Bayern 1 - BAYERN 1 am Samstag


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Das Bayern 1-Küchen-ABC Von Alufolie bis Zwirn

Wie viel Messer braucht der Koch? Manche schwören auf eines, andere haben ein Dutzend in der Schublade. In unserem Küchen-ABC erklären wir, was man rund um den Herd so alles über Küchengerät wissen sollte.

Published at: 14-3-2014 | Archiv

Wolfgang Schneider und Hannelore Fisgus | Bild: BR; Roland Hindl

Wolfgang Schneider und Hannelore Fisgus führen Sie durch unser Bayern 1-Küchen-ABC und stellen Ihnen jeden Samstag einen Buchstaben vor. Von Alufolie bis Zwirn sind es alles Dinge, die in einer guten Küche nicht fehlen dürfen, aber deren Anwendung nicht jedem Hobbiekoch ganz klar ist.

Töpfe und Pfannen, Formen und Bleche, Messer, Spieße und Klammern, Mühlen und Reiben, Öffner und Siebe, Ausstecher und Hobel ... Die Liste der Küchen-Werkzeuge ist lang. Je besser man sein Werkzeug kennt, um so geschickter lässt es sich hantieren.

Von Ausstecher bis Z...

A

A wie Ausstecher

Nicht nur für Plätzchen ...

„Ja, ist denn jetzt schon Weihnachten“ werden Sie vielleicht fragen. Aber Ausstecher sind längst nicht mehr nur an Weihnachten aktuell. Die Auswahl ist immens: Es gibt kein Tier, das es nicht als Ausstecherform gibt – von der Maus bis zur Giraffe, es gibt Autos, Kirchen, Blumen, Blätter, Figuren, Köpfe sogar Totenköpfe und Kürbisse für Halloween. Ganz aktuell zur Wiesen sind auch Maßkrüge, Weißbiergläser und die Frauenkirche im Angebot. Interessant sind auch Körperteile wie zum Beispiel Füße. Mit salzigem Teig und Käse überbacken, sind diese echten Käsefüße immer wieder ein Partyhit.

Für Hobbybäcker gibt es inzwischen alles, genauso wie für die Profis: zum Beispiel auch Formen um Dekorationen aus Marzipan für die ganz besonderen Torten und Kuchen auszustechen. Wer Zimtsterne bäckt sollte sich unbedingt den „Klappstern“ zulegen. Damit gelingen Zimtsterne garantiert, denn der Teig bleibt nicht mehr kleben und die Glasur bleibt perfekt. Aber es gibt auch Ausstecher, die rein gar nichts mit Plätzchen zu tun haben. Zum Beispiel Kernhausausstecher. Sie sind unentbehrlich für die gefüllten Bratäpfel, die jetzt wieder Saison haben.  Oder Kugelausstecher um aus Fruchtfleisch Kugeln ausstechen, aus Melonen zu Beispiel. Das ist eher altmodisch. Doch die Ausstecher sind ein wahrer Segen für alle, die gerne Artischocken esse. Auf dem zarten Artischockenboden sitzt ja das sog. Heu, das hart und ungenießbar ist.  Das lässt sich mit einem Kugel- oder man sagt auch Melonenausstecher ganz einfach und mühelos entfernen.

Probieren Sie es aus.

B

B wie Brotkasten

Unser täglich Brot – das will gut gelagert sein, damit es lange hält und nicht schimmlig wird. Der Klassiker sind Brotkästen aus Holz. Auch der Tontopf und der Leinensack sind altbekannte Aufbewahrungsmöglichkeiten. Holz- und Ton sind natürliche Materialien, vorausgesetzt sie sind nicht lackiert oder durchgängig glasiert.
Dann nehmen sie die Feuchtigkeit aus dem Brot auf. Der unglasierte Tontopf gibt sie später auch wieder an das Brot ab und hält es damit länger frisch. Das funktioniert allerdings nur mit Vollkorn- oder Roggenbrot. Weißbrot – und Brötchen bleiben in keinem Brotkasten lange frisch.
Egal welches Material Sie wählen, achten Sie darauf, dass der Brotkasten Luftlöcher und eine geriffelten Boden hat. Nur so ist ausreichend Luftzirkulation garantiert. Wenn sich doch einmal Schimmel bildet, dann das Brot auf jeden Fall wegwerfen und den Brotkasten am besten mit Essigwasser auswaschen. Danach gut trocknen lassen, bevor man ihn wieder bestückt. Brezn und Brot sollte man nicht zusammen aufbewahren, denn das Salz auf den Brezn bildet Flüssigkeit, was schneller zu Schimmelbildung führen kann. Brot gehört nicht in den Kühlschrank. Dort bleibt es zwar vom Schimmel verschont, aber es trocknet auch schneller aus.
Platzsparend ist der Brotsack aus Leinen. Allerdings hält das Brot darin nicht so lange frisch wie in einem Kasten. Die nehmen allerdings viel Platz weg. Eine gute Idee sind Brotkästen aus Holz, Keramik oder Kunststoff, die als Deckel ein Brotschneidebrett haben.

C

C wie Citruspresse

Zitrus kann man natürlich auch mit Z schreiben, aber wir haben uns für C entschieden. Denn der wissenschaftliche Name für Zitronen und Orangen ist Citrus mit C. Außerdem ist jede Menge Vitamin C drin und das können wir in der kalten Jahreszeit jetzt gut brauchen. Wer viel Orangensaft trinkt, für den lohnt sich die Anschaffung einer Elektropresse. Allerdings ist die Wahl schwer, denn das Angebot ist in allen Preislagen enorm groß. Achten sollte man auf jeden Fall darauf, dass die Presse einen guten Stand hat, dass der Motor stark ist, aber keinen Höllenlärm macht, dass sie sich einfach zum Reinigen auseinander nehmen lässt und dass der Behälter für den Saft groß genug ist.

Außerdem muss garantiert sein, dass die Früchte wirklich gut ausgepresst werden. Beim Pressen darf nichts rumspritzen, der Saft muss gut auszugießen sein und das Sieb darf sich nicht schon nach einer Orange mit Fruchtfleisch zusetzen. Da sich die Anschaffung nur lohnt, wenn die Maschine einen festen Platz in der Küche hat und immer griffbereit ist, sollte man auch auf’s Design achten.

Ab 20 Euro aufwärts bekommt man elektrische Citruspressen. Wer nur zum Sonntagsfrühstuck Orangensaft trinkt, ist auch mit einer Stabpresse aus Edelstahl gut bedient. Der Saft wird auf Druck mit einem langen Hebel herausgepresst, mit etwas Muskelkraft, aber ohne Strom. Wer nur ab und zu etwas Zitronensaft für den Kuchenteig oder die Salatsauce braucht, kommt mit den ganz einfachen Handpressen aus Edelstahl, Glas oder Plastik aus.

Sehr praktisch, wenn man nur ein paar Spritzer Zitronensaft braucht, wie es ja oft in Rezepten gefordert ist, sind zwei Dinge. Das ist erstens der sogenannte Zitronenausgießer, ein Edelstahlteil, das ins Fruchtfleisch gedreht wird, sodass der Saft ohne Kerne herausläuft. Zweitens der Zitronenzerstäuber: ein Kunststoffteil, das ausschaut wie der Kopf einer Sprühflasche mit einem Zapfen, der ins Fruchtfleisch geschraubt wird. Damit wird die Zitrone zur Flasche und man kann Zitronensaft auf einen Salat spritzen oder ein paar Spritzer in eine Sauce geben. Außerdem kann man die Zitronen so – auch angeschnitten -  länger aufbewahren.

D

D wie Dosenöffner

Im Prinzip sind wir ja für frisch kochen. Aber ab und zu lässt es sich nicht vermeiden, da muss man auch mal eine Dose öffnen. Als Pfadfinder macht man Dosen mit dem Schweizer Messer auf. Zu Hause kämpft man mit dem Dosenöffner. Denn viele Dosenöffner funktionieren einfach nicht richtig. Es fallen Metallspäne in die Dose oder die abgeschnittenen Deckel werden zu gefährlichen Instrumenten, an denen man sich die Finger aufschneidet.

Nach wie vor verlässlich sind Zangendosenöffner, die ein gezahntes Schneiderad haben, das mit einem Flügel am Deckelrand entlang gedreht wird und den Deckel rundum abschneidet. Der Nachteil: Die Schnittfläche ist oft scharfkantig; man muss aufpassen, dass man sich nicht schneidet, aber immerhin, die Dose ist auf.

Wichtig ist, dass der Öffner schwer ist und gut in der Hand liegt und dass das Schneiderat richtig scharf ist. Wer keine Kraft aufwenden will, der wird sich einen elektrischen Öffner zulegen. Allerdings hat ein Test des Schweizer Fernsehens ergeben, das elektrische Dosenöffner, nicht besser funktionieren als mechanische.

Noch relativ neu sind die sogenannten Sicherheitsdosenöffner. Sie schneiden den Deckel von oben ab und hinterlassen keine scharfen Kanten – sofern sie funktionieren. Der Kampf mit dem Dosenöffner scheint viele Menschen zu beschäftigen – schauen Sie mal auf "youtube". Sie werden feststellen, dass Sie nicht alleine sind.

E

E wie Eismaschine

Fast acht Liter Eis verspeist jeder Deutsche im Jahr. Die Favoriten sind Schokolade- und Vanille-Eis. Aber lohnt es sich wirklich den Eisdielen Konkurrenz zu machen und Eis selbst herzustellen? Wir meinen ja, denn für selbstgemachtes Eis braucht man keine künstlichen Emulgatoren oder Verdickungsmittel, keine künstlichen Zusatzstoffe. Man kann viel oder wenig Zucker verwenden oder auch mit Honig süßen. Aber Achtung: nicht zu wenig süßen, denn die Kälte frisst den Zucker. Man kann mit Joghurt Eis machen, mit frischen Früchten, mit Gewürzen, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die setzt die Eismaschine, je nachdem für welches Modell man sich entscheidet. Auf dem Markt werden zwei Typen angeboten: mit und ohne Kompressor.

Die einfachen Geräte ohne Kompressor sind wesentlich günstiger in der Anschaffung, es gibt sie ab ca. 25 Euro. Diese Geräte bestehen aus einer doppelwandigen, mit Kühlflüssigkeit gefüllten Schüssel, die 8 bis 24 Stunden im Gefrierfach vorgekühlt werden muss und einer elektrischen  Rührvorrichtung. Die Eismasse wird in die Schüssel gefüllt und mit dem Rühraufsatz entsteht in ca. 30 Minuten cremiges Eis. Es sollte dann aber noch eine halbe Stunde ins Gefrierfach, damit es richtig fest wird.

Der Vorteil: Das Gerät ist günstig und platzsparend. Der Nachteil: Es kann immer nur eine Sorte Eis hergestellt werden, dann muss die Schüssel erst wieder gekühlt werden.Die Eismaschinen mit Kompressor sind wesentlich teurer und richtige Schwergewichte. Sie kosten ab 200 Euro aufwärts und wiegen ca. 13 Kilo. Sie sind zwar für den Dauerbetrieb geeignet, brauchen aber sehr viel Platz und können Lärm erzeugen.

Fazit: Sie lohnen sich nur für Großfamilien, ganz große Eisfreaks und Menschen mit viel Platz in der Küche. Beim Kauf sollte man unbedingt darauf achten, dass der Eisbehälter herausnehmbar ist. Ansonsten gibt es Probleme mit der Reinigung.

Tipp: Besonders cremig wird Eis, wenn Sie etwas Alkohol zugeben.

F

F wie Frischhaltefolie

Ob Schinken, Käse oder die Reste vom Mittag- oder Abendessen, bevor wir all das in den Kühlschrank stellen, kommt es in Frischhaltefolie oder wird mit damit abgedeckt.

Die hauchdünne Folie ist luftdurchlässig, sie schützt die Lebensmittel vor dem Austrocknen, vor Keimen und Bakterien und hält sie somit länger frisch.
Wie lange, das hängt unter anderem auch von der Hygiene im Kühlschrank und von der Kühltemperatur ab. Frischhaltefolie ist ein Erdölprodukt. Sie besteht aus Polyethylen und ist laut Aussage des Umweltbundesamtes unschädlich. Wenn die Abkürzung PE auf der Packung steht, dann kann man davon ausgehen, dass das Produkt keine gefährlichen Weichmacher und kein Bisphenol enthält. Diese Chemikalien können Schäden verursachen, wenn sie in den menschlichen Organismus gelangen: von Allergien über Krebs bis hin zu Herzerkrankungen oder sogar Unfruchtbarkeit.

Die Zeitschrift "Öko-Test" hat im April 2012 sechszehn Frischhaltefolien unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Nur in einem Produkt wurden gefährlichen Chemikalien festgestellt. Was vielmehr kritisiert wurde, war die Handhabung der Folien: Einige ließen sich nur schlecht abreißen. Aber auch wenn Frischhaltefolie unbedenklich ist, sie verlangt viel Energie bei der Herstellung und erhöht den Abfallberg. Wenn es geht, sollte man Folie vermeiden. Lebensmittel lassen sich auch gut in Dosen aufbewahren oder zwischen zwei Tellern. Ein Teller zum Abdecken ersetzt jedes Mal ein Stück Folie.

G

G wie Gusseisen

Gusseiserne Töpfe und Pfannen haben schon unseren Großmüttern gute Dienste geleistet. Gusseisen ist ein uraltes Material. Die Chinesen haben es schon vor über 2000 Jahren hergestellt. Heute kommen die schönsten Töpfe und Pfannen aus diesem Material hauptsächlich aus Schweden und Frankreich. Die Ware aus Schweden ist meist gänzlich unbehandelt und noch schwerer als die französischen Töpfe, die oft mit einer Emaille-Schicht versehen sind. Aber in beiden lässt es sich hervorragend braten und schmoren.

Gusseisen hat sehr viele Vorteile. Es ist für alle Herdarten geeignet, sowohl für Elektro-, als auch für Gas- oder Induktionsherde. Gusseisen kann sehr hoch erhitzt werden, ohne Schadstoffe abzugeben. Deshalb eignen sich die Pfannen hervorragend, zum scharf Anbraten. von Steaks. Gusseisentöpfe sind ideal zum Schmoren von Rouladen, Gulasch, Rinderbraten oder Wild. Wenn sie richtig vorbehandelt sind, bilden sie mit der Zeit eine Patina, die nicht nur wie eine Antihaftbeschichtung wirkt, sondern auch den besonderen Geschmack des darin Gekochten ausmacht.
Ob Pfanne oder Topf - vor dem ersten Gebrauch muss der Boden einen halben Zentimeter hoch mit Öl bedeckt und erhitzt werden. Nach dem Erkalten das Öl weg gießen, dann ist das Geschirr richtig eingebrannt. Wenn Sie es dann nur noch mit heißen Wasser ohne Spülmittel reinigen ist es perfekt. Wenn einmal etwas anbrennt, dann mit Backpulver oder Salz reinigen und anschließend mit etwas Öl ausreiben. Je öfter Sie ihre gusseisernen Töpfe und Pfannen benutzen, umso besser schmeckt es aus ihnen. Das Angebot ist sehr vielfältig. Zum Kurzbraten eignen sich besonders die gerillten Pfannen. Wer Original-Crêpes oder Galettes schätzt, sollte sich eine gusseiserne Crèpes-Pfanne zulegen.

Übrigens: Auch Dampfnudeln schmecken nur aus einem Gusseisentopf so wie bei Großmutter.
Die Nachteile: Gusseisernes Geschirr ist nicht billig, sehr schwer und für Diätkost nicht geeignet. Denn Anbraten ohne Fett ist in Gusseisen nicht möglich.

H

Trüffel werden gehobelt

H wie Hobel

Jetzt um diese Jahreszeit hat man in früheren Zeiten Kraut gehobelt und eingestampft, um Sauerkraut für den Winter zu machen. Das geschah immer mit einem Krauthobel aus Holz. Diese alten Modelle gibt es immer noch, aber inzwischen sind viele Modelle und Variationen hinzugekommen: vom Trüffel- , über den Gurken- bis zum Spätzlehobel. Letzterer ist übrigens ein Spezialfall, denn mit einem Hobel hat er nur gemeinsam, dass man den Teig hin und her schiebt. Alle anderen Hobel schneiden etwas in feine Streifen oder Scheiben.  Der Spätzlehobel hingegen erinnert eher an eine Reibe. Es gibt ihn in den verschiedensten Ausführungen von acht bis über zwanzig Euro, je nach Material und Stabilität.

Ambitionierte Köchinnen und Köche besitzen natürlich auch einen Julienne-Hobel. Ein Klassiker ist die sogenannte „Mandoline“, die in keiner Profiküche fehlen darf. Für den Hausgebrauch ist sie allerdings fast zu groß, zu schwer und zu teuer: Immerhin kostet sie um die 180 Euro. Da lohnt sich die Überlegung, wie oft man sie zu benutzten gedenkt.

Günstigere Modelle mit verschiedenen Einsätzen tun auch ihren Dienst. Besonders praktisch sind die Hobel mit passender Auffangschale. Denn das Lästigste ist immer die Stabilisierung des Hobels, sodass er nicht wegrutscht. Das ist mit Behälter kein Problem.

Wer eine gute Brotschneidemaschine besitzt, kann sich übrigens jeden Hobel sparen. Das Blaukraut für die Martinsgans lässt sich damit zum Beispiel hervorragend schneiden.

I

I wie Isolieren

Bei diesen Temperaturen tut ein Schluck warmer Tee oder Kaffee gut. In Thermosflaschen oder -kannen hält er länger warm. Die Stiftung Warentest hat festgestellt, dass in guten Behältern das kochend eingefüllte Wasser nach sechs Stunden noch 88 Grad warm war, in den schlechten nur noch 74 Grad. Laut Norm müsste das Wasser nach sechs Stunden noch 78 Grad haben. Im Test am besten abgeschnitten hat eine Edelstahlflasche von Thermos. Thermosflasche oder -kanne verwenden wir heute als Oberbegriff, aber es ist ein Markenname. Er geht zurück auf einen brandenburgischen Tüftler, Reinhold Burger. Er hat sich die doppelwandige Flasche 1903 patentieren lassen und ein Jahr später den Namen Thermos als Warenzeichen schützen lassen. Allerdings hatte er wohl keinen großen Glauben an sein Patent, denn er hat es ein paar Jahre später schon wieder veräußert. Bis heute funktionieren Thermoskannen nach dem gleichen Prinzip: In einem Gehäuse befindet sich ein doppelwandiger Behälter, früher aus beschichtetem Glas, heute meist aus Edelstahl, das so entstehende Vakuum sorgt für die Isolierung. Kalt bleibt länger kalt und warm länger warm. Achten Sie beim Kauf auf den Verschluss. Laut Stiftung Warentest funktionieren Klickverschlüsse am besten, das heißt sie schließen automatisch, wenn man den Becher aufschraubt. Die Stiftung Warentest hat außerdem festgestellt, dass trotz Edelstahl an vielen Flaschen noch Kunststoff dran ist – zum Beispiel der Verschluss oder die Trinkbecher sind zum Teil aus Plastik. An fünf von 16 getesteten Flaschen haben die Tester den Schadstoff PAK festgestellt (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) der unter anderem Krebs erzeugen kann. 

Testsieger war die teuerste Flasche von Thermos für knapp über 40 Euro.  

Unser Tipp: Damit Ihr Tee in der Flasche länger warm bleibt -  vorher die Flasche mit heißem Wasser ausspülen – oder mit kaltem, wenn er länger kalt bleiben soll.

Die Flaschen eignen sich sehr gut für Tee, Kaffee, Wasser oder Säfte. Auf keinen Fall darf man Babynahrung darin warm halten – da entwickeln sich zu viele Keime. Überhaupt gehören milchhaltige Getränke nicht in den Thermosbehälter. Auch kohlensäurehaltige Getränke gehören nicht in die Thermoflasche

Reinigung

Thermosflaschen- oder -kannen sind meist nicht spülmaschinenfest. Es gibt spezielle Bürsten dafür und sogar Tabs, um sie zu reinigen. Allerdings hilft auch Backpulver bei hartnäckigem Schmutz.

 J

J wie Juicemaker

J wie – Juicemaker – auf gut Deutsch Entsafter. Zugegeben – das ist ein wenig hingebogen, aber was wäre Ihnen zu J eingefallen? Jedenfalls haben wir uns gedacht, so ein frisch gepresster Apfel-, Karotten- oder Ananassaft ist eine feine Sache und hat viele Vitamine. Die brauchen wir, um gut über den Winter zu kommen. Frisch gepresste Gemüse- und Obstsäfte haben den Vorteil, dass sie keine künstlichen Zusatz- oder Konservierungsstoffe enthalten. Man weiß, was man trinkt.

Wer sich einen elektrischen Entsafter kaufen möchte, hat die Auswahl zwischen zwei Gerätetypen: Pressen und Zentrifugen. Der Unterschied ist der, dass in der Zentrifuge das Fruchtfleisch erst zerkleinert und der Saft dann herausgeschleudert wird. Die Pressen mahlen langsamer und zerquetschen das Obst und Gemüse, so bleiben im Saft mehr Zellstoffe als bei der Zentrifuge. Die Säfte aus der Presse sind homogener. Bei Fruchtsäften aus den Zentrifugen setzt sich oben Schaum und Fruchtfleisch ab und unten der klare Saft. Entscheidend ist allerdings die Saftausbeute. Da gibt es große Unterschiede. Die "Stiftung Warentest" hat 15 Geräte getestet und festgestellt: Das beste Gerät macht aus einem Kilo Äpfel mehr als einen dreiviertel Liter Saft, weniger gute nur einen halben Liter.Wichtig ist auch die Reinigung der Entsafter. Die macht mehr Arbeit, als man vielleicht denkt. Zentrifugen – so die Tester – lassen sich im Allgemeinen leichter reinigen als die Pressen und sind auch preisgünstiger.

Der teuerste Entsafter- eine Presse für ca. 600 Euro, schnitt im Test am besten ab.

Das lohnt sich nur für Großfamilien oder absolute Saftfanatiker. Es gibt auch preisgünstigere und trotzdem gute Geräte. Von ganz billigen Entsaftern rät die "Stiftung Warentest" allerdings ab. Sie gehen relativ schnell kaputt

K

K wie Küchenmaschine

Die Anschaffung einer Küchenmaschine will wohl überlegt sein, denn es stellen sich zwei entscheidende Frage: Habe ich genug Platz in der Küche und genug Geld im Portemonnaie?

Wer seine Küchenmaschine immer wieder raus- und reinräumen muss, wird sie nicht so häufig benutzen, als wenn sie ihren festen Platz in der Küche hat.  Außerdem sollte man sich vor der Anschaffung darüber im Klaren sein, was die Maschine können soll:  Teig rühren, Gemüse schnipseln, Mixen, Saft pressen.  Alleskönner, wie sie die Werbung verspricht, gibt es leider nicht. Gut informiert ist, wer vor dem Kauf die Tests der Stiftung Warentest liest. 2010 wurden von den Berliner Verbraucherschützern 20 Küchenmaschinen getestet, acht haben mit „gut“ abgeschnitten. Darunter war übrigens auch eine Maschine von einem Discounter für 50 Euro, aber natürlich auch der Super-Designklassiker für 500 Euro. Ausstattung, Aufmachung und Material, was nicht unbedingt die Funktion beeinflusst, zahlt man natürlich immer mit.

Prinzipiell haben Sie die Wahl zwischen zwei Typen von Küchenmaschinen. Es gibt die mit Schwenkarm und auswechselbaren Rührern, die von oben rühren, oder die sogenannten Kompaktküchenmaschinen oder Food-Prozessoren, die mit einem Universalmesser ausgestattet sind und von unten arbeiten. Letztere schnipseln und mixen auch gleichzeitig, ohne Umbau. Die Schwenkarm-Küchenmaschinen haben meist Zusatzgeräte für diese Funktionen. Überhaupt kann auch das Angebot an solchem Zubehör ausschlaggebend für den Kauf einer bestimmten Maschine sein. Denn für einige Geräte gibt es von der Nudelmaschine über die Getreidemühle bis zum Fleischwolf alles. Die Küchenmaschine muss zur Größe des Haushalts passen. Wer viel Kuchen und Brot bäckt, benötigt einen starken Motor, eine große Rührschüssel und entsprechend kräftige Rührer. Dabei ist auch immer die Standfestigkeit der Maschine zu prüfen. Kleinere, oder Single-Haushalte kommen gut mit einer Kompaktküchenmaschine zurecht, die multifunktional einzusetzen ist.
Das Non-plus-Ultra sind natürlich die Maschinen mit eingebauter Kochfunktion. Die reißen dann aber ein großes Loch in den Geldbeutel. Um die 1000 Euro kosten diese Geräte, die leider von der Stiftung Warentest noch nicht verlässlich getestet wurden. Eines haben die Tester aber in einem Schnelltest herausgefunden: Die Aldi-Billigversion eines Gerätes hat den Ansprüchen nicht stand gehalten.

Die Preisspanne für Küchenmaschinen geht von 50 bis 1000 Euro. Da lohnt es sich, vorher im Fachhandel und anhand von Tests ausführliche Informationen einzuholen. Familien und Hobbyköchen muss man eine Anschaffung nicht ausreden. Wer nur ab und zu am Wochenende kocht, kommt auch ohne aus.

L

L wie Löffel

Der Löffel ist das urtümlichste Esswerkzeug, das wir kennen. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war er auch oft das einzige. Mit dem Messer zerteilten unsere Vorfahren die Speisen, mit dem Löffel wurde gegessen. Die Gabel kam erst viel später dazu. Inzwischen benutzen wir in unseren Küchen eine Vielzahl von Löffeln: Suppenlöffel, Kaffeelöffel ,Mokkalöffel, Kochlöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Soßenlöffel, Probierlöffel ...

Sie sind aus verschiedensten Materialien wie Silber, Edelstahl, Kunststoff, Silikon oder Holz. Der gute alte Holzlöffel hat noch lange nicht ausgedient. Zu Zeiten unserer Großmütter, die noch keine elektrischen Rührgeräte und Küchenmaschinen kannten, war der Holzlöffel mit Loch dazu da, die Zutaten im Topf gut miteinander zu vermischen und Luft in den Teig zu bringen. Auch heute sollte er in keiner Küche fehlen. Vor allem zum Rühren von Cremes oder Pudding gibt es kein besseres Instrument. Die Italiener nennen diesen Löffel mit Loch auch Risotto-Löffel. Den dafür ist der Löffel mit Loch ideal.

Ebenfalls in einem modernen Haushalt unentbehrlich ist der abgeschrägte, spitz zulaufende Kochlöffel. Denn nur damit kommt man gut in die Topfecken und verhindert das Anbrennen. Bei den Schaumlöffeln und Kellen ist die Auswahl heute immens: mit feinem Sieb, flach oder gebogen, in allen Größen, aus Edelstahl oder Kunststoff. Praktisch sind die gebogenen Varianten. Damit lassen sich zum Beispiel Gemüse oder Knödel hervorragend aus dem Wasser nehmen, ohne gleich wieder hinein zu flutschen. Schöpfkelle, Soßen- und Zuckerlöffel dürfen auch in keinem Haushalt fehlen. Eine Erfindung der neuzeitlichen Lebensart sind die langstieligen Latte-Macchiato-Löffel. Das ausgefallenste Modell zur Zeit dürfte allerdings der „Göffel“ sein, eine Kombination aus Löffel und Gabel. Den "Göffel" gibt es gebogen wie ein Löffel, aber mit kurzen breiten Zacken vorne oder aber mit einem Löffel am einen und einer Gabel am anderen Ende. Vielleicht eine Geschenkidee für Campingfreunde oder Picknickfans.

Rühren Sie kräftig um – wir wünschen viel Spaß dabei.

M

M wie Mörser

Der Mörser ist ein uraltes, fast archaisches Instrument. Schon in der Steinzeit benutzte man ihn, um Körner oder Wurzeln zu zerreiben. Erste Funde stammen aus der Zeit 9000 vor Christus. So alt der Mörser auch ist, er leistet uns immer noch gute Dienste. Apotheker und Hobbyköchinnen und Köche wissen ihn immer noch zu schätzen. Frisch zerstoßene oder zerriebene Gewürze, zum Beispiel für die Weihnachtsbäckerei oder für die asiatische Küche, für Currys, duften ganz anders als gemahlen gekauft. Im Mörser werden die Gewürze aufgebrochen und die ätherischen Öle werden frei gesetzt, so entfalten sie ein unvergleichliches Aroma. Je schwerer und größer ein Mörser ist, umso besser zerkleinert er, umso schwerer ist er aber auch zu säubern.

Ideal sind Mörser aus Granit und Gusseisen, aber auch aus Marmor und Porzellan. Holzmörser sind meist zu leicht und dienen eher zu Dekorationszwecken, genauso übrigens wie Metallmörser aus Kupfer oder Messing. Diese Mörser sollte man nur benutzen, wenn sie ausdrücklich für Lebensmittel zugelassen sind. Denn Metalle können mit anderen Materialien reagieren und gefährliche Reaktionen hervorrufen.

Für das Zerstoßen und Zerreiben von Gewürzen und Körnern eignen sich am besten Mörser mit einer rauen Innenfläche und einem rauen Stößel. Pesto oder andere Pasten aus frischen Kräutern lassen sich besser in Mörsern mit glatter Schale zubereiten. Am besten in Porzellanmörsern, die man dann auch in die Spülmaschine stecken kann. Mörser finden Sie in allen Variationen in den Haushaltswarengeschäften, aber auch in Spezialhandlungen für Laborbedarf.

N

Fleischthermometer

N wie Niedrigtemperatur-Garen

Die Starköche machen es uns vor: Garen bei niedriger Temperatur – d.h. zwischen 60 und 80 Grad - ist eine super Sache. Steak oder Braten werden butterweich und saftig. Die Voraussetzung sind Geduld, ein guter Backofen und ein gutes Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur messen kann. Je mehr man Fleisch erhitzt, umso mehr Saft verliert es. Beim Niedrigtemperaturgaren ist das Gegenteil der Fall. Das heißt, das Fleisch wird im Kern nicht mehr als 55 bis 70 Grad erhitzt und bleibt so wunderbar saftig und aromatisch. Um diese Kerntemperatur, die übrigens bei den verschiedenen Fleischsorten unterschiedlich ist, exakt zu messen, benötigt man ein Fleischthermometer. Und am besten einen verlässlichen Ofen, der die Temperatur, die er anzeigt, auch hält. Leider ist das oft nur bei Profigeräten der Fall. Deshalb empfiehlt sich für den Hausgebrauch die Anschaffung eines Backofenthermometers. Dann kann nichts mehr schief gehen. Die Garzeit hängt natürlich immer von der Größe des Fleischstückes ab. Bei der richtigen Einstellung spielt es allerdings keine Rolle, ob Sie das Fleisch eine halbe Stunde oder Stunde länger im Ofen lassen.

Nehmen wir zum Beispiel ein Rindersteak. Wir braten das Fleisch kurz an, denn wir wollen ja die Röstaromen und schieben es dann ca. eine halbe Stunde bei 80 Grad in den Ofen. Es ist auch umgekehrt möglich: das Fleisch erst eine halbe Stunde garen und dann anbraten. Fleisch sollte übrigens nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder in den Topf, sondern immer erst dann, wenn es Zimmertemperatur erreicht hat.

Die Niedrigtemperaturmethode hat übrigens schon der Militärführer, Staatsmann und Erfinder Graf Rumford entdeckt . Er ließ eine Hammelschulter über Nacht in einem warmen Trockenkasten für Kartoffeln liegen und stellte am nächsten Tag fest, dass sie perfekt gegart war.

Dieser Kartoffelkasten entsprach ungefähr dem, was wir heute als "Holdomat" bezeichnen. Mit diesem Gerät arbeiten die Profis, denn diese Kästen halten über Stunden absolut die gleiche Temperatur. Allerdings haben diese Profigeräte auch ihren Preis, sie kosten mehrere Tausend Euro. Die günstigsten gibt es ab 800 Euro aufwärts. Das lohnt sich für den Privathaushalt kaum. Mit – wie gesagt - einem guten Backofen und Fleischthermometer und ein wenig Erfahrung gelingt das Niedrigtemperatur-Garen auch so. Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert.

O

O wie Organisation

Organisation ist ja bekanntlich alles in der Küche, denn nur wer gut organisiert ist, kann sich auch wirklich auf‘s Kochen konzentrieren.
Die Organisation fängt mit dem richtigen Einkaufen an und geht weiter mit der richtigen Vorbereitung der Zutaten. Die „mise en place“, so nennen die Profis diesen Vorgang. Das heißt, dass man alle Zutaten, die man für ein Rezept braucht herrichtet:  wäscht, putzt wiegt und schneidet und am besten in Edelstahlschüsseln bereit hält.
Davon sollte man möglichst viele in verschiedenen Größen haben für Gemüse, Zwiebeln, Gewürze und andere Zutaten, die man für ein Rezept braucht. Reste lassen sich darin übrigens auch hervorragend aufbewahren.

Angenommen Sie möchten ein Wok-Gemüse machen, dann sollten Sie die verschiedenen Gemüse fertig geschnitten bereit stehen haben, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Das gilt auch für alle anderen Rezepte. Es empfiehlt sich immer auch alle Flüssigkeiten, Wein, Portwein, Brühe usw. vorher abzumessen und auch die Gewürze  parat zu haben. Denn wenn der Kochvorgang einmal begonnen hat, dann kann es knapp werden mit der Zeit.

Auch mit den Beilagen tut man sich leichter, wenn schon alles vorbereitet ist, bevor man mit dem Kochen los legt: Die Kartoffel geschält, das Gemüse geschnippelt nur die frischen Kräuter, die darf man erst ganz zum Schluss hacken, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Waschen und Abzupfen kann man sie aber schon vorher.

Unser Tipp:  Zwiebel am besten gleich mehrere schneiden, denn die benötigt man für mehrere Gerichte und spart sich so viel Zeit zwischendurch.

Die Profis machen es uns vor, ohne „mise en place“, also ohne gründliche Vorbereitung könnten sie uns in der gewohnten Geschwindigkeit im Restaurant kein Essen servieren. Wir können nur von Ihnen lernen. Und eines ist klar: Gute Organisation und Vorbereitung gibt jeder Hobbyköchin und jedem Hobbykoch die notwendige Sicherheit.

P

P wie Pfeffermühle

Wo Pfeffermühle, da Design, das kann man uneingeschränkt sagen. Ob kleine Holzhandwerker- und Künstler oder große Designhäuser, alle haben sich schon der Pfeffermühle versucht. Das Angebot an Mühlen ist überwältigend. Sie haben die Qual der Wahl, deshalb ein paar Entscheidungshilfen:
Achten Sie darauf, wie die Mühle in der Hand liegt, ob sie sich einfach bedienen lässt, ob sie gut und fest steht und vor allem, ob sie sich gut nachfüllen lässt. Denn viele Mühlen haben zu kleine Öffnungen und es ist ein mühsames Unterfangen sie nachzufüllen ohne dass die Pfefferkörner durch die ganze Küche purzeln.

Ganz entscheidend ist natürlich das Mahlwerk. Der Pfeffer soll ja geschnitten und nicht gequetscht werden, denn nur so entfaltet er sein volles Aroma. Der Klassiker ist das Peugeot Mahlwerk, inzwischen mehrfach optimiert, aus nicht rostendem Stahl und immer verlässlich. Das Mahlwerk muss präzise eingestellt und scharf sein. Wer grob geschroteten oder fein gemahlenen Pfeffer liebt sollte darauf achten, dass sich die unterschiedlichen Stärken leicht einstellen lassen. Diese Kriterien erfüllen auch Mahlwerke aus Keramik. Sie sind u.U. sogar noch schärfer als Metallmahlwerke, aber sie sind auch empfindlicher, weil zerbrechlich.
Ihr großer Vorteil: sie korrodieren nicht und sind deshalb für Salzmühlen besonders geeignet. Außerdem gibt es Mahlwerke aus Titan und aus Kunststoff. Kunststoffmahlwerke haben auch die kleinen Mühlen auf den Pfeffergläschen, die man im Supermarkt bekommt. Eine bequeme Variante, aber nichts für Liebhaber die Wert gleichmäßig gemahlenen Pfeffer legen. Allerdings sind sie preisgünstig und bequem. Für eine richtige Pfeffermühle muss man ab 20 Euro aufwärts rechnen.

Übrigens: Die Elektromühlen, die mit Batterie und Beleuchtung funktionieren, sind eine nette Spielerei, aber Ihren Pfeffer mahlen Sie damit auch nicht besser, als mit einer Handmühle.

Unser Tipp: Mahlen Sie Ihren Pfeffer nie über einem dampfenden Topf, das verklebt die Mühle und reinigen Sie sie ab und zu. Mit einer kleinen Bürste ausbürsten und einen Teelöffel Reiskörner durchmahlen, um das Mahlwerk zu säubern, das wirkt oft Wunder. Dann mahlt Ihre Mühle wie neu.

Q

Q wie Quetschen

Was quetschen wir in der Küche? Oder was wird gequetscht - zum Beispiel beim Pressen? Im Wesentlichen Kartoffel, wenn wir Kartoffelbrei oder Kartoffelstampf machen. Das funktioniert am besten mit dem guten, alten Kartoffelstampfer oder der Kartoffelpresse. Beides gibt es in den verschiedensten Ausführungen.
Gequetscht wird aber auch Knoblauch, wenn wir ihn durch eine Knoblauchpresse drücken. Bei dem Wort Knoblauchpresse schreien viele Spitzenköche auf. Niemals Knoblauch quetschen, dadurch wird die Zellstruktur zerstört, zu viele ätherische Öle gehen flöten, sagen Meisterköche wie Alfons Schuhbeck oder Johann Lafer. Andere sehen das nicht so streng. Immerhin spart man mit der Knoblauchpresse Zeit und die Hände riechen hinterher auch nicht so streng nach Knoblauch. Beide Methoden haben ihre Berechtigung, je nachdem für was der Knoblauch verwendet werden soll. Liebhaber von dem so einfachen wie köstlichen Gericht „Spaghetti aglio e olio“ sollten den Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Denn wenn die Zellstruktur schon durch Quetschen zerstört ist, brennt er im heißen Öl noch schneller an, als er das sowieso schon tut. Beim Anbraten von Knoblauch muss man höllisch aufpassen, sobald er auch nur ein bisschen braun wird, schmeckt er bitter. Wenn man Knoblauch mitkocht oder dünstet, ist es ebenfalls besser, ihn zu schneiden. Aber auf jeden Fall, egal ob man ihn schneidet oder durch die Presse drückt, entfernen Sie immer den grünen Keim in der Mitte. Wenn der zum Beispiel zerquetscht wird, dann schmeckt der Knoblauch erst recht bitter und ist auch schwerer verdaulich.
Frisch gepresster Knoblauch entfaltet ein stärkeres Aroma als geschnittener, muss aber auch schneller verwendet werden, da sich, wie gesagt, die ätherischen Öle schnell verflüchtigen. Für Tzatziki, Salatsaucen oder Knoblauchmayonaise eignet sich gepresster besser. Denn wer möchte schon gerne auf Knoblauchstückchen beißen.

Außerdem:
Wenn Sie Knoblauch nicht als Gewürz, sondern als Heilmittel verwenden wollen, dann halten Sie sich an die Ausführungen von Wikipedia. Dort steht zu lesen, dass die Zehen gequetscht werden müssen, um bestimmte Enzyme frei zu setzen.

Fazit:
Wenn Sie es wie die Spitzenköche machen wollen, dann schneiden Sie den Knoblauch, Aber eine gute Knoblauchpresse im Haus schadet auch nicht. Damit sind Sie für alle Fälle gerüstet.

R

R wie Römertopf

Wahrscheinlich haben viele von Ihnen noch so einen Tontopf im Keller oder ganz hinten im Schrank. Denn dieser Topf war vor allem in den 70ger/80ger Jahren ganz groß in Mode und ist leider Gottes etwas in Vergessenheit geraten. Schade, denn der Römertopf ist ideal, um Gemüse, aber auch Fleisch, Fisch und Geflügel wirklich gesund und so gut wie ohne Fett zu garen. Die Lebensmittel werden im eigenen Saft geschmort und damit bleiben alle Nährstoffe und Vitamine erhalten. Auch das Aroma bleibt voll erhalten. Außerdem brennt im Römertopf nichts an, es trocknet nichts aus, es kocht nichts über, der Ofen bleibt sauber. Heute investieren viele in teure Dampfgargeräte, dabei geht das auch im Römertopf . Denn vor Gebracuh muss er 15-20 Minuten gewässert werden. Dadurch schließen sich die Poren und der Topf saugt sich voll. Im heißen Ofen gibt er dann das Wasser in Form von Dampf wieder ab. Fisch, Fleisch und Gemüse, am besten alles zusammen, wird im Dampf gegart. Auch für Eintöpfe oder Aufläufe eignet sich der Römertopf.

Garen in Ton ist übrigens eine uralte Methode. Schon die Jäger der Frühzeit haben ihre Beute in einen Tonmantel gehüllt und in der Asche oder über offenem Feuer gegart. Aber der Römertopf ist alles andere, als eine Erfindung der alten Römer. Im Gegenteil, er kam erst 1967 auf den Markt und er ist ein Urdeutsches Produkt. „Römertopf“ ist ein Markenname. Der gute deutsche Römertopf kommt aus dem Westerwald, wo er seit über 45 Jahren in den verschiedensten Größe und Ausführungen hergestellt wird . Er ist auch immer noch relativ preiswert : 30-50 Euro kosten die Töpfe, die es übrigens auch als Brottöpfe gibt.

Wichtig ist die richtige Pflege und Handhabung: Der Topf darf nicht in den heißen Ofen geschoben oder heiß auf kalten Flächen abgestellt werden. Temperaturschocks hält er nicht gut aus. Ab und zu sollte man ihn mit Essigwasser auskochen.

Wir meinen: Holen Sie ihren Römertopf mal wieder raus. Er hat es verdient.

S

S wie Silikon

Silikon ist ein vielseitiges Material, das entsprechend häufig Verwendung findet: für Fensterdichtungen genauso wie für Schnuller, als Brustimplantat, in der Anti-Faltencreme und immer häufiger auch in Haushaltsgeräten. Ganz typisch und als erstes auf dem Markt war die Silikonbackform. Sie ist praktisch, weil kein Kuchen darin anhängt. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Haushaltswaren aus Silikon: von der Silikonmatte, die man anstatt Backpapier verwenden kann, über Pinsel, Pfannenhebern und Pfannenwendern, Schneebesen, Untersetzern bis hin zu Eis- und Backformen. Besonders beliebt sind Muffin-Formen aus Silikon. Denn das Material ist flexibel, hitze- und kältebeständig. Und der ganz große Pluspunkte: Auch die kleinsten Kuchen bleiben nicht in der Form hängen, und alle Silikonprodukte können bedenkenlos in der Spülmaschine gereinigt werden.

Ausgangsmaterial ist das Element Silizium, das in Sand oder Ton vorkommt. Damit daraus aber eine flexible Masse wird, sind verschiedene chemische Verarbeitungsprozesse nötig. Verbraucherinnen und Verbraucher stellen sich deshalb die Frage, ob diese Haushaltsgeräte und Backformen wirklich unbedenklich sind.

Die Zeitschrift "Ökotest" hat im Dezember 2013 zwölf Backformen unter die Lupe genommen. Acht davon waren völlig unbedenklich, vier enthielten Schadstoffe. Bei drei Formen hatten die Tester Bedenken, dass Bestandteile beim Backen in den Kuchenteig übergehen. Eine Form enthielt zu viel Phenanthren, ein Stoff der als krebserregend gilt.

Wer auf Nummer Sicher gehen will, der unterzieht seine Formen vor Gebrauch einer Spezialbehandlung: "Ökotest" empfiehlt, die Backformen vor dem ersten Einsatz, vier Stunden bei 200 Grad im Backofen ausgasen zu lassen. Diesen Prozess nennt man „Tempern“. Eigentlich müsste er vom Hersteller gemacht werden. Manche sparen sich diesen Vorgang. Wenn Sie ihn zu Hause nachholen, sollten Sie die Fenster öffnen und die Küchentür schließen. Es entsteht ein ziemlicher Qualm, den man nicht einatmen sollte.

Unser Tipp:
Immer der Nase nach. Ihre Nase sagt Ihnen, für was Sie sich entscheiden sollen. Riecht eine Silikonbackform stark, zum Beispiel etwas stechend nach Marzipan, dann Finger weg. Lieber ein Produkt ohne Eigengeruch wählen.

T

T wie Toaster

Schon die alten Ägypter haben Brot über offenem Feuer geröstet und damit haltbarer gemacht. Auch die Römer haben auf ihren Feldzügen schon geröstetes Brot gegessen. Das Wort "toasten" kommt auch aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie trocknen, rösten. Lange Jahre hat man hierzulande den Toaster einfach "Brotröster" genannt. Laut Wikipedia ist das Wort "Toaster" erst um 1970 aus Amerika zu uns herübergeschwappt. Seitdem toasten wir  – vorher haben wir geröstet.

Der Toaster ist – wie das Wort -  eine uramerikanische Erfindung. Schon Anfang des 20. Jahrhunderts kamen in der Neuen Welt die ersten Toaster auf den Markt: abenteuerliche Gebilde mit zum Teil offenen Glühröhren. Bei uns hat sich der Brotröster seit Ende der 50er-Jahre verbreitet. Unvergessen ist der Rowenta-Klapptoaster, bei dem man das Brot noch von Hand umdrehen musste und riskierte, sich die Finger zu verbrennen. Von all den vielen Modellen, die im Laufe der Jahre auf den Markt kamen, hat sich vor allem eines durchgesetzt: der sogenannte  Pop-Up-Toaster. Das ist das Gerät, aus dem die Brotscheiben von selbst herausspringen, wenn sie fertig getoastet sind. Das Patent dazu wurde schon 1919 in Amerika angemeldet. Seit 1926 gibt es diese Toaster schon für den amerikanischen Massenmarkt. An dem Pop-Up hat sich seither nicht mehr sehr viel verändert - außer, dass er technisch ausgefeilter und sicherer geworden ist. 

Ein guter Toaster heute zeichnet sich – laut Stiftung Warentest –  vor allem dadurch aus, dass er sicher ist. Sicherheit bedeutet: Die Außenwände sind hitzeisoliert, das Gerät lässt sich gut anfassen, schaltet automatisch ab, wenn sich eine Brotscheibe verklemmt und bräunt das Brot gleichmäßig. Nicht vergessen und nicht unterschätzen sollten Toastliebhaber, dass beim Rösten Acrylamid entsteht. Das steht ja im Verdacht, Krebs zu erregen. Also: je dunkler der Toast, umso größer die Belastung. Wenn der Toast mal schwarz wird, lieber wegwerfen als die Kruste abkratzen. Die Auswahl an Toastern heute ist riesig. Informieren Sie sich vor dem Kauf. Auch der Stromverbrauch spielt eine Rolle: Ein Vierscheiben-Toaster verbraucht ungefähr doppelt so viel Strom wie ein Zweischeiben-Toaster.  Außerdem sollte man immer wieder die Krümel entfernen, die brennen oder müffeln. Die meisten Toaster haben dafür eine Krümelschublade. Beim Toasten gilt: vergolden statt verkohlen. Wenn Sie sich das merken, kann nichts schief gehen.

U

U wie Unterheben

Es geht dieses Mal nicht um ein Küchengerät, sondern um einen Begriff, der sehr häufig in Backrezepten oder in Rezepten für Desserts vorkommt. Etwas unterheben bedeutet, dass der zubereitete Teig nicht mehr kräftig gerührt oder gar geschlagen werden darf. Es geht darum, ihn luftiger zu machen, indem man vorsichtig Eischnee unterhebt. Das geht nicht mit einem elektrischen Rührgerät, da ist Handarbeit gefragt.
In vielen Rezepten liest man "mit dem Spatel unterheben". Spatel kommt von dem lateinischen Wort "spatula". Das ist eine Verkleinerungsform von Schwert . Ein Spatel ist zwar flach wie ein Schwert, aber natürlich nicht so scharf. Spatel werden nicht nur in der Küche verwendet, viele zum Beispiel auch in Chemielabors. Deshalb gibt es entsprechend kleine oder auch größere. Der beste Spatel für die Küche ist der Teigschaber mit Stil. Er besteht aus einer flachen halbrunden oder rechteckigen Platte mit zwei abgerundeten Ecken. Es gibt ihn aus Kunststoff, aus Silikon, fest oder flexibel mit einem Handgriff aus Plastik oder Holz. Am besten ist ein langer Stil. Damit kann man die Masse hervorragend unterheben.
Man fährt mit dem Spatel immer von unten nach oben, dreht den Teig oder die Creme mehr als dass man rührt und hebt so Eischnee oder Sahne vorsichtig unter. Es bedarf etwas Übung, aber auch Geduld, damit der Biskuitteig oder die Mousse schön luftig werden. Ein kleiner Trick: ein Drittel des Eischnees etwas kräftiger unterrühren, damit der Teig schon etwas leichter und luftiger wird. Danach lassen sich die restlichen zwei Drittel leichter unterheben. Übung macht den Meister. Wenn man es ein paar Mal gemacht hat, klappt es.

Wir wünschen viel Erfolg und einen luftigen Sonntagskuchen.

V

V wie Vakuum-Garen

Vakuumieren heißt etwas luftdicht abschließen. Das ist auch die Voraussetzung für eine Garmethode, die zur Zeit sehr en vogue ist. das Vakuum-Garen, auch "sous-vide" genannt. Die Methode kommt aus Frankreich und ist bei Spitzenköchen sehr beliebt. Denn sie ist nicht nur unheimlich schonend und gesund, sondern garantiert auch ein hervorragendes Aroma. Die Garmethode eignet sich für Fisch, Fleisch und Gemüse. Es wird -  ähnlich wie bei der Niedrigtemperaturmethode -  bei unter 100 Grad – allerdings im Wasserbad - gegart. Gewürze und Kräuter sowie Marinaden aus Öl, Jogurt oder anderen Zutaten, die mit in die Beutel gegeben werden, machen diese Methode für Feinschmecker interessant.

Profis haben für die Sous-vide-Küche einen sogenannten Holdomaten, der die Temperatur konstant hält. Wer sich kein teures Gerät anschaffen möchte, der probiert "sous-vide" im Wasserbad im Backofen aus. Oder in der Spülmaschine. Das ist kein Witz. Die ersten Köche, die mit der Methode experimentierten, haben tatsächlich Entenbrüste und Fischfilets in der Spülmaschine gegart. 50 oder 60 Grad im Normalspülgang ist ideal – vorausgesetzt die Maschine erreicht die angegebene Temperatur. Das muss man prüfen.

Auch wer mit Wasserbad im Backofen arbeitet, muss die Temperatur prüfen. Voraussetzung für die Sous-vide-Methode sind luftdicht abgeschlossene Plastikbeutel. Da bitte immer nur die auch für Lebensmittel geeigneten verwenden. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann "sous-vide" trotzdem einmal ausprobieren.

Es geht auch ohne Vakuumierer und zwar mit sogenannten Ziploc-Beuteln. Diese Plastikbeutel haben eine Art Reißverschluss. Mit etwas Übung und einem kleinen Trick bekommt man die Luft auch ganz gut raus: den Beutel verschließen, nur an der Seite ein kleines Loch lassen. Dann den Beutel mit dem Loch nach oben ins Wasserbad drücken. Dadurch entweicht die Luft. Zumachen, fertig.
Das funktioniert natürlich nicht so perfekt wie mit einem Vakuum-Beutel. Aber um "sous-vide" einmal auszuprobieren, reicht es.

W

W wie Wasserkocher

Der gute alte Kessel, der pfeift, wenn das Wasser kocht, hat ausgedient.Er ist eine lahme Ente und ein Energiefresser im Vergleich zu den modernen, elektrischen Wasserkochern. Diese brauchen nur ca. drei Minuten, um einen Liter Wasser zum Kochen zu bringen und das für nur 1 Cent. Billiger ist Wasserkochen nur auf dem Gasherd. Aber da dauert es wiederum länger.

Wasserkocher bestehen aus zwei Teilen, einem Heizelement mit Elektroanschluss und einer Kanne aus Edelstahl oder Kunststoff. Für Nostalgiker gibt es inzwischen sogar welche, die fast wie Wasserkessel aussehen.

Worauf es beim Wasserkocher wirklich ankommt, das hat die Stiftung Warentest in einem Test herausgearbeitet:

Von 18 Modellen bekam aber nur jedes zweite die Note gut. Denn die getesteten Wasserkocher hatten vor allem Mängel in der Handhabung. Die kleinen Siebe in der Ausgussöffnung, die eingebaut sind, um die Kalkablagerungen zurückzuhalten, waren zu schnell verstopft, fielen in den Behälter oder ließen sich nach dem Reinigen nur schwer wieder einsetzen. Wasserkocher sollten eine ausreichend große Öffnung haben, damit man sie gut entkalken kann. Verkalkte Geräte fressen viel mehr Strom. Regelmäßig entkalken lohnt sich für den Geldbeutel. Außerdem schmecken Kaffee und Tee dann wesentlich besser. 

Wichtig ist eine gut lesbare Mengenanzeige, also wie viele Tassen oder Liter das Gerät fasst, damit man nicht ständig mehr kocht als notwendig. Auch ein Temperaturregler ist nützlich: Wer grünen Tee trinkt, wird ihn zu schätzen wissen. Dann kann man das Wasser gleich auf 70 Grad erhitzen und muss nicht warten, bis es wieder abgekühlt ist. Kunststoff ist leichter als Edelstahl. Edelstahl wiederum erwärmt sich leichter. Wenn der Kocher nicht doppelwandig ist, kann man sich leicht die Finger verbrennen. Das sollte man bedenken, wenn man Kinder hat. 

X

X wie XS und XL

X ist kein leichter Buchstabe für ein Küchen ABC. Deshalb haben wir uns erlaubt etwas zu improvisieren. XL und XS steht für große Töpfe, kleine Formen.

Fehlt Ihnen noch ein großer Topf für die Mitternachtssuppe für Ihre Faschingsparty oder um die Würschtl auf dem nächsten Kindergeburtstag warm zu machen? Wir haben einen Tipp: Benutzen Sie Ihren Einkochautomaten, sofern Sie einen haben oder legen Sie sich einen zu. Ein Einkochautomat kostet ungefähr gleich viel, wie ein zehn Liter fassender Edelstahltopf. Aber er fasst an die 30 Liter und verfügt über einen separaten Stromanschluss. Das heißt er versperrt keinen Platz auf dem Küchenherd. Selbst ein 10 Liter-Topf nimmt so viel Platz auf einem Herd ein, dass kaum noch ein anderer Topf daneben passt.

Wollen Sie im Einkochautomaten Suppe oder Eintopf zubereiten, müssen Sie natürlich die Besonderheiten beachten. Gemüse-, Hühner-, oder Rindfleischsuppe lassen sich gut darin verarbeiten. Für Gulaschsuppe sollte das Fleisch vorher separat in einer Pfanne angebraten werden.
Einkochautomaten eignen sich auch für Glühwein oder Punsch und natürlich für ihre ursprüngliche Bestimmung: zum Einwecken. In der Regel fassen sie 14 1 Liter- Gläser.

Sie sind also vielseitig einsetzbar und ideal für jede große Party.
So groß der Suppentopf sein muss, so klein dürfen die Kuchen auf dem Buffet sein. Die Zeit der großen Torten ist vorbei. XS ist angesagt: Mini-Gugl, Mini-Muffins und Cup-Cakes. Die Formen für diese kleinen Sünden, gibt es in verschiedenen Ausführungen. Am beliebtesten sind sie aus quietschbuntem Silikon. Vorteil dieser Formen: Sie sind sowohl für den Backofen als auch fürs Tiefkühlfach geeignet.

Oft werden die Rezeptbücher gleich mit den passenden Backformen verkauft. In die Mini-Förmchen passen Kuchenteig, Wackelpudding und Eis genauso gut wie Käsecreme oder Kräuterteig. Egal, ob für die Faschingsparty, den Kindergeburtstag oder das Sommerfest: Mini-Gugl und Co kommen immer gut an.

Z

Z wie Zwiebelschneider

Zwiebel schneiden kann eine tränenreiche Angelegenheit sein. Außerdem gehört es schon zur höheren Kunst in der Küche Zwiebeln in perfekte kleine Würfel zu zerteilen. Könnte man das bequemer haben, fragen sich viele und greifen zu einem Zwiebelschneider. Immer in der Hoffnung, dass er Tränen spart und die Zwiebeln fein hackt, ohne Finger und Augen zu belasten.

Leider führt das meist zu größeren Enttäuschungen. Denn viele Geräte erfordern unerhörten Muskelaufwand und führen zu unbefriedigenden Ergebnissen. Es sind verschiedene Modelle auf dem Markt: manche sehen aus wie Eierschneider und man benötigt enorm viel Kraft, um eine größere Zwiebel durchzudrücken. Andere bestehen aus einem Behälter mit Messern, die von oben heruntergedrückt werden und die Zwiebel zerhacken sollen. Auch das ist eine anstrengende Sache und gelingt nur unvollständig.
Besser funktionieren die Modelle bei denen die Zwiebel ebenfalls in einen Behälter mit Messern kommt, die aber mittels eines Zuges, wie bei einer Salatschleuder, bedient werden. Wenn die Messer scharf genug werden die Zwiebeln klein gehackt, ohne gequetscht zu werden. Das Problem vieler Zwiebelschneider ist nämlich genau das: die Zwiebeln werden mehr gequetscht als geschnitten, es entsteht ein feuchter Zwiebelbrei aus dem man beim besten Willen keine Röstzwiebel mehr machen kann
Die Zwiebel kochen dann in der Pfanne anstatt zu braten. Außerdem kullern dadurch die Tränen beim Öffnen der Schneider mindestens so reichhaltig, wie beim Schneiden. Nicht zu vergessen die Arbeit beim Reinigen. Ein Messer ist schnell abgewischt, ein Zwiebelschneider muss auseinandergebaut, gereinigt und wieder zusammengesetzt werden.

In einem Test von Kollegen der ARD hat nur ein Gerät , das die Messer mittels eines Seilzugs betätigt, gut abgeschnitten. Allerdings kostet es ca. 40 Euro. Dafür bekommen Sie auch ein gutes Messer. Profis benutzen es sowieso zum Zwiebelschneiden und mit ein wenig Übung gelingt es jedem Zwiebeln mit dem Messer zu schneiden. Gegen die Tränen hilft zur Not die Schutzbrille aus dem Werkzeugkasten. Oder man verarbeitet milde Zwiebeln wie Schalotten oder rote Zwiebeln.

Von Alufolie bis Zwirn

A

Die Alufolie

A wie Alufolie:

Welche Seite ist die richtige?

Viele sagen: matt nach Innen und glänzend nach außen, weil die glänzende Seite die Hitze besser reflektieren soll. Doch das konnte durch Messungen nicht bestätigt werden. Es ist vollkommen egal, welche Seite der Folie Sie nach innen und welche Sie nach Außen nehmen. Der Unterschied entsteht durch den Produktionsprozess. Weil es effektiver ist, werden die Folienbahnen doppelt aufeinander gelegt und dadurch werden nur die äußeren Seiten von den Walzen polier, die inneren bleiben matt. Auf die Verwendung hat das keinerlei Auswirkung.

Aufgepasst!

Niemals salzige oder sauere Lebensmittel länger mit Alufolie in Berührung bringen. Salz und Säure greifen die Folie an. Sie korrodiert und Aluminium kann in Speisen und in den Körper gelangen.

Unser Trick

Alufolie eignet sich nicht nur zum Aufbewahren, Kochen und Backen, sondern auch zum Reinigen. Angelaufenes Silberbesteck wird wieder sauber durch ein Bad in Alufolie und Salz. Eine Plastik- oder Porzellanschüssel mit Alufolie auskleiden, ruhig noch ein paar Knäuel Folie dazu geben, 2 EL Salz dazu und das zu reinigende Silber darauf legen. Mit mindestens 60 Grad heißem Wasser übergießen und 10 bis 20 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und abreiben, denn durch das Bad kann das Silber etwas matt werden.

B

Das Küchenbrett

B wie Brettchen

Kunststoff oder Holzbrett - das ist heute keine Frage mehr. Holz ist hygienischer als Kunststoff. Aus Angst vor Salmonellen und weil man sie in die Spülmaschine stellen kann, empfahl man jahrelang Kunststoffbretter. In der Lebensmittelherstellung sind sie immer noch Pflicht. Aber inzwischen weiß man, dass Holzbretter hygienischer sind, da die Tannine und Polyphenole im Holz antimikrobiell, also keimtötend wirken.

Besonders geeignet sind harte Hölzer wie Eiche und Buche, aber auch Kiefernholz. Besonders gut sind Zirbelholzbretter, allerdings sind sie auch sehr teuer.  Ein relativ neues Material bei uns auf dem Markt ist Bambus, ein sehr hartes, strapazierfähiges und trotzdem leichtes Holz.

Entscheidend bei allen Holzbrettern ist die Pflege. Sind die Kerben sehr tief, können Sie ruhig einmal zum Schleifpapier greifen und Ihre Bretter wieder glatt schmiergeln. Anschließend mit einem neutralen Speiseöl wie Raps oder Diestelöl einfetten und die Bretter sind wie neu. Holzbretter gehören nicht in die Spülmaschine. Sie können Sie mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen, wichtig ist anschließend mit kaltem Wasser nachzuspülen, damit sich die Poren des Holzes schließen.

Außerdem sollten Sie darauf achten, dass die Bretter immer gut abtropfen können und nicht feucht bleiben. Dann haben Bakterien keine Chance.

C

Küchenthermometer

C wie Celsius

Temperaturen spielen in der Küche eine große Rolle. Jede Hausfrau, die was auf sich hält, hat ein Fleischthermometer. Es gibt inzwischen geniale digitale Bratenthermometer. Diese kosten zwischen 20 und 40 Euro und mit ihnen kann zum Beispiel die Kerntemperatur des Roastbeefs einstellen.

Wenn man es schön rosa haben will, beträgt die Temperatur zwischen 55 und 60  Grad  (immer an der dicksten Stelle gemessen) und wenn diese erreicht ist, piept das digitale Thermometer.

Mit so einem Thermometer können Sie auch die Temperatur von Öl zum Frittieren zu messen. Das sollte nicht heißer als 120 Grad werden, ab da bildet sich schädliches Acrylamid.

Um Öl- oder auch die Wassertemperatur zu messen empfiehlt sich ein Thermometer das sich am Topfrand befestigen lässt. Das ist wichtig, denn wir kochen fast alle viel zu heiß. Es reicht oft „simmern“, also knapp unter dem Siedepunkt bei 85 - 95 Grad garen. Dafür ist ein Küchenthermometer ideal.
Oder auch zum berühmten „zur Rose abziehen“, wenn Eier und Milch zu einer Creme aufgeschlagen werden. Da kommt es ebenfalls genau auf den Punkt an. Wenn es zu heiß ist gerinnt das Ei, wenn nicht, wird die Masse nicht dick. Die richtige Temperatur liegt  zwischen 68 und 78 Grad.

D

D wie Dampfgarer

Das Garen über Dampf ist nicht nur eine der ältesten, sondern auch eine der gesündesten Garmethoden.

Erfunden haben es im weitesten Sinn die Asiaten. Jeder kennt die stapelbaren Bambuskörbchen, die es bis heute in der asiatischen Küche verwendet werden. In den 1930er Jahren kam der erste Schnellkochtopf auf den Markt. Durch das Überdruckventil entsteht in dem Topf Dampf und eine höhere Temperatur, weshalb die Lebensmittel darin schneller gar werden. Man spart damit ungefähr ein Drittel der Kochzeit. Aber damit auch Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben, muss man mit Einsätzen arbeiten. Für gesundes Garen mit Dampf dürfen die Lebensmittel nicht mit Wasser in Berührung kommen. Nur dann bleiben 80% der Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Wenn man zum Beispiel Kartoffel in der Schale im Dampf gart, bleiben sogar 100% drin. In Wasser gekochtes Gemüse verliert 40% seiner Vitamine.

Im Handel werden verschiedene Aromadampfgarer, meist mit drei Etagen, in verschiedenen Preisklassen angeboten. Sie haben genaue Temperatur- und Zeiteinstellungsmöglichkeiten, sowie zusätzliche Einsätze für Kräuter oder auch um Reis oder Suppen zu kochen. Die Zukunft gehört allerdings den Hightech-Geräten: Konvektomaten. Noch sind sie sehr teuer, aber sie lohnt sich für alle, die auf besonders schnelle und schonende Zubereitung von Speisen Wert legen.

Egal, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – alles lässt sich auf den Punkt genau zubereiten.

E

E wie Eierkocher

Was ist ein Sonntagsfrühstück ohne Frühstücksei? Manche mögen es wachsweich, andere fest und wieder andere mögen’s hart.

Wetten, dass es auch bei Ihnen schon lange Gesichter am Frühstückstisch gegeben hat, wenn die Eier mal wieder nicht so waren, wie sie sein sollten? Für ein Familienfrühstück lohnt sich der Eierkocher, er bietet bis zu 8 Eiern Platz und spart Zeit und Ärger.

Die Eier platzen nicht mehr und kochen nicht mehr aus. Außerdem sollte man wissen, dass die Skalen der Messbecher für die Eierkocher auf Idealbedingungen eingestellt sind - auf Meereshöhe. Da kocht das Wasser bekanntlich bei 100 Grad. Wohnen Sie aber zum Beispiel in Traunstein – das liegt knapp 600 Meter hoch - dann kocht das Wasser bereits bei 98 Grad. Pro 300 Meter kocht das Wasser 1 Grad früher, auf der Zugspitze schon bei 90 Grad. Da die Eierkocher nach dem Verdunstungsprinzip funktionieren, muss man dann entsprechend etwas mehr Wasser einfüllen, damit das perfekte Frühstücksei gelingt.

Außerdem sollte es Raumtemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank in den Eierkocher kommen. Sehr kalte Eier brauchen länger, bis sie gar sind.

F

F wie Fritteuse und Frittieren oder: das Geheimnis der besten Pommes.

Sie müssen ca. 3 Minuten in schwimmendem Fett gebacken werden. Dann heraus nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal 4 bis 6 Minuten backen. So werden die Pommes garantiert knsuprig und nicht zu fett.

Frittieren gehört ja nicht gerade zu den gesündesten Zubereitungsmethoden. Aber mal ehrlich, „Kiacherl“ oder selbstgemachte Pommes – die sind schon mal eine Sünde wert. Unsere Großmütter haben in Schmalz heraus gebacken. Das macht man heute kaum mehr. Pflanzliche Fette sind besser, gut eignet sich Erdnussöl, da es auch noch einige ungesättigte Fettsäuren enthält. Es darf allerdings nicht über 170 Grad erhitzt werden, denn ab dann bildet sich Acrylamid, das unter dem Verdacht steht, Krebs zu erregen. Das Fett kann man drei- bis fünfmal verwenden, es muss aber nach jedem Gebrauch abgeseiht werden. Auch sollte man nie zuviel Lebensmittel auf einmal in die Fritteuse geben. Die Faustregel lautet 1:10. Das heißt: auf einen Liter Öl 100 g Kartoffel. Bei der Anschaffung einer Fritteuse sollten Sie darauf achten, dass sie einen Temperaturregler besitzt. Praktisch sind auch Geräte, in denen das Öl automatisch gefiltert wird. Wer auf die Linie achten und trotzdem Pommes essen möchte, der sollte sich für einen sogenannten "Air Fryer" entscheiden. Diese Geräte arbeiten mit Heißluft, und man braucht nur ein paar Esslöffel Öl für eine große Portion Pommes frites.

G

G wie Grill

G – wie Grill, das passt perfekt in die Jahreszeit, denn die Grillsaison hat gerade erst begonnen. Der Trend geht eindeutig weg von der Holzkohle, hin zu Gas- oder Elektrogrills.
Auch wenn der Geschmack nicht ganz so wie auf offenem Feuer ausfällt, die Vorteile liegen auf der Hand: Die Grills sind schneller einsatzbereit, die Rauchentwicklung hält sich in Grenzen und die Temperatur ist besser zu regeln. Am Anfang muss die Hitze zwar groß sein, damit die Röstaromen entstehen, aber bitte nichts anbrennen lassen. Dann entsteht gefährliches Acrylamid. Wenn Fett in die offene Flamme tropft, entstehen ebenfalls giftige Stoffe. Niemals Gepökeltes grillen – keinen geräucherten Speck, keine roten Würschtl – da entstehen ebenfalls krebserregende Nitrosamine. Also am besten eine Unterlage verwenden. Besser als Alufolie sind Edelstahlgitter, denn sie sind wiederverwertbar.

Auf dem Gasgrill ist das alles leichter als auf dem Holzkohlegrill. Auch wenn’s mal tropft, ist es nicht so schlimm. Für Balkone und Terrassen ist Gas oder Elektro auf jeden Fall besser geeignet.
Inzwischen gibt es viele kleine, transportable Modelle für das Grillvergnügen am See oder draußen. Kleine Kugelgrille oder der Lotus Grill. Das ist eine runde Stahlschale mit vertikalen Schlitzen und eingebautem Lüfter. Der Ventilator wird mit Batterien betrieben und heizt die Holzkohle kräftig an. Dadurch brennt sie nicht nur besonders schnell, sondern auch fast ohne Rauchentwicklung.

H

H wie Herd

Lange war der Herd ja eine Domäne der Frau, heute begeistert er auch viele Männer, besonders Hobbyköche.

Die meisten Hobbyköche schwören auf Gasherde. Der große Vorteil: Mit Gas lässt sich die Hitze sehr schnell regulieren. Ob Sie eine Soße auf großer Flamme reduzieren oder Eintöpfe auf kleinster Flamme simmern lassen wollen, mit Gas geht das am besten. Auch in der Energiebilanz ist der Gasherd unschlagbar, denn Gas ist generell viel billiger als Strom. Doch leider haben nicht alle Haushalte Gasanschluss. Vielleicht ist es ein Trost, dass auch der Gasherd einen Nachteil gegenüber Elektro- und Ceranfeldern hat: Ein Gasherd ist viel schwieriger sauber zu machen.

Unser Tipp: Wenn Sie Großes am Herd vorhaben, legen Sie ihn mit Alufolie aus. Das spart hinterher das Putzen und die Profis machen das auch so.

Gusseisernen Kochplatten sind heute nicht mehr zu empfehlen, da sie viel zu langsam heizen und vor allem viel zu viel Strom brauchen.
Bei Cerankochfeldern kommt es entscheidend auf die Töpfe an. Sie sollten einen sogenannten Sandwichboden haben, der die Hitze gut verteilt. Je hochwertiger die Töpfe, um so energiesparender ist das Kochen. Weitere Vorteile: Ceranfelder lassen sich entsprechend der Topfgrößen groß, klein oder oval schalten und Energiesparfüchse nutzen die Nachwärme. Die "Speedplatten" sorgen dafür, dass auch ein großer Topf mit Nudelwasser schnell zum Kochen kommt.

Wer vor der Anschaffung eines neuen Herdes steht, der sollte unbedingt Preise und Angebote vergleichen. Die Stiftung Warentest hat festgestellt, dass es für ein- und dasselbe Gerät Preisunterschiede von bis zu 1000 Euro geben kann. Verhandeln lohnt sich.

I

Ein Induktionsherd bei der Fertigung

I wie Induktion

Induktionskochfelder sind das Modernste, was die Küchentechnik zur Zeit zu bieten hat. Profis wie Hobbyköche schwören darauf.  Gemeint ist in diesem Fall elektromagnetische Induktion. Sie entsteht durch Kupferspulen, die in Glaskeramikfelder eingebaut werden und ein elektromagnetisches Wechselfeld erzeugen.Das wird vom Kochtopfboden aufgenommen und in Wärme umgewandelt, wodurch sich die Speisen im Topf erwärmen.

Der Vorteil: Die Herdplatte bleibt kühl, weder Köche noch Kinder können sich daran verbrennen. Allerdings funktioniert das nicht mit jedem Topf. Wer Induktion verwenden will, der muss zu den teuren Kochfeldern auch meist noch neue Kochtöpfe kaufen. Denn man braucht  sogenannte ferromagnetisches Metallgeschirr, damit das System funktioniert.

Ob Ihre Töpfe geeignet sind, das können Sie ganz einfach testen. Wenn ein Magnet am Topfboden haften bleibt, dann sind sie geeignet. Hält er nicht, dann funktioniert auch die Induktionstechnik nicht.

Wer einmal mit Induktion gearbeitet hat, der vermisst keinen Gasherd mehr, sagen auch die Profis. Denn die Hitze lässt sich genauso sensibel regulieren wie mit einer Gasflamme. Daher kommt auch die Stromersparnis. Es kocht schneller auf dem Induktionsfeld als auf einem herkömmlichen Elektroherd und es gibt keinen Wärmeverlust, da die Herdplatte nicht heiß wird.
Allerdings: Menschen mit Herzschrittmachern sollten keine Induktion verwenden. Auch wer hypersensibel auf Elektrosmog reagiert, sollte auf diese Technik verzichten.

J

J, wie Joghurtbereiter

Sagen Sie jetzt bitte nicht Joghurt selbst zubereiten lohnt sich nicht, den bekommt man doch schon für ein paar Cent im Supermarkt. Das stimmt, aber etwas Selbstgemachtes hat doch noch mal eine andere Qualität. Außerdem ist es ganz einfach Joghurt selbst zuzubereiten, besonders mit einem Joghurtbereiter. Diese kleinen Elektrogeräte  bieten Platz für mehrere Portionsgläschen. Sie werden mit Milch gefüllt, die mit  entsprechenden Milchsäurebakterien "geimpft" werden muss, damit Joghurt entstehen kann. Am einfachsten gibt man in jedes Glas einen Löffel Joghurt  und verrührt ihn gut mit der Milch. Dann wird das Gerät eingeschaltet, damit es die Gläschen mindestens 3 bis 4 Stunden konstant  auf ca. 40 Grad hält. Bis er richtig ausgekühlt ist, den frisch angesetzten Joghurt am besten nicht bewegen. Danach sollte er noch 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank, erst dann ist der selbstgemachte Joghurt wirklich fertig und hält mindestens 4 bis 5 Tage.

Anstatt Joghurt kann man auch Trockenbakterien, die es in Reformhäusern oder Naturkostläden zu kaufen gibt, in die Milch geben. Richtig interessant wird es, wenn man Früchte, Marmeladen oder andere Aromen dazu gibt. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt und die Rezepte dazu werden mit den Joghurtbereitern mit geliefert.
Es gibt Thermobehälter in denen man bis zu 1 Liter Joghurt ansetzen kann oder man stellt die Portionsgläschen einfach im Wasserbad in den Backofen. Hauptsache, die Temperatur stimmt und die Gläschen werden nicht bewegt. Das Resultat ist immer garantiert natürlicher Joghurt ohne Zusatzstoffe auf die viele Menschen ja allergisch reagieren.

Noch ein Tipp: Wenn Sie stichfesten Joghurt lieben, dann geben Sie einen Löffel Milchpulver pro Gläschen dazu. Außerdem spart man eine Menge Müll und Sie können Ihren Kindern mal zeigen, wie man ein Lebensmittel selbst herstellt. Dass es auch ohne Supermarkt geht. Probieren Sie’s aus.

K

K wie Kaffeemühle

Passionierte Kaffeetrinker – egal, ob sie Espresso oder Filterkaffee lieben, verzichten schon längst auf Kapseln, Pads und Co und erst recht auf gemahlenen Kaffee aus dem Supermarkt. Sie mahlen wieder selbst. Denn auch in der luftdichten Dose aufbewahrt verliert gemahlener Kaffee 60 Prozent seines Aromas schon in der ersten Viertelstunde. 

Bei der Wahl der Kaffeemühle kommt es auf das Mahlwerk an - und natürlich auch darauf, für welche Maschine und für welche Art von Kaffee das Pulver gemahlen werden soll. Für den ulitmativen Espresso benötigt man ein sehr gleichmäßig und fein gemahlenes Pulver. Für die Filtermaschine darf es grober sein.

Prinzipiell unterscheidet man zwischen Kegelmahlwerk, Scheibenmahlwerk, Walzen- und Schlagmahlwerk. Schon die gemütlichen Handkaffeemühlen unserer Großmütter hatten ein Kegelmahlwerk. Es gilt auch in der Elektroversion als das Beste. Denn es mahlt den Kaffee schonend, ohne ihn zu überhitzen und mit sehr feinen Resultaten. Scheibenmahlwerke mahlen auch sehr fein, aber bei hoher Motorendrehzahl überhitzt es schnell. Das schadet dem Kaffeearoma. Walzenmahlwerke gibt es kaum in Haushaltsmaschinen, sie kommen mehr in der Industrie zum Einsatz. Bleibt noch das Schlagmahlwerk, die kleinen, rotierenden Messer, die die Kaffeebohnen zertrümmern.

Vielleicht erinnern Sie sich noch. Das waren die ersten Elektrokaffeemühlen, die in den 60er Jahren auf den Markt kamen. Heute können Sie mit dieser Mühle höchstens Bohnen für Ihren Filterkaffee mahlen. Auch für den grob gemahlenen Kaffee für die Drückmaschinen ist sie geeignet. Allerdings nicht für feingemahlenes Kaffeepulver.
Vergleichen Sie Eigenschaften und Preise, bevor Sie sich für eine Kaffeemühle entscheiden. Bei manchen Geräten bezahlt man viel Geld für das Design. Ab 20 bis 30 Euro aufwärts liegen die Preise. Für echte Kaffeefans ist eine eigene Mühle ein Muss.

L

L wie Lagern

Wer hat heute noch einen kühlen Keller, um Kartoffeln, Äpfel oder andere Lebensmittel zu lagern? Der Kühlschrank ersetzt heute den Vorratskeller.  Entsprechend sollte man darin Ordnung halten. Das heißt, nicht alles durcheinander hineinpacken, wie wir es gerade einkaufen, sondern auch darauf achten, dass ältere Sachen nach vorne und die frischen Lebensmittel nach hinten geräumt werden. Außerdem sollten die unterschiedlichen Temperaturzonen im Kühlschrank beachtet und genutzt werden. Zum Beispiel ist es auf der Glasplatte kühler als im Gemüsefach oder in den Etagen darüber.  D.h. leicht verderbliche Lebensmittel, also Fleisch, Fisch oder Wurst, gehören auf die Glasplatte, dort sollten es 2 bis 3 Grad sein.  Milchprodukte können in das Fach darüber. Sie halten sich gut bei ca. 4 Grad.

Obst, Gemüse oder Salat gehört aber auf jeden Fall ins dafür vorgesehene Gemüsefach. Bei 8 bis 10 Grad kann man sehr gut Karotten, Lauch, Blumenkohl, Rote Bete oder alle Kohlsorten aufbewahren. Bei Karotten oder Rettich immer das Grün abschneiden, das entzieht den Wurzeln die Flüssigkeit und sie welken schneller.

Bananen oder Tomaten gehören genauso wenig in den Kühlschrank wie Brot. Auch Zwiebeln und Knoblauch mögen die Kälte nicht. Sie sind in Steinguttöpfen besser aufgehoben. Eier und Butter bringt man am besten in der Tür unter und fertige Speisen halten sich gut in verschließbaren Behältern in der oberen Etage des Kühlschranks bei 6 bis 8 Grad.

Unser Tipp: Den Käse mindestens eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann. Den Kühlschrank nicht überlasten. Je mehr drin ist, umso mehr Strom braucht er.

M

M wie Messer

Profis leisten sich Messerkoffer und handgeschmiedete Messer mit Damaszener-Klingen für mehrere tausend Euro. Für den Hausgebrauch reichen drei bis fünf gute Edelstahlmesser, die zusammen für 200 bis 400 Euro zu haben sind.

Dazu gehören: ein stabiles Brotmesser mit Wellenschliff, ein Universal-Kochmesser mit einer bis zu 30 cm langen Klinge, um Gemüse, Fleisch oder auch Kräuter zu schneiden, ein kleines Küchenmesser, um Obst und Gemüse zu schälen. Engagierte Köchinnen und Köche leisten sich noch ein Filiermesser mit schmaler, flexibler Klinge für Fisch und ein ca. 14 cm langes Universalmesser mit Wellenschliff, um Tomaten aber auch zum Beispiel Baguette zu schneiden.

Für die Qualität der Messer ist die durchgehende Klinge entscheidend. Das ist beim Kauf leicht zu erkennen. Man sagt, sie haben einen durchgehenden Erl. Der Preis hängt auch vom Material und der Gestaltung der Griffe ab. Entscheidend ist, dass ein Messer gut in der Hand liegt. Für ein Messerset von 3 bis 5 Messern mittlerer bis guter Qualität muss man 200 bis 400 Euro ausgeben. Für handgeschmiedete Damaszenerklingen kann man bis zu 20.000 Euro anlegen. Nicht sehr teuer, aber auch nicht sehr empfehlenswert sind Keramikmesser. Wenn sie herunterfalle, zerbrechen sie. Und sie können nicht nachgeschärft werden.

Ein scharfes Messer erkennt man übrigens daran, dass es mühelos ein Blatt Papier durchschneidet. Bleibt noch die Frage zu klären, wie Ihre Messer scharf bleiben. Profis nehmen einen Wetzstahl. Sie warten nicht, bis die Messer stumpf sind, sondern schärfen öfter nach. Sind die Messer sehr beansprucht, dann empfiehlt es sich, sie einmal im Jahr vom Profi schärfen zu lassen. Holzbretter, sind nicht nur hygienischer, sondern sie schonen die Klingen und machen die Messer weniger stumpf als Kunststoff- oder Glasbretter. Außerdem: Messer nie in die Spülmaschine geben und Geschnittenes nicht mit der Klinge, sondern mit dem Messerrücken vom Brett streifen.

N

N wie Nudelmaschine

Wer gerne frische und vor allem gefüllte Nudeln isst, für den lohnt sich die Anschaffung einer Nudelmaschine. Damit lassen sich Nudeln aus allen Mehlsorten herstellen - ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe und vor allem mit frischen Eiern, die in der Industrie kaum mehr verwendet werden. Außerdem ist das Nudelmachen ein Riesenspaß für Kinder und die ganze Familie. Die Handkurbelmaschinen kosten ab 40 bis 50 Euro und erfüllen voll ihren Zweck. Im Prinzip funktionieren alle Maschinen gleich: Der Teig wird zwischen zwei Walzen flach gerollt und anschließend mit verschiedenen Aufsätzen in Form geschnitten. So entstehen verschieden breite Bandnudeln, italienisch Tagliatelle. Selbst für gefüllte Nudeln gibt es Aufsätze. Doch die macht man besser mit der Hand. Der Teig darf ruhig etwas feuchter sein als für Bandnudeln, dann lässt er sich besser formen. Es geht nichts über frische, selbstgemachte Maultaschen oder Tortellini mit Pilz- oder Spinat- und Ricotta-Füllung.

Wichtig ist es, egal ob für gefüllte oder andere Nudeln, den Teig am Anfang häufig (bis zu 10 Mal pro Stufe) durch zu kurbeln, damit er glatt und elastisch wird. Das braucht etwas Geduld und geht einfacher mit einer Nudelmaschine, die mit Motor betrieben wird. Diese Maschinen gibt es ab ca. 100 Euro. Wichtig ist bei allen Geräten, dass sie einen guten Stand haben und sich gut am Tisch befestigen lassen. Sonst wird das Nudelmachen zur Tortur. Profis legen sich auch noch einen "Nudeltrockner" zu, ein Gestell an dem man die selbstgemachten Bandnudeln oder Spaghetti aufhängen kann. Getrocknet lassen sie sich übrigens, wie gekaufte Nudeln, längere Zeit aufbewahren. Genauso lassen sich gefüllte Nudeln, allerdings einzeln, sehr gut eingefrieren.

Wer eine Küchenmaschine besitzt, sollte sich erkundigen, ob er damit auch Nudeln machen kann. Für die meisten Geräte gibt es auch Nudelaufsätze.  

O

O wie Ofen

Wir schauen die Röhre: Wer sich einen Backofen anschaffen will, der sollte nicht sparen. Laut Stiftung Warentest schnitten die teuren Modelle eindeutig besser ab als die billigen. Gegrillt und gebacken haben alle gut. Ein Schwachpunkt ist oft die Temperaturregelung. Wenn sie nicht stimmt, gibt’s verbrannte Torten und verkohlten Braten. Auch elektronische Regler sind keine Garantie für Präzision, haben die Tester festgestellt. Wer das Gefühl hat, sein Backofen stimmt nicht, kann das ganz leicht mit einem Backofenthermometer (für ca. 20 Euro im Handel) überprüfen. Wer beim Niedrigtemperatur-Garen auf Nummer sicher gehen will, kauft sich ebenfalls ein zusätzliches Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Am praktischsten sind die mit Sensoren, mit denen man die Temperatur außerhalb des Backofens ablesen kann. Sie messen auch gleichzeitig die Backofen-Temperatur.

Wer schrubbt schon gerne? Wichtig beim Backofen ist deshalb auch die Reinigung. Die meisten versprechen „Selbstreinigung“. Aber die  funktioniert nur bedingt. Am erfolgversprechendsten ist die Pyrolyse. Dabei wird der Dreck bei hoher Temperatur (400 Grad) verdampft, allerdings geht das nicht ohne Geruchsentwicklung und hohen Stromverbrauch. "easyclean", "perfectclean", "cleanmail" – diese Bezeichnungen stehen für spezielle Beschichtungen der Innenseiten der Backöfen. Laut Stiftung Warentest hat „perfectclean“ am besten abgeschnitten. Da reichte ein feuchter Lappen zum Reinigen.

Der Tipp für Viel-Bäckerinnen und -Bäcker: Kaufen Sie einen Backofen mit verriegelbarer Tür. Darin fühlt sich ein Hefeteig am wohlsten.
Vom Kombigeräten mit Mikrowelle und Dampfgarer raten Experten ab. Zu viele Anforderungen machen Geräte anfällig.

P

P wie Pfanne

Das Angebot an Pfannen ist riesig: gusseiserne Pfannen, emaillierte Pfannen, Edelstahlpfannen, beschichte Pfannen.

Man hat die Qual der Wahl. Doch die entscheidende Frage lautet: Wie viele Pfannen braucht man? Zwei Pfannen, sagen Experten, reichen aus. Eine zum scharf anbraten und eine andere zum sanften braten von Pfannkuchen, Omelette, Gemüse oder Fisch. Dazu eigenen sich am besten beschichtete Pfannen, die auch ohne Fett auskommen. Doch die Beschichtung ist nach wie vor umstritten. Zwar sind die Beschichtungen inzwischen härter geworden, aber sie enthalten immer noch teflonähnliche Materialien, die giftige Dämpfe entwickeln können, wenn sie zu heiß werden.

Teflon ist der Markenname für Polytetrafluorethylen das schon 1938 von einem amerikanischen Chemiker entdeckt wurde und übrigens nicht nur in Pfannen sondern auch in anderen Anti-Haft-Beschichtungen vorkommt. Heute sind diese Beschichtungen mit Keramikpartikeln verstärkt und härter als früher. Sie sollten aber nicht heißer als 240 bis 260 Grad werden. Manche Hersteller haben zur Kontrolle im Pfannengriff eine Thermoanzeige angebracht. Ein sicheres Zeichen für die Überhitzung ist, wenn das Fett in der Pfanne raucht.

Neuester Stand sind Pfannen-Beschichtungen auf Keramikbasis oder Emaille. In denen ist scharf anbraten möglich. Die Hersteller haben verschiedene Bezeichnungen dafür - wie "CeraProtect", "Silargan" oder "Thermolon". Diese Pfannen sind in der Regel über 400 Grad erhitzbar.

Gänzlich unbedenklich sind Edelstahl und gusseiserne Pfannen, denn sie sind richtig feuer- und auch kratzfest.
Voraussetzung für richtiges Anbraten in der Edelstahlpfanne ist, dass man sie richtig erhitzt: d.h. zuerst ohne Fett. Zur Probe, ob die richtig Temperatur erreicht ist, spritzt man ein paar Tropfen Wasser hinein. Wenn sie perlend in der Pfanne wandern ist die Hitze richtig, um Fett und Fleisch in die Pfanne zu geben. Das Fleisch sollte übrigens nie direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben. Zunächst hängt das Fleisch in der Pfanne an, dann geht es aber von selbst ab.

Robust und unverwüstlich sind nach wie vor Gusseisenpfannen und auch emaillierte Pfannen, wie sie schon unsere Großmütter hatten. Allerdings kann man darin nicht ohne Fett braten, dafür werden die Bratkartoffel besonders kross.

Q

Q wie Quirl

„Ein Quirl ist ein Küchengerät zum Bearbeiten von Teig oder zum Aufschlagen oder Vermengen von Flüssigkeiten“ – so steht es im Internetlexikon Wikipedia. Dort ist auch vermerkt, dass sich der Name vom Astquirl ableitet. Man kann sich leicht vorstellen, wie unsere Vorfahren diese Astquirls aus der Natur benutzt haben und später dann aus Holz nachschnitzten. Heute gibt es eine große Auswahl und Formenvielfalt: Tellerbesen, Schwingbesen, Schneebesen, auch Rührer mit Kugeln am Ende der Stäbe. Die meistens sind aus Edelstahldrähten, aber auch aus Silicon gibt es welche. Die sollten Sie sich zulegen, wenn Sie in beschichteten Pfannen oder Töpfen rühren wollen.

Es gibt sogar noch den mechanischen Schneebesen „Quirl Top“, den schon unsere Großmütter benutzten, bevor es elektrische Handrührgeräte gab. Die Elektro-Geräte sind natürlich der Inbegriff des modernen Quirls.

Weshalb Profiköche trotzdem noch immer mit Schneebesen Eiweiß und Sahne aufschlagen? Die Antwort ist einfach die: Wenn man die Technik beherrscht und etwas Übung hat, dann geht es per Hand nicht nur schneller, sondern man bekommt auch mehr Volumen in die Masse als mit einem elektrischen Handrührgerät.

Zu den Quirls gehört auch der Milch-Aufschäumer, der mit Batteriebetrieb am beliebtesten ist. Er eignet sich übrigens auch hervorragend für Salatsoßen, um sie sämig zu machen.

Ein ganz besonderer Quirl ist der sogenannte Multi- oder Universal Quirl. Er funktioniert ganz ohne Batterie und ohne Strom. Man drückt ihn einfach runter und durch eine eingebaute Feder rotiert er und macht so sensationellen Milchschaum, aber auch Milch-Shakes, Omeletts oder Pfannkuchenteig.

R

R wie Reibe

Was muss nicht alles gerieben werden in der Küche: von den Nüssen über den Käse bis zur Zitronenschale und zur Muskatnuss. Eine Reibe reicht da nie. 

Man darf ja nicht vergessen: Auch Karotten, Gurken oder andere Gemüse werden – je nachdem – gerieben. Heute haben viele Küchenmaschinen Reibaufsätze. Aber bis man die wieder sauber gemacht hat, da greift man lieber gleich zum Beispiel zu einer Vierkantreibe. Die steht gut, hat vier Seiten mit verschiedenen Lochungen von ganz fein bis zum groben Hobel. Gemüse, Gurken, Karotten sind da ganz schnell gehobelt. Oder man legt sich eine sogenannte Trommelreibe zu. Da sollten Sie drauf achten, dass sie einen Vakuumfuß haben, beziehungsweise gut am Tisch fest zu machen sind, damit sie nicht verrutschen. Für diese  Reiben gibt’s verschiedene Einsätze, so dass man vom Käse bis zu Nüssen alles darin reiben kann. Vor allem für Nüsse und Mandeln sind die Trommelreiben die besten, denn die werden damit viel flockiger als wenn man sie zum Beispiel im Blitzhacker zerkleinert.Dann braucht man natürlich eine Muskatreibe, denn nichts geht über frisch geriebene Muskatnuss und eine Zestenreibe – für Zitronen oder Orangenschalen.

Dann unbedingt eine dieser schmalen Superreiben. Die sind so richtig scharf sind, weil die Zähne nicht einfach nur ausgestanzt sind, sondern mit einem patentierten fotochemischen Verfahren extrem scharf gemacht werden. Damit wird das Reibegut nicht einfach zerrieben, sondern richtig fein geschnitten.

Die Dinger kommen ursprünglich aus Amerika von der Firma "Microplane". Inzwischen wenden aber viele Hersteller auch bei uns das Verfahren an. Es gibt diese Reiben in verschiedene Größen und mit verschiedenen Lochungen - auch solche, mit denen man zum Beispiel Schokoflocken hobeln kann und die sich auch als Käsereiben eignen.

Käsereibe sind auch ein wichtiges Thema für alle, die gerne Parmesan über die Nudeln streuen. Denn geriebenen Parmesan zu kaufen ist ja schon fast ein Frevel. Es gibt alle möglichen Modelle, mit Handkurbel, mit Trommel …  Wenn der Käse zu hart ist,  braucht man enorm viel Kraft. Ist er zu weich, schmiert alles zu. Am besten funktionieren die einfachen Edelstahlreiben oder natürlich die Superreibe. Dafür gibt es inzwischen auch einen Aufsatz, der die Finger schont. Denn die sind beim Reiben immer gefährdet.

Genauso wie der Geldbeutel. Die superscharfen Reiben kosten entsprechend – um die 30 Euro. Wer das nicht ausgeben will – eine gute Edelstahlreibe tut’s auch. Und für Bequeme elektrische Blitzhacker.

Wichtig: Reiben Sie sich nicht auf und nicht ab!

S

S wie Sieb

Es gibt viel zu sieben und abzuseihen in einem Haushalt. Früher hat man Korn ausgesiebt. In der Mehlherstellung braucht man immer noch große Siebe. Damit werden die verschiedenen Mehlstufen ausgesiebt – vom groben Gries bis zum ganz feinen Mehl. Ein Mehlsieb ist wichtig, da das Mehl manchmal kleine Klumpen bildet, die man nicht im Teig haben will. Deshalb siebt man das Mehl zum Kuchen backen eigentlich immer durch. Dazu nimmt man ein leichtes Mehlsieb, das kann ruhig aus Kunststoff sein.

Aber ein Sieb in der Küche reicht nicht, man braucht schon ein paar mehr, z.B. einen Seiher. Der hat einen Standfuß, Griffe und recht große Löcher. Den braucht man zum Abgießen von Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse oder um gewaschenes Obst oder Salat abtropfen zu lassen. Dann am besten ein größeres Metallsieb, möglichst stabil und feinmaschig. Das nennt man auch Haarsieb und ist nötig, um zum Beispiel Brühen, Suppen oder Saucen abzugießen. In der Fachsprache heißt es passieren.

Grob- oder feinmaschige Edelstahlsiebe verwendet man auch, um Quark oder Pürees durchzustreichen. Einfach für alles was klumpt und das nicht soll.

Spitzsiebe sind zum Beispiel zum Passieren von Fonds gedacht. Wenn man Knochen, Gemüse usw. für einen Saucenfond angesetzt hat, dann müssen die festen Bestandteile ja herausgefiltert und das Ganze ausgedrückt werden. Dazu eignen sich diese Spitzsiebe. Denn durch die Form entsteht mehr Druck und man kann auch besser Druck ausüben.

Nicht zu vergessen sind auch die kleinen Kaffee- und Teesiebe. Wenn Sie gerne Tiramisu essen, sollten Sie sich ein ganz feinmaschiges Sieb zulegen - für den Kakao zum Drüberstreuen.

Ein Einhandsieb für Puderzucker ist auch ganz praktisch. Ein weiteres wichtiges Sieb ist die "Flotte Lotte". Wer jetzt Marmelade einkocht, weiß sie zu schätzen. Sie ist ein Passiergerät für Früchte, aber auch für Tomaten, um Tomatensoße aus frischen Tomaten zu machen. Die "Flotte Lotte" trennt Schalen und Kerne vom Fruchtmark.

Einfach genial ist einen sogenannter Siebeinsatz für nicht mal 3 Euro. Er ist halb so groß wie ein Topf, bedeckt also die Hälfte mit einem groben Sieb. Damit kann man dann Kartoffeln oder Gemüse abgießen, ohne dass alles herausfällt. Das Problem kennt bestimmt jeder. Beim Abgießen purzeln Kartoffeln immer raus. Mit diesem Siebeinsatz passiert das nicht mehr.

Profis leisten sich auch noch ein flaches Sieb zum Durchstreichen von festeren Pürees oder Farcen.

T

T wie Topf

Das Angebot reicht von Edelstahl über Gusseisen, Alu und Emaille bis zu Kupfertöpfen. Am beliebtesten sind allerdings Edelstahltöpfe. Sie machen 80% aller verkauften Töpfe aus. Sie sind pflegeleicht, sauber und praktisch unverwüstlich. Empfehlenswert ist es, sie im Set zu kaufen, denn das ist wesentlich preisgünstiger als die Töpfe einzeln zu erwerben.
Auch sehr gute Firmen bieten oft günstige Sets an. Wichtig ist, dass die Größe der Töpfe den Herdplatten entspricht, denn nur so ist effektives und auch energiesparendes Garen garantiert.

Entscheidend für die Qualität sind die Böden der Töpfe. Sie müssen eben sein und dürfen sich nicht verziehen. Wenn Sie mit Gas kochen, dann sind diese Kriterium nicht so entscheidend.

Empfehlenswert sind Sandwichböden. Sie bestehen aus fünf bis sieben Schichten: außen Edelstahl und innen Aluminium bzw. Kupferkern. Kupfer ist der beste Wärmeleiter. Kupfer garantiert, dass die Töpfe lange die Wärme speichern. Das spart Energie, denn man kann die Herdplatte schon vor Ende der Garzeit ausschalten. Voraussetzung für energiesparendes Kochen sind auch gut schließende Deckel.  Außerdem sollte man beim Kauf eines Topfes darauf achten, dass die Griffe aus Kaltstahl sind und nicht heiß werden können.

Edelstahltöpfe, die keinen aufgesetzten Sandwichboden haben, sondern aus einem Stück geformt sind, werden schneller heiß, verteilen die Wärme auch über die Wände sehr gut, kühlen aber auch schneller wieder ab.

Wer leichtere Töpfe vorzieht, ist mit Aluguss gut bedient. Diese Töpfe sind meist beschichtet, heizen schnell auf, verteilen die Wärme ebenfalls gut, aber halten sie nicht so lange.

Gerade wieder in Mode kommen Emaille-Töpfe und Töpfe mit weiterentwickelten Beschichtungen, die wesentlich stoßfester sind als die alten. Sie werden sogar von "Ökotest" empfohlen, da sie kein Nickel enthalten, wie es bei Edelstahltöpfen der Fall ist. Das kann für Allergiker wichtig sein.

U

U wie Umluft

Jeder moderne Backofen verfügt heute über eine Umluftfunktion. Das bedeutet, dass im Inneren des Backofens die heiße Luft durch einen Ventilator verteilt wird. Dadurch zirkuliert die Luft im Herd und wird gleichmäßiger verteilt, als wenn man nur Ober/Unterhitze einstellt.

Der Vorteil davon ist, dass man mit Umluft auf mehreren Ebenen garen, also zum Beispiel 2-3 Backbleche auf einmal in den Ofen schieben kann. Ideal bei der Weihnachtsbäckerei, denn da passen viele Plätzchen gleichzeitig in den Ofen.
Ansonsten eignet sich Umluft für alles, was schön aufgehen soll: für Hefeteig, Biskuit, Aufläufe oder auch für Lasagne, die mit Umluft besonders gut gelingt.

Allerdings: Umluft gart, aber bräunt nicht. Wenn Sie es knusprig oder schön gebräunt haben möchten, dann sollten Sie zum Schluss noch die Grillfunktion zur Umluft dazu schalten. Aber nie mit mehr als 180 Grad überbacken, da ansonsten gefährliche Acrylmide entstehen können. Generell gilt: die Temperatur bei Umluft immer 20 bis 30 Grad niedriger einstellen, als mit konventioneller Beheizung.

Vorheizen ist mit Umluft ist nicht nötig. Beides spart Energie. Außerdem sollten Sie bei der Anschaffung eines Herdes auf die Energieeffizienzklasse A++ achten.

V

V wie Vakuum

Unter Vakuum halten Lebensmittel länger frisch. Ohne Luft können sich keine Bakterien oder Keime entwickeln, auch Schimmelpilze haben keine Chance. Egal bei welcher Temperatur, vakuumierte Lebensmittel bleiben so bis zu 3 Wochen länger frisch.
Kaffeeliebhaber wissen es längst: vakuumierte Kaffeebohnen behalten ihre Aroma. Parmesankäse trocknet nicht aus, Gewürze bleiben aromatisch, Steaks reifen nach und lassen sich im Vakuumbeutel hervorragend marinieren und die Reste vom Sonntagsbraten schmecken auch nach einer Woche noch. Wer Vakuumiertes in den richtigen Beuteln eingefriert verhindert Gefrierbrand und verdoppelt die Haltbarkeit der Lebensmittel in der Gefriertruhe.

Allerdings funktioniert das nur mit guten Geräten. Das Prinzip ist bei allen gleich: eine Pumpe saugt die Luft an und ein Schweißdraht verschließt die Beutel. Wer ein Billigschnäppchen kauft, der hat meist nicht viel Spaß damit und stellt das Teil schnell wieder in die Ecke. Dafür sind auch 20 oder 30 Euro zu viel. Für gute Geräte müssen sie 100 Euro, besser 200 Euro oder mehr ausgeben. Überlegen Sie vorher, ob Sie ein Vakuumiergerät wirklich nutzen. Wer gerne auf Vorrat kauft, ein halbes Schwein oder ein Viertel Rind beim Bauern, für den rentiert sich ein Gerät. Auch für Gartenbesitzer, die viel eingefrieren.

Die Pumpe, die darf nicht zu schwach sein, sie sollte auf der ganzen Breite der Beutel die Luft heraus ziehen. Sie darf aber auch nicht zu stark sein, sonst werden empfindliche Lebensmittel zu Matsch. Am besten sind Geräte mit Stärkeregulierer und Folienverschweißer, die eine doppelte Naht machen. Zum Einschweißen sollte man die Spezialbeutel der Hersteller benutzen, denn sie sind aus festem Kunststoff und haltbarer, als normale Gefrierbeutel. Achten Sie immer auf das „Gabelzeichen“, das bedeutet, dass der Kunststoff lebensmittelecht ist.
Viele Hersteller bieten inzwischen interessante Alternativen zu den Beuteln an, zum Beispiel wieder verwertbare Dosen – auch aus Edelstahl – mit Spezialdeckeln.

Mit dem Vakuumiergerät oder sogar mit einer Handpumpe lässt sich darin Vakuum erzeugen. Eine umweltfreundliche Variante.

W

W, wie Waage

Das waren noch Zeiten, als man große und kleine Gewichte in die Waagschale geworfen hat oder Gewichte hin- und her schob.  Die alten Küchenwaagen unserer Großmütter haben ausgedient  Auch bei der Küchenwaage ist das digitale Zeitalter angebrochen.  Digitalwaagen gibt es in vielen Ausführungen: zum Beispiel mit Küchenuhr, mit eingebautem Timer, als Löffelwaage, um Gewürze in Gramm abzuwiegen oder als Diätwaage, die auch noch die Kalorien ausrechnet für das was man wiegt. Digitalwaagen funktionieren natürlich nur mit Batterien, die meisten mit Knopfbatterien, die die Umwelt besonders belasten, wenn sie nicht fachgerecht entsorgt werden. Umweltfreundlicher ist da die Solar-Küchenwaage. Anstatt Batterien hat sie kleine Solarzellen eingebaut, die sogar ohne Sonne auskommen. Alleine das Licht in einer normalen Küche reicht aus, damit sie funktioniert.

Nur in den unteren Regalen der Haushaltswarengeschäfte findet man noch ein paar mechanische Waagen. Zum Beispiel Federwaagen bei denen die Dehnung einer Schraubenfeder zur Messung verwendet wird.

Eine sehr umweltfreundliche Alternative ist auch der gute, alte Messbecher. Zucker, Mehl, Gries.. vieles lässt sich schnell und bequem damit abmessen. Noch einfacher ist es, sich an das alte Löffelmaß zu erinnern: 1 gestrichener Teelöffel Salz sind ungefähr 4 Gramm, ein gehäufter Esslöffel Mehl sind ca. 15 Gramm, ein gehäufter El Zucker sind 25 Gramm. In alten Kochbüchern findet man diese Angaben noch und mit ein bisschen Gefühl und Übung kommt man auch im digitalen Zeitalter ohne eine Digitalwaage aus.

Z

Z, wie Zwirn

Jetzt sind wir endgültig am Ende des Alphabets angelangt, bei Z, wie Zwirn. Wer einen richtigen Rollbraten oder ein Brathähnchen machte möchte, der weiß: das geht nicht mit Nähgarn, dazu benötigt man einen festen Küchenzwirn. Eine Rolle Küchengarn gehört in jeden Küchenschrank, denn immer wieder muss ein Fleisch zusammengebunden oder auch eine Gemüseroulade in Form gebracht werden.

Küchengarn- oder Zwirn muss lebensmittelecht, geschmacksneutral. koch- und bratfest sein. Am besten ungefärbt. Meistens ist es ein Baumwollgarn, ca. 2,5 mm dick, das aus 2-3 Fäden besteht.
Deshalb auch Zwirn, denn Zwirn heißt, dass es aus mehreren Fäden zusammengedreht und natürlich besonders reißfest ist. Früher konnte man dieses Spezialgarn nur in der Metzgerei oder im Fachhandel bekommen. Inzwischen kann man Küchengarn in jedem gut sortieren Küchenladen kaufen. Eine Rolle kostet zwischen 5 und 10 Euro und hält ewig. Auch wenn Sie selbst keinen Rollbraten zusammen knüpfen, dafür muss man nämlich eine spezielle Knotentechnik beherrschen, für Geflügel ist so ein Zwirn wirklich unerlässlich.

Ihrem Brathähnchen sollten Sie immer Beine und Flügel zusammen binden, bevor Sie es ins Rohr schieben. Denn so trocknet das Brustfleisch nicht aus. Außerdem halten Kräuter und Gewürze die man unter den Beinen und Flügeln versteckt – zum Beispiel Knoblauch oder Rosmarin - besser.


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