivenöl, Limettensaft und -schale, übrige Butter, restlichen Parmesan, Kräuter, Rosenkohl und Kastanien untermengen. Mit Salz und Assam-Langpfeffer würzen und servieren.

2. Grüner Schwarzkohl-Smoothie

Zutaten für 2 Gläser:

150 g Schwarzkohl
2 Orangen
1 reife Banane
1 kleines Stück Ingwer

Zubereitung:

Schwarzkohl waschen. Blätter von den Stängeln schneiden und zusammen mit 50 ml Wasser im Mixer pürieren. Orangen auspressen und Ingwer und Banane schälen. Dann alles zusammen mit dem Schwarzkohl pürieren.

3. Cremige Petersilienwurzelsuppe

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 6–8 EL Olivenöl
  • 400 g Petersilienwurzeln
  • 1 l Gemüsefond
  • 100 ml Reismilch
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 unbehandelte Limette
  • Salz, Pfeffer und einige Zweige Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Butter und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze angehen lassen.
Petersilienwurzeln schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln geben und den Fond angießen. Aufkochen und das Gemüse weich garen.
Anschließend Reismilch und Kaffirlimettenblatt hinzufügen und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen und das Limettenblatt herausnehmen. Suppe fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Abermals aufkochen, dann die Crème fraîche unterrühren. Mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie in Streifen schneiden und über die Suppe streuen.

4. Feldsalat mit gebratenen Haselnussäpfeln und Quittenvinaigrette

Zutaten für 2 Personen:

150 g Feldsalat
3 EL Haselnüsse
2 Äpfel
3 EL Quittengelee
3 EL Rapsöl
2 EL Weißweinessig

Zubereitung:

Feldsalat waschen, Äpfel schälen und kleinschneiden, Haselnüsse hacken, ohne Öl in einer Pfanne rösten und beiseite stellen.

1 EL in der Pfanne erhitzen und Apfelstücke darin 3-5 Minuten anbraten. Die Hälfte der Haselnüsse und 1 EL Quittengelee dazu geben. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.

Für die Vinaigrette das übrige Öl mit Weißweinessig, 2 EL Wasser und dem restlichen Quittengelee kräftig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Feldsalat mit Vinaigrette mischen und die Apfelmischung dazu geben. Zum Schluss die restlichen Haselnüsse über den Salat streuen.

5. Gerösteter Blumenkohl mit Cashew-Creme und Sesamdip

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Köpfe Blumenkohl
  • 1 kg grobes Meersalz
  • 5 EL Olivenöl
  • 75 g Cashewnüsse
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft von 1/2 Limette
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL weiße Sesamsamen
  • 5 g Ingwer
  • einige Zweige Koriander
  • 4 EL helle, glutenfreie Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • Saft von 1–2 Limetten
  • 1 EL Honig
  • 1 Msp. Chilipulver

Zubereitung:

Für den gerösteten Blumenkohl: Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Blumenkohlstrünke kreuzweise einschneiden, damit sie besser garen. Meersalz auf ein Backblech geben, die ganzen Blumenkohlköpfe auf das Salzbett legen, mit Olivenöl benetzen und leicht salzen. 40–50 Minuten im Ofen garen.

Für die Creme: Cashewnüsse zusammen mit den Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Anschließend gemeinsam mit dem Gemüsefond und Olivenöl zu einer glatten Creme pürieren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Für den Dip: Koriandersamen und Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne rösten, anschließend mörsern. Sesamsamen ebenfalls trocken rösten. Ingwer schälen und fein reiben, Koriander fein schneiden. Anschließend alle Zutaten verrühren und abschmecken. Blumenkohl aus dem Ofen nehmen und gemeinsam mit den Saucen servieren.

Vegetarische Winterküche von Paul Ivić

Paul Ivić ist einer der wenigen Köche weltweit, die es geschafft haben, sich einen Michelin-Stern ganz ohne Fleisch zu erkochen. Seit 2011 ist er Küchenchef des vegetarischen Restaurants Tian in Wien, inzwischen leitet er auch das Münchner Pendant, das seit dem 26.02.2019 auch einen Michelin-Stern hat. Die Rezepte (1., 3. und 5.) stammen aus seinem Buch "Vegetarische Winterküche" (Brandstätter Verlag, 2017).


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