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Eiskalter Genuss Schmidt Max und das Geheimnis des Gelato

Um das Geheimnis von gutem Eis zu lüften, hat sich der Max verabredet mit Zitrone-Basilikum, Schoko-Ingwer und Rose-Hibiskus... Also mit Giorgio Ballabeni.

Stand: 01.08.2018 | Archiv

Eis schlecken, sagt Giorgio, ist verboten. Sein Eis gibt es nur mit Löffel. Und niemals mit Schlagsahne oben drauf. Er weiß, wovon er spricht. Der Gelatieri aus Padua betreibt seit neun Jahren eine Eisdiele, zuerst in Aschheim, heute in München. Eismachen ist seine Leidenschaft und sein Leben. Das Geheimnis von gutem Eis, sagt Giorgio, sind viel Erfahrung und beste Zutaten. Früchte müssen absolut reif sein, Nüssen von höchster Qualität. Am Ende schmeckt das Eis so gut wie die Zutaten. Und natürlich ist auch ein bisserl Familiengeheimnis dabei...

Eis selber machen

Eismaschinen gibt es inzwischen auch für zu Hause - von 60 bis 600 Euro. Gemeinsam mit Giorgio Ballabeni hat der Max verschiedene Modelle getestet. Mit und ohne Kompressor. Alle - so das Fazit - produzieren in knapp 30 Minuten gutes Eis. Günstige Modelle haben einen Eis-Akku, den man mindestens 18 Stunden im Gefrierfach vorkühlen muss. Hochwertige Maschinen besitzen einen eingebauten Kompressor, bei dem das Vorkühlen entfällt.

Eis-Rezepte

Eis-Mousse aus Pfirsichen

Ganz ohne Eismaschine können Sie ein Eis-Mousse herstellen - ein halbgefrorenes Eis. Giorgio Ballabenis Empfehlung für ein Pfirsich-Mousse:

300 g Pfirsiche
30 g Zitrone
50 g Holundersirup
120 g Zucker
500 g Sahne

Die Früchte pürieren, Sahne schlagen und mit dem Holundersirup unterrühren, zum Schluss den Zitronensaft und den Zucker dazugeben. Die Masse portionsweise in Silikonförmchen füllen und für 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Nektarinensorbet

Für ein Sorbet brauchen Sie eine Eismaschine und ein gutes Rezept. Giorgio Ballabeni aus München empfiehlt für 1000 Gramm Nektarinen-Sorbet:

500 g Früchte
150 g Wasser
100 g Zitronensaft
250 g Zucker

Wer es besonders fein mag, der verteilt die 250 g Zucker auf verschiedene Zuckerarten. In unserem Fall etwa 100 g Holundersirup und der Rest sind dann 150 g einfacher Zucker.

Lavendelsahneeis

Für ihr Sahneeis aus der Eismaschine empfiehlt Monika Kniegl folgende Zutaten:

330 ml Milch
330 ml Sahne
200 g Zucker
8 Eigelb
Lavendel in Milch aufgekocht

Woran erkennen Sie gutes Eis?

An fünf Punkten - sagt der Chef der ersten deutschen Eisfachschule in Werl:

  • Eis darf sich nicht zu kalt anfühlen, es soll ja die Zunge nicht betäuben.
  • Anders als beim Wein hat es keinen langen Abgang, der Geschmack ist nach dem Schlucken verschwunden.
  • Es darf kein Fettfilm auf der Zunge zurückbleiben, sonst sind Emulgatoren im Spiel.
  • Mehr als 20 Sorten in der Eisdiele sind verdächtig, so viele lassen sich eigentlich nicht frisch vorhalten.
  • Das Eis liegt in Edelstahlschalen aus, Plastikschalen deuten auf Industrieware hin.

Eis der Saison

Voll im Trend liegt übrigens auch Eis direkt vom Bauernhof. Dort gibt es immer frische Milch, Sahne und frisches Obst - Wildkirschen, Johannisbeeren, Holunder, Heidelbeeren oder Rhabarber... Wie auf dem Beindlhof in Wackersberg bei Bad Tölz. Dort macht Bauerin Monika Kniegel seit sechs Jahren Eis, über hundert verschiedene Sorten hat sie seither schon ausprobiert. Ihre besondere Note: Lavendel!

Was ist drin in welchem Eis?

Das legt die deutsche Speiseeisverordnung fest:
Milch-Eis zum Beispiel besteht zu mind. 70 Prozent aus Milch.
Eis-Creme bedeutet mindestens 10 Prozent Milchfett, ist also mit Sahne zubereitet.
Creme-Eis besteht noch mindestens zu 50 % aus Milch, dazu kommen 9 % Eigelb.
Sorbet heißt: ohne Milch! Es besteht aus mindestens 25 % Früchten, dazu Wasser und Zucker.


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