BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Sabine Klemme Gefüllte Gänsebrust mit knusprigen Kartoffelrosen & Winterwurzelgemüse

Stand: 02.12.2019 | Archiv

Die Hauptspeise von Sabine. | Bild: BR/megaherz gmbh/WDR/Guido Niebuhr

Für 4 Personen

Zutaten Füllung für Gänsebrust

  • 100 g braune Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 Ei (größe S)
  • 1 EL Butter
  • 2 Zweite Thymian
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Braten

  • 1 ausgelöste und doppelte Gänsebrust; etwa 1 kg; die Haut sollte zwischen den beiden Brustfilets noch zusammenhängen
  • 1 Glas Gänsefond
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 2 Möhren
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Scheiben Bauchfleisch/Speck, leicht geräuchert
  • 1 EL Honig
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 2 TL Senf
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung Füllung

Champignons putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Thymianblätter von den Zweigen zupfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Speck und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Thymian unterrühren. Die Mischung in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und das Ei und die Semmelbrösel unterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.

Zubereitung Braten

Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen.

Die Füllung auf dem Fleisch verteilen, dann das Fleisch mit der Füllung zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden oder die offene Seite mit Rouladennadeln zustecken.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gänsebrust darin rundherum braun anbraten. Rosmarin dazugeben. Den Bräter schließen und das Fleisch im Ofen etwa 1 Stunde schmoren lassen.

Inzwischen Sellerie und Lauch putzen und in Stücke schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in Stifte schneiden. Nach einer Stunde Bratzeit das Suppengemüse mit in den Bräter geben. Bräter schließen und alles zusammen weitere 30 Minuten im Ofen schmoren lassen.

Honig etwas erwärmen oder flüssigen Honig verwenden und die Gänsebrust mit Hilfe eines Backpinsels bestreichen.

Nach 15 Minuten das Fleisch herausnehmen und etwa 5-10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Vom Bratensaft etwas Fett abschöpfen, den Gänsefond dazu geben, aufkochen lassen und mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Zutaten Kartoffelrosen

  • 10-12 mittelgroße Kartoffeln
  • 12 Scheiben Bauchfleisch/Speck, dünn geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • Rosmarin nach Geschmack
  • Olivenöl zum Einfetten der Form und zum Bestreichen


Zubereitung Kartoffelrosen

Kartoffeln schälen, waschen und mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben
schneiden.

Eine Muffinform mit Olivenöl einfetten, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Bauchfleischscheiben längs schuppenförmig mit Kartoffelscheiben belegen und zu einer Rose aufrollen. Die aufgerollte Kartoffelrose in die Muffinform setzen. Olivenöl mit Rosmarin, Salz und Pfeffer verrühren und mit einem Pinsel die Kartoffelrosen bestreichen. Bei 160 Grad Heißluft ca. 30 - 40 Minuten, je nach Kartoffelsorte, goldbraun backen.

Zutaten Winterwurzelgemüse


  • 1-2 Pastinaken
  • 1-2 Steckrübe
  • 1-2 Möhren
  • 1 Rote Bete
  • 1-2 Petersilienwurzel
  • 1-2 Knollenziest (Stachys)

Zutaten Marinade

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz & Pfeffer
  • Thymian nach Geschmack

Zubereitung Gemüse

Gemüse schälen, putzen und in ca.1cm dicke Stifte schneiden. Rote Bete schälen und etwa 15 Minuten im Wasserbad vorkochen.

Marinade zubereiten, unter das Gemüse heben, abdecken und etwas ziehen lassen. Das marinierte Gemüse in eine Auflaufform geben und für ca. 30 Minuten im Backofen bei 180 Grad garen.


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