Rezept Kirchweih-Flugente
In vielen Orten Bayerns ist am 3. Sonntag im Oktober Kirchweih. Vielerorts wird dieser Tag mit Musik und Tanz gefeiert. Zum Fest gehört dann auch ein klassischer Kirchweihbraten. Und das bedeutet: schlechte Zeiten fürs Federvieh.
Ein Rezept von Elisabeth Gerlmeier, Geflügelbäuerin aus Hartbrunn bei Forstern im Landkreis Erding
Zutaten für 4 Personen:
- 1 frische Flugente (3,5 kg), gewaschen und abgetupft
- Geflügelklein (z. B. aus dem Hals und den Flügelspitzen der Ente)
- 3 Bund Suppengemüse
- 3 große Zwiebeln
- 1 Apfel
- Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Beifuß, Majoran und etwas Ingwer
- 1 EL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- ½ Liter Rotwein
- 1 Liter Brühe
Zubereitung:
Zunächst die Flugente von allen Seiten großzügig mit der Gewürzmischung einreiben, auch innen. Das kann auch schon ein bis zwei Tage vor dem Braten geschehen, dann ziehen die Gewürze besser ein.
Die Ente mit grob zerhacktem Suppengemüse, einer Zwiebel und Apfelspalten füllen. Die Füllung kann vorher noch etwas in den Resten der Gewürzmischung gewendet werden. Wer es fruchtig mag, kann zusätzlich eine Orange hinzugeben.
Jetzt kommt die Flugente bei 130 Grad (Ober-/Unterhitze) für 4 Stunden in den vorgeheizten Ofen. Die lange Garzeit ist bei den Flugenten mit ihrem festen und fettarmen Fleisch nötig. Sie lässt sich bei noch niedrigerer Temperatur auch noch längere Zeit braten, kürzer sollte es aber nicht sein.
Elisabeth Gerlmeier legt die Ente auf einen Rost mit Backpapier, so klebt sie nicht an. Darunter kommt eine Wanne mit etwas Brühe, das Fett und Bratensaft auffängt.
Elisabeth Gerlmeiers Tipp:
Bei niedriger Temperatur im Ofen braucht man die Ente weder bepinseln noch wenden. Einfach in Ruhe lassen!
Die Soße wird separat gemacht: Eine große Pfanne mit etwas Fett oder Öl gut erhitzen, dann das Geflügelklein darin kräftig anbraten. Anschließend in einem Topf beiseite stellen. Dasselbe geschieht mit dem grob gehackten Suppengemüse und 2 geviertelten Zwiebeln. Das Gemüse zum Geflügelklein geben.
Nun wird Puderzucker in der Pfanne karamellisiert, darin das Tomatenmark kurz angeröstet und mit Rotwein abgelöscht. Einköcheln lassen, noch 1 bis 2 mal mit Rotwein und dann mit etwas Brühe aufgießen, dabei immer wieder einköcheln lassen.
Schließlich kommt alles in den Topf mit dem Geflügelklein und dem Gemüse. Nochmals etwas Brühe hinzugeben, bis die Fleischteile gut bedeckt sind. Nun köchelt die Soße bei geschlossenem Deckel 1 bis 2 Stunden leicht vor sich hin.
Elisabeth Gerlmeiers Tipp:
Es ist immer sinnvoll, die Soße separat herzustellen, denn nur aus dem Bratensaft der Ente im Rohr kommt zu wenig heraus. So muss beim Essen nicht mit Soße gespart werden.
Nach 2 Stunden wird die Soße mit Petersilie, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und abgesiebt. Sie kann je nach Geschmack noch mit Stärkemehl gebunden oder als ungebundene Soße serviert werden.
Nach 4 Stunden kommt die Ente aus dem Ofen. Das Fett aus der Wanne wird abgeschöpft und aufbewahrt. Es eignet sich mit seinem kernigen Aroma bestens zum Braten. Die Röststoffe in der Wanne werden abgeschabt und mit dem restlichen Bratensaft der Soße beigefügt.
Das Fleisch der Ente ist nach dieser Zeit gar.
Wegen der niedrigen Temperatur ist die Haut jedoch noch nicht überall braun und knusprig. Elisabeth Gerlmeier löst daher die schönen Stücke der Ente, also Brust und Keulen, aus und gibt sie für wenige Minuten bei starker Hitze mit der Haut nach oben unter den Grill. Nun nehmen die Teile eine braune Färbung an, das Fleisch bleibt zart.
Als Beilage zur Ente rät die Geflügelbäuerin klassisch zu Blaukraut und Kartoffelknödeln.
Guten Appetit!