Bayern 2 - Zeit für Bayern


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Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei Fränkische Bratwürste selbstgemacht

Die Bratwurst gilt als Inbegriff fränkischer Brotzeitkultur. Die Rezepte dafür sind oft von Dorf zu Dorf, von Metzger zu Metzger, verschieden. Und die Kräutermischungen sind meist Betriebsgeheimnis. Doch ein Metzger in Rittersbach lässt seine Kunden in die Wurstküche schauen - bei einem Kurs durfte unsere Autorin Ilona Hörath sogar selbst Hand anlegen.

Stand: 02.11.2016 | Archiv

Metzger dreht einen Darm zur Wurst ab | Bild: picture-alliance/dpa

Es ist nicht irgendeine Wurst, die die zehn Teilnehmer der "Wursterlebnis-Kurses" selbst herstellen. Das Objekt der Begierde ist die fränkische Bratwurst. Dafür verwendet Metzgermeister Claus Böbel vordere Viertel von fränkischen Schweinen. Und so ist auch jetzt schon ein Viertel Schwein vorbereitet, das es unter Anleitung des Metzgers zu zerteilen gilt. Ausgerüstet mit Schnittschutzhandschuhen und Stechschutzschürze wagen sich die ersten an das Fleisch heran.

So eine Bratwurst ist kein Hexenwerk

Das Zerteilen des Schweineviertels ist gar nicht so schwer.

Und tatsächlich: So schwer ist es gar nicht, finden die Teilnehmer, nachdem sie mit einer Säge die Rippen zerteilt haben. Weiter geht's mit scharfen Messern: Die Metzger-Azubis entfernen die Schwarte und schneiden das Fleisch in kleine Stücke. Jeder der Teilnehmer trägt seinen Teil zu den Würsten bei. Pro Bratwurst brauchen sie etwa 100 g Fleisch.

Auf die Gewürze kommt es an!

Natürlich gehören auch Gewürze in die Bratwurst. Das wichtigste - neben Salz - ist Pfeffer. Außerdem kommen noch Piment dazu, Majoran und noch einige andere Gewürze. Die sind aber gar nicht so einfach herauszuschmecken!

"Seine geheime Gewürzmischung versuchen wir grad herauszufinden, aber das wird uns nicht gelingen."

Wurstkurs-Teilnehmerin

Die Gewürzmischung für die fränkischen Bratwürste der Metzgerei Böbel ist natürlich ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis.

Das Gewürzgeheimnis seiner fränkischen Bratwurst gibt Claus Böbel nur zu 80 Prozent preis. Nur soviel sei verraten: Es stammt noch vom Großvater des Metzgers! Andere Tipps vom Fachmann gibt es aber reichlich. Zum Beispiel: den Majoran zuerst in den Händen reiben, damit sich die ätherischen Öle freisetzen. Wer will, darf mit einer Miniportion Bratwurstgehäck experimentieren und untypische Zutaten wie Nüsse, Chili, italienische Gewürze oder Kokos dazumischen.

Mit Fingerspitzengefühl an die Wurstfüllmaschine

Vorne dick und hinten dünn? Komplett wurscht! Hauptsache sie schmeckt!

Dann kommt alles in den Fleischwolf, der das sogenannte Bratwurstgehäck herstellt. Und das wird nun in die Wurstfüllmaschine gegeben. Mit ihr wird die fertige Bratwurstmasse in den Bändel gedrückt, dem für die fränkische Bratwurst typischen Schweinedarm. Der schwierigste Teil des Kurses - denn damit das ganze am Schluss wirklich wie eine Wurst aussieht, ist schon etwas Fingerfertigkeit gefragt!

"Die ist vorne dick und hinten dünn ... Wahnsinn, optisch ein Highlight!"

Wurstkurs-Teilnehmerin

Das Ende der Wurst

Bis zur Bratwurstverkostung mit Menü, das die Frau von Claus Böbel anschließend in der Küche nebenan serviert, müssen sich die Teilnehmer noch ein bißchen gedulden. Zeit für den Metzgermeister Claus Böbel, über das Ende nachzudenken - das Ende der Wurst. Und davon hat die fränkische Bratwurst, und nicht nur die, bekanntlich zwei.

"Die sympathischte Art, der Wurst ein Ende zu bereiten, ist sie aufzuessen. Wenn man vorne abbeißt, bleibt ein zweites Ende übrig - aber wenn die Wurst gut schmeckt, nicht lange!"

Claus Böbel, Metzgermeister

Der Wurstkurs als Video

Weitere Informationen

Der Wurstkurs bei Metzgermeister Claus Böbel in Rittersbach, einem Ortsteil von Georgensgmünd im mittelfränkischen Landkreis Roth, findet jeden Samstag und Sonntag statt und kostet 77 Euro pro Person. Der Lehrgang dauert etwa drei Stunden, danach gibt es ein 5 Gang-Bratwurstmenü, bei dem auch die selbstgemachten Bratwürste verzehrt werden. Weitere Informationen unter: www.umdiewurst.de


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