Landgasthäuser Weihnachten - Allgäu Oberstdorfer Rehrücken mit Beerenjus, Rosenkohlblätter, Sellerie Mousseline, glasierte Pfefferbirnen
Hier finden Sie das Rezept Oberstdorfer Rehrücken mit Beerenjus, Rosenkohlblätter, Sellerie Mousseline, glasierte Pfefferbirnen vom Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss in Oberstdorf aus der Sendung "Landgasthäuser Weihnachten - Allgäu".
Oberstdorfer Rehrücken mit Beerenjus, Rosenkohlblätter, Sellerie Mousseline, glasierte Pfefferbirnen
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 800 g Rehrücken geputzt
- 50 g Rosmarin / Thymian
- 100 g Almbutter
- Salz
- Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- 400 g Rosenkohl
- 50 g Schalotten in feinen Würfeln
- 2 El Nussöl
- 50 g Almbutter
- 500 g Sellerie Knolle
- 100 g Almbutter zur Nussbutter kochen und passieren durch feines Sieb
- 50 ml Almrahm Sahne
- Muskatnuss
- 300 ml Wildfond / Jus
- 50 g Preiselbeeren
- 8 cl Cassis Likör
- 8 cl Portwein Rot oder lieblichen kräftigen Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2-3 Birnen
- 30 g Almbutter
- 1-2 Prisen Zucker
- 1 Zweig Rosmarin
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Den Rehrücken zuerst in der Pfanne leicht anbraten mit den Gewürzen und dann in den vorgeheizten Ofen bei 120 Grad ca. 12 Minuten geben, ein paar Minuten ruhen lassen und dann mit frischer Butter nochmal in der Pfanne aufschäumen und würzen. Rosa Rehrücken anschneiden und auf Tellern anrichten.
(Alternativ kann man den Rehrücken auch im Vakuum oder in einen Kochbeutel mit etwas Butter und Thymianzweig geben und im Wasserbad bei 50 Grad ca. 10 Minuten garen, danach aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit Butter goldbraun anbraten, Thymian frisch dazu geben und in frischer Almbutter nussig aufschäumen, auf ein Küchentuch geben und schön aromatisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle rundum würzen, kurz ruhen lassen für ein paar Minuten und aufschneiden zu schönen Medaillons.)
2. Rosenkohlblätter einzeln lösen und waschen, in der Pfanne oder im Topf leicht anbraten mit Öl oder Butter, feine Schalotten oder Zwiebelwürfel dazu geben und glasig anschwitzen, fein würzen und mit anrichten.
3. Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden, im Topf mit der Milch zu einem Püree kochen. Abschmecken mit den Gewürzen und der Nussbutter, als Nockerl oder Klecks anrichten.
4. Wildfond oder Jus mit dem Cassis, Rosmarin und Wein sämig einkochen und abschmecken. Zum Binden eine kalte Flocke frische Butter langsam einrühren.
5. Die Birnen schälen und in Form bringen (tournieren). In der Pfanne oder im Topf mit etwas Butter, Zucker und dem Rosmarin glasig anbraten und zum Schluss mit Pfeffer würzen.
6. Auf einem vorgewärmten Teller alle Komponenten schön anrichten und servieren, guten Appetit.
Das Gericht "Oberstdorfer Rehrücken mit Beerenjus, Rosenkohlblätter, Sellerie Mousseline, glasierte Pfefferbirnen" wurde im Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss in Oberstdorf zubereitet.
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