Hauptspeise Kerstin Loy Tafelspitz mit Krensauce zu Kartoffelgratin und gedämpften Apfelschnitzen
Zutaten für 4 Personen
Für den Tafelspitz
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Knoblauchzehe
- 1,2 kg Tafelspitz (küchenfertig)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffelgratin
- 750 g festkochende Kartoffeln
- 100 g Sahne
- 150 g Schmelzkäse
- 30 g geriebener Parmesan
- 100 g geriebener Gouda (oder Emmentaler)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- Butter für die Form
Für die Meerrettichsauce
- 30 g Butter
- 2 EL Mehl
- 100 g Sahne
- 4 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
- Salz , Pfeffer aus der Mühle
- Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Apfelschnitze
- 4 säuerliche Äpfel
- 1 Zwiebel
- 1 Chilischote
- 1 EL Butter
- 1 EL Weißweinessig
- 75 g Rosinen
1. Für den Tafelspitz das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen. Den Tafelspitz, das Gemüse und den Knoblauch in einen Schnellkochtopf oder einen Topf geben. So viel Wasser angießen, dass der Tafelspitz knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Tafelspitz im Schnellkochtopf etwa 35 Minuten oder im Topf bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
2. Inzwischen für das Kartoffelgratin den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder auf dem Gemüsehobel fein hobeln. Die Sahne und den Schmelzkäse in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Parmesan und die Hälfte des Goudas untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach Belieben noch etwas Milch dazugeben.
3. Die Kartoffeln in eine große gefettete Auflauform (oder in 4 kleine Formen) geben und die Sahne-Käse-Mischung darübergießen. Den restlichen Gouda darüberstreuen und das Gratin im Ofen etwa 1 Stunde goldbraun backen.
4. Inzwischen für die Meerrettichsauce die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin unter Rühren anschwitzen. 400 ml von dem Tafelspitzfond angießen und die Sauce unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten kochen. Die Sahne und den Meerrettich unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Zitronensaft würzen. Die Sauce beiseitestellen.
5. Für die Apfelschnitze die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
6. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Apfelspalten und die Chilischote dazugeben und kurz mitdünsten. Essig, Rosinen und 2 EL Wasser dazugeben und die Äpfel etwa 5 Minuten garen.
7. Die Meerrettichsauce nochmals erwärmen. Den warmen Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Die Meerrettichsauce darüberträufeln, nach Belieben mit Petersilienblättchen oder Schnittlauchröllchen garnieren und die Apfelspalten daneben anrichten. Das Kartoffelgratin dazu reichen.