Hauptspeise von Christin Ebenbeck Omas Rouladen vom Schwein und Rind, dazu fermentierte Ofenkartoffeln
Das Rezept zur Hauptspeise von Christin Ebenbeck aus der Oberpfalz: Omas Rouladen vom Schwein und Rind, dazu fermentierte Ofenkartoffeln. Als vegetarische Variation gibt es Zucchinirouladen.
Rezept für Rouladen vom Schwein und Rind mit fermentierten Ofenkartoffeln und als vegetarische Variante Zucchinirouladen
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Grundsauce für die Rouladen:
- kleine Sellerieknolle
- braune Zwiebel
- Karotte
- Lauch
- 3 EL Tomatenmark
- 1 Flasche Rotwein
- 4-5 Markknochen
Rinderrouladen:
- 4 Rinderrouladen
- 2 ½ Zwiebeln
- 2 Gewürzgurken
- 2 EL Senf, mittelscharfer, Süßer Senf und Rouladen Senf
- 6 Scheiben Geräuchertes
- 1 EL Butterschmalz
- ½ Möhren
- ¼ Flasche guter Rotwein
- 1 Prise Salz, Pfeffer und Paprika
- ¼ Liter von der Grundsauce, die wir selbst hergestellt haben
- 1 Teller Mehl (glutenfrei)
Schweinerouladen:
- 4 Schweineschnitzel von der Oberschale
- Glas grüne Oliven
- 200 g Frischkäse
- 1 Glas getrocknete Tomaten
- 1 Prise Salz, Pfeffer
- 2 Eier
- 2 EL Milch
- 200 g Mehl (glutenfrei)
- 200 g Paniermehl (glutenfrei)
- 200 g Parmesan (fein gerieben)
Spargelgemüse mit Cocktailtomaten:
- 500 g grüner Spargel
- 200 g Cocktailtomaten
- 3 EL Bärlauchpesto
- 1 Prise Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- 1 EL Butterschmalz
Fermentierte Kartoffeln:
- 300 g Kartoffeln
- 750 ml Weißwein
- 1 Prise Salz, Pfeffer
- 2-3 Zweige Rosmarin
- 500 g Wiesenheu
- 500 ml Wasser
- 2-3 Einweckgläser
- 2 EL Butterschmalz
Vegetarische Variante: Zucchiniroulade
- 2 größere Zucchini
- 1 Glas grüne Oliven
- 200 g Frischkäse
- 1 Glas getrocknete Tomaten
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 2 Eier
- 2 EL Milch
- 100 g Mehl (glutenfrei)
- 100 g Paniermehl (glutenfrei)
- 200 g Parmesan (fein gerieben)
Anmerkung: Alle Zutaten, die Christin verwendet hat, sind glutenfrei.
ZUBEREITUNG:
Grundsauce für die Rouladen:
- Die Markknochen in einem Topf anrösten danach aus dem Topf rausnehmen und separat legen.
- Das Gemüse waschen und mit der Schale kleinschneiden jetzt das Gemüse in dem gleichen Bräter anrösten - wie die Markknochen mit Butterschmalz.
- Das Tomatenmark mit in den Topf geben und mitanrösten. Anschließend mit einer ganzen Flasche Rotwein ablöschen.
- Die Markknochen wieder in die Sauce geben und ca. 3-4 h auf niedriger Flamme köcheln lassen.
- Die Sauce abgießen und für die Rouladen zum Aufgießen verwenden.
Rinderrouladen:
- Die Rinderrouladen aufrollen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Jetzt werden die Rouladen mit dem Fleischklopfer geklopft.
- Zwiebeln in Würfeln schneiden, Gurken in Längsstreifen schneiden. Schere und Küchengarn bereitstellen.
- Die ausgebreiteten Rouladen salzen und pfeffern und mit Paprika würzen. Anschließend dünn mit der Senfmischung einstreichen.
- Die Füllung vorbereiten, die Zwiebeln und den Speck in einer Pfanne anbraten. Daraus mit Gurke, Zwiebel und Speck die Füllung herstellen und dünn auf der Roulade verteilen.
- Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Postpaket verschnüren.
- Die Rouladen in Mehl wenden und anschließend in einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
- Am Schluss die Grundsauce über die Rouladen geben und mit der Sauce die Rouladen auffüllen, über die Rouladen geben.
- Den Topf entweder auf kleiner Flamme oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im heißen Backofen für 2-3 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.
- Wenn die Fleischgabel beim Anspießen leicht aus den Rouladen geht, dann sind sie fertig. Jetzt können Sie aus der Sauce raus. Die Rouladen abdecken.
- Nun kann die Sauce abgesiebt und püriert werden. Anschließend abschmecken und ggf. nachwürzen. Durch das viele Wurzelwerk muss sie nicht eingedickt werden.
- Jetzt kann beides serviert werden.
Schweinerouladen:
- Die Schweineschnitzel mit dem Fleischklopfer klopfen. Tomaten und Oliven in kleine Würfel schneiden. Mit dem Frischkäse zu einer Füllung vermischen.
- Die Schnitzel werden gewürzt und mit der Füllung eingestrichen. Anschließend werden die Rouladen gerollt. Jetzt werden Sie paniert. Erst in Mehl wenden, dann im Ei und anschließend in den Semmelbrösel und dem Parmesan.
- Nun werden Sie in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun angebraten. Noch ca. 30 min in den Backofen garen lassen bei 150 Grad Umluft.
- Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen anschließend servieren.
Spargelgemüse mit Cocktailtomaten:
- Das Gemüse waschen und klein schneiden.
- Das Butterschmalz in eine Pfanne geben, das Gemüse anrösten, bis es bissfest ist (ca. 5 Minuten).
- Das Bärlauchpesto in die Pfanne geben und mit den Gewürzen abschmecken und dann servieren.
Fermentierte Kartoffeln:
- Einen Sud aus Wasser, Weißwein, Salz, Pfeffer und Rosmarin herstellen und aufkochen lassen.
- Derweil die Kartoffeln mit einer kleinen Bürste waschen, in Viertel schneiden und in den kochenden Sud geben. Ca. 20 Minuten kochen lassen und mit einer Gabel anspießen zum Testen, ob sie durch sind.
- In die Einweckgläser werden abwechselnd Heu und die gekochten abgesiebten Kartoffeln eingefüllt. Der Sud wird nicht weggeschüttet, sondern zum auf Gießen der befüllten Gläser verwendet. Die Kartoffeln über Nacht in den Gläser fermentieren lassen.
- Jetzt werden die Kartoffeln abgegossen und in einer Pfanne mit Butterschmalz angeröstet, bis sie außen resch sind.
- Nun können Sie serviert werden.
Zucchiniroulade:
- Die Zucchini mit dem Hobel fein in Scheiben hobeln. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
- Die Zucchini mit Hilfe einer Frischhaltefolie überlappend wie ein Schnitzel auslegen.
- Die Tomaten und Oliven in kleine Würfel schneiden. Mit dem Frischkäse zu einer Füllung vermischen. Würzen.
- Die Schnitzel werden gewürzt und mit der Füllung eingestrichen. Anschließend werden die Rouladen mit Hilfe der Folie gerollt.
- Jetzt werden Sie paniert. Erst in Mehl wenden, dann im Ei und anschließend in Semmelbröseln und dem Parmesan.
- Nun werden Sie in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun angebraten. Noch ca. 10-15 Minuten im Backofen 150 Grad Umluft garen lassen bei.
- Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen anschließend servieren.
Die ganze Folge mit Christin Ebenbeck:
