Zubereitung:

1. Ochsenbacken waschen und von Fett und Sehnen befreien, die Fleischabschnitte aufheben.
2. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden.
3. In einem Topf Öl richtig heiß werden lassen, und die Ochsenbacke von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und in einer feuerfesten Form mit Knoblauch, Rosmarin und einer halben Flasche vom Burgunder abgedeckt im Ofen für 2 Stunden bei 160 °C – 180 °C schmoren.
5. Das gewürfelte Gemüse und die Fleischabschnitte im selben Topf, in dem zuvor die Ochsenbacke angebraten wurde, scharf anbraten. Sobald das Gemüse angeröstet ist, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Wenn das Tomatenmark am Topfboden ansetzt, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, um den Ansatz zu lösen. Diese Prozedur 3 Mal wiederholen und dann mit dem Rinder-Fond und dem restlichen Burgunderwein aufgießen und die Petersilienstängel hinzufügen. Den Soßenansatz einkochen lassen, nach Belieben mit Salz und Zucker abschmecken und abbinden, entweder mit einem Soßenbinder, Kartoffelstärke oder einfach nur mit kalter Butter aufschlagen.
6. Für das Selleriepüree Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
7. Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Sellerie im Salzwasser weich kochen, kurz abtropfen lassen und im Mixer mit der Butter fein pürieren. Eventuell mit Salz leicht Nachwürzen.
7. Für den Rahmwirsing den Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren.
8. Speck und Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, den Wirsing dazugeben.
9. Veloté oder Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Das Gericht "Ochsenbacke an Burgundersoße mit Selleriepüree und Rahmwirsing" wurde im Gasthof "Weigel" in Fürth zubereitet.