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Wild-Rezept von Eva und Pim Lans Rehrücken mit Fichten-Sellerie-Püree, Schwarzen Nüssen, Preiselbeerkompott und Wacholdercroutons

Eva und Pim Lans haben dieses Wild-Gericht zusammengestellt, weil Evas Mutter Elisabeth wunderbare Schwarze Nüsse eingelegt hatte und beide dachten, dass die sehr gut zu dem Reh passten, das ihnen ihr Nachbar, der Jäger ist und sein Revier bei ihnen hinterm Haus hat, angeboten hat. Eva und Pim wollten dazu verschiedene Geschmäcker aus dem Wald kombinieren, und das ist dabei herausgekommen.

Stand: 07.10.2019 | Archiv

Feine Küche von Eva und Pim Lans: Rehrücken mit Fichten-Selleriepüree, Wacholdercroutons, Preißelbeeren, Sauerklee und schwarzen Nüssen. | Bild: BR

Alle Rezepte sind für 6 - 8 Personen

Fichten-Sellerie-Püree

Zutaten
¼ Knollensellerie
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
¼ l Rapsöl
2 Zweigerl Fichtennadeln
1 Eigelb
1 TL Senf
2 EL Apfelessig
Salz

Zubereitung
Den Sellerie in Wasser und Milch kochen bis er weich ist, dann fein pürieren. Eine Mayonnaise aus Rapsöl, Fichtennadeln, Eigelb, Senf, Apfelessig und Salz herstellen: Fichtennadeln mit dem Rapsöl kurz durchmischen, dann abseihen. Eigelb mit Senf, Apfelessig und Salz am besten mit einem Stabmixer mixen, nach und nach das abgeseihte Fichtennadelöl beigeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Sollte die Masse zu dick werden, kann man bei Bedarf auch etwas warmes Wasser hinzufügen. Die Mayonnaise mit dem Selleriepüree vermengen.

Rehrücken

Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl und Butter anbraten. Bei 160° Celsius im Ofen auf 55° Celsius Kerntemperatur garen.

Elisabeths Schwarze Nüsse

Dieses Rezept ist etwas aufwändig und deshalb gedacht zum Einlegen einer größeren Menge Nüsse.

Zutaten
250 g grüne Walnüsse
225 g Vollrohrzucker
¼ Zimtstange
2 Gewürznelken
1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung
Die Nüsse rundherum mit einer Gabel etwa drei Mal einstechen und in ein Einmachglas füllen. Die Nüsse mit Salzwasser bedecken und täglich das Wasser erneuern, insgesamt zwei Wochen lang.
Dann die Nüsse in reichlich frischem Salzwasser zum Kochen bringen und ca. fünf Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen.
Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Saft und Schale mit ¾ Liter Wasser, Zucker und den Gewürzen aufkochen und so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Anschließend die Gewürze wieder herausnehmen. Die Nüsse in den Sirup geben und weichkochen. Dann die Nüsse samt Sirup in Einmachgläser füllen, sofort verschließen und vier Wochen kühl und dunkel lagern.

Preiselbeerkompott

Zutaten
1/4 l Wasser
100 g Zucker
1 EL Stärke
250 g Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Wasser und Zucker mit dem Lorbeerblatt aufkochen, Preiselbeeren dazu geben und aufkochen. Nun das Ganze mit Stärke binden.

Walcholdercroutons

Zutaten
50 g Butter
5 Wacholderbeeren
200 g Weißbrot
Salz

Zubereitung
Weißbrot in große Würfel schneiden. Butter langsam mit Wacholderbeeren erhitzen, große Weißbrotwürfel dazu geben und so lange erhitzen, bis sie braun werden und das Fett wieder abgeben.

Anrichten und Dekorieren

Auf einem länglichen Teller das Püree und die Preiselbeeren in Tupfen anrichten. Die Croutons dazwischen legen. Den Rehrücken in schräge Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Die Schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden und auf dem Reh verteilen.
Zu guter Letzt mit Sauerkleeblättern und Blüten garnieren.


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