Bayern 2 - Zeit für Bayern


4

Rezept Gegrillter Saibling aus dem Teich nebenan

Saiblingfilet mit grünem Spargel und Bärlauchgnocci schmecken lecker und sind auch schnell gemacht, folgt man dem Rezept aus den Empfehlungen aus dem Lichtenberger Restaurant "Harmonie".

Von: Anja Bischof

Stand: 31.05.2018 | Archiv

In manchen Gegenden Oberfrankens reihen sich Fischteiche wie Perlenketten aneinander. Darin schwimmen Delikatessen wie Zander, Karpfen oder Saiblinge. Dass diese Speisefische auch eine gute Figur auf dem Grillrost machen, wird oft vergessen. Tatsächlich ist ein Fisch aus der Region unschlagbar, was die Frische angeht. Und er wäre eine fettarme, gesunde Abwechslung zu Steak und Bratwurst.
Bayern Genießen -Reporterin Anja Bischof hat einen fisch-verrückten Gastwirt im Landkreis Hof besucht und einen kleinen Saibling- Grillkurs genossen. Bei Christoph Teschner. | Bild: BR

Zutaten

1 küchenfertiger Saibling, frisch geschlachtet und ausgenommen
Frische Kräuterstiele aus dem Garten, z.B. Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian
Salz
Als Beilage z.B. einen Kartoffelsalat mit Essig und Öl, Petersilie und Zwiebeln

Zubereitung:

Der küchenfertige Saibling wird mit einem scharfen Messer an der Mittelgräte, also oben am Rücken, wo die dickste Stelle ist, leicht eingeschnitten, damit er schneller und gleichmäßiger gar wird. Dann kommen die Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie) in den Bauch, aus dem der Teichwirt schon die Innereien herausgenommen hat. Die Kräuter sollen den Bauch ganz ausfüllen.

Die Haut des Saiblings wird nun ganz leicht gesalzen. Dann schnallt man den gefüllten Fisch in eine Grillzange in Fischform. So soll die dünne Haut des Saiblings nicht am Grillrost festkleben. Auf dem Rost über einer moderaten Glut bleibt der Saibling nun etwa zehn Minuten liegen. Dabei immer wieder umdrehen. Der Fisch ist fertig, wenn seine Haut knusprig braun ist und der Duft nach frischem Fischfleisch und Kräutern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Der Saibling wandert aus der Grillzange direkt auf den Teller, wo ihm zuvor aus weiteren Kräutern ein grünes Bett gerichtet wurde.

Dazu schmecken Kartoffelsalat, Knoblauchbaguette, ein Risotto oder einfach ein grüner Salat.

Wer einen Wein dazu trinken möchte, könnte zu einem jungen, weißen Franken greifen. Als Softdrink würde eine selbstgemachte Holunderlimonade passen.

Beim Essen zunächst an der Seitenlinie in der Mitte des Fisches entlang bis zum Schwanz einschneiden. Dann das Fleisch vorsichtig nach oben beziehungsweise nach unten klappen. So bleiben im besten Fall alle Gräten an der Hauptgräte hängen und man kann das lachsrosafarbene, saftige Fleisch grätenfrei genießen.

Guten Appetit!


4