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Bayerisches Kochbuch Eine Institution der Küchenkunde

Das Bayerische Kochbuch ist nach der Bibel das meist verbreitete Buch in Bayern. Seit bald 90 Jahren ist es ein absoluter Bestseller – mit 1,6 Millionen verkauften Exemplaren. Woher kommt die Faszination für diesen Klassiker der Küchenkunde?

Von: Tobias Föhrenbach und Christian Schiele

Stand: 30.11.2020 | Archiv

Das Bayerische Kochbuch wird auch "Das große Blaue" genannt, mit dem markanten weißen Schriftzug. Es ist mit jährlich 20.000 verkauften Exemplaren und einer Gesamtauflage von mehr als 1,6 Millionen das wohl erfolgreichste Kochbuch im deutschsprachigen Raum. 2007 ist die 56. und bisher letzte Auflage erschienen.

Bis heute ein Klassiker und ein Lehrbuch

Margit Strauss verwendet das Buch bis heute im Unterricht. Sie ist Hauswirtschaftslehrerin an der Fachschule für Ernährung und Haushaltsführung in Ansbach und lehrt junge Studierende, wie sie ihren Haushalt in der Küche möglichst gut organisieren können, welche Grundlagen in der Zubereitung wichtig sind und wie man verantwortungsvoll mit Lebensmitteln umgeht.

Die Erfolgsgeschichte beginnt in Miesbach

Das Bayerische Kochbuch ist heute ein Klassiker, der aber auch mal klein angefangen hat – an einer Hauswirtschaftsschule im oberbayerischen Miesbach.

"Das Buch ist im Zuge der Emanzipation entstanden. Im Kaiserreich gab es auf allen Ebenen der Gesellschaft eine Frauenbewegung, die sich bemühte, dass Frauen eine Berufsausbildung machen durften. Und da gab es eine Ida von Kortzfleisch, die Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts durch die Lande zog und für Wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande warb. Ihr Ziel war es, Fachlehrerinnen auszubilden, oder eine Hausbeamtin, die so etwas wie eine heutige Ernährungsmanagerin ist, die eine Großküche führen kann."

Regina Frisch, Sprachwissenschaftlerin

Die Miesbacher Frauenschule

Die Miesbacher Frauenschule war damals Avantgarde, ein Meilenstein der Emanzipation. Um die Jahrhundertwende gehörte sie zu den ersten Schulen, an denen Frauen eine Berufsausbildung machen konnten. Eine Schule für höhere Töchter, die selbständig sein wollten. Aber auch eine Institution, die das Leben auf dem Land verbessern sollte, zum Beispiel mit Wanderkochkursen. Im Winter, wenn die Arbeit auf dem Feld ruhte, reisten die Miesbacher Wanderlehrerinnen in die Dörfer, mit eigenem Kochgeschirr und mobilem Herd, und unterrichteten gesundes Kochen.

Erste Auflage im Jahr 1933

Die Sprachwissenschaftlerin Regina Frisch aus Unterfranken hat die Entstehung und Entwicklung des Bayerischen Kochbuches erforscht. Es war von Anfang an ein Lehrbuch, sagt sie, mit Grundlagenvermittlung der Küchenpraxis. Die sechswöchigen Wanderkurse waren ein großer Erfolg und die angehenden Fachlehrerinnen machten sich daran, die gesammelten Rezepte aufzuschreiben. Treibende Kraft war dabei die Hauswirtschaftslehrerin Maria Hofmann, die erstmals 1933 eine Auflage mit dem Titel "Bayerisches Kochbuch" herausbrachte. 

"Da gab‘s bei Ihr auch ein hohes Qualitätsbewusstsein. Das ließ sie an den Grundrezepten weiterarbeiten. Das war schon sehr überzeugend. Dann die Trennung von den Zutaten und der Zubereitung, das war innovativ. Und weiterhin hat man auch Wert darauf gelegt, dass es praktisch in der Küche verwendbar ist. Wenn sie jetzt eben diesen großen Schinken aufschlagen, bleibt er offen liegen, aufgrund dieses quadratischen Formats, das uns immer noch passt."

Regina Frisch, Sprachwissenschaftlerin

Fast 1.800 Rezepte – auf 942 Seiten

Maria Hofmann überarbeitet und erweitert "Das Bayerische Kochbuch" immer wieder – 65 Jahre lang, bis zu ihrem Tod im Jahr 1998. Und so trat "Das große Blaue" seinen Siegeszug an. Es verbreitete sich über alle Regierungsbezirke Bayerns hinaus, wurde über Generationen vererbt, zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten verschenkt und konnte eine Zeit lang als einziges Kochbuch in den Tante-Emma-Läden erworben werden. Über die ganzen Jahrzehnte hinweg wurde es dicker und dicker und noch dicker. Sodass man irgendwann dünneres Papier nehmen musste, um es handlich zu lassen. An die 1.800 Gerichte sind es heute auf stolzen 942 Seiten.

Ein eigenes Kapitel über Krankenkost

In den 1960er-Jahren erfolgte dann ein ganz bedeutender Relaunch. Die bisherige Autorin Maria Hofmann machte ihren Neffen Prof. Dr. Helmut Lydtin zum Mitherausgeber. Der Professor für Innere Medizin steuerte von da an ein umfangreiches Ernährungs- und Krankenkostkapitel bei. So kann man bis heute zum Beispiel genau nachlesen, wie eine Diät bei Herzkrankheiten und hohem Blutdruck aussehen sollte.

Kritik: zu wenige Bilder, zu viel Text

Doch bei allem gelobten Pragmatismus mehren sich auch die Stimmen, die behaupten das Kochbuch hätte seine beste Zeit hinter sich. Zu wenige moderne Elemente wären hier zu finden, zu wenige Bilder, zu viel Text. Und was ist mit einer neuen Auflage? Die letzte ist immerhin schon 13 Jahre her? Dazu sieht der Birken-Verlag, der extra nur für dieses eine Buch gegründet wurde, ebenso wenig Notwendigkeit wie für neue Bilder – an den Rezepten selbst hätte sich ja nichts geändert. Der Verlag setzt auf Tradition und Kultstatus.

Info:

2007 ist im Münchner Birken Verlag die 56. und bislang letzte Auflage des Bayerischen Kochbuchs erschienen. Sie umfasst 942 Seiten und kostet 25 Euro. ISBN: 13:978-3-92015-04-8. Das Buch hat auch eine eigene Internetseite: http://www.bayerisches-kochbuch.de Dort findet sich auch immer ein Rezept des Monats.   

Plätzchen-Rezepte aus dem Bayerischen Kochbuch

Nürnberger Busserl (etwa 100–120 Stück)

Zutaten:

500 g Zucker, 4 Eier
3 EL Honig, ½ TL Nelken
1 EL Zimt, 80 g Zitronat
80 (–100) g Mandeln
oder Nüsse
600 g Mehl, ½ Backpulver
zum Blech: Wachs
z. Bestreichen: Honigwasser

Zubereitung:

Schaummasse rühren aus Zucker, ganzen Eiern und Honig, Gewürze, gewiegtes Zitronat sowie gehackte Mandeln oder Nüsse unterrühren, Mehl mit Backpulver gesiebt untermischen, Teig etwas weich halten; mit leicht bemehlten Händen gleichmäßige kleine Kugeln formen, in gutem Abstand auf gewachstes Blech setzen, etwas flach drücken, mit Honigwasser bestreichen, bei Mittelhitze (175–180°C), aber mäßiger Unterhitze backen.

Coburger Schmätzchen

Zutaten:

2 ganze Eier, 2 EL Honig
250 g Zucker, 1 TL Pfefferkuchengewürz,
1 TL Zimt
50 g Zitronat, 50 g Orangeat
50 g Nüsse oder Mandeln
375 g Mehl, ¾ Backpulver
zum Blech: Wachs
z. Bestr.: Honigwasser od.
Schokoladenglasur n. Wahl
zum Verzieren: Mandeln

Zubereitung:

Schaummasse rühren aus Eiern, Zucker und Honig, Gewürze unterrühren, feingewiegtes Zitronat und Orangeat und geschälte, geriebene Nüsse oder Mandeln unterrühren, gesiebtes Mehl mit Backpulver gemischt, unterarbeiten, Rest des Mehles unterkneten; Teig etwa ¾ cm dick auswellen, runde Lebkuchen ausstechen, nach Belieben mit Honigwasser bestreichen, auf gewachstem Blech bei mäßiger Mittelhitze (etwa 180 °C) backen. Statt des Bestreichens mit Honigwasser können die kleinen Lebkuchen nach dem Backen erkaltet mit Schokoladenglasur überzogen und mit geschälten, halbierten Mandeln verziert werden.


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