Landgasthäuser Genussfranken - Maindreieck Saiblingsfilet mit Kohlrabi, Brunnenkresse-Kartoffelstampf, Meerrettich und Wildkräuter
Hier finden Sie das Rezept zum Saiblingsfilet mit Kohlrabi, Brunnenkresse-Kartoffelstampf, Meerrettich und Wildkräuter vom Restaurant "Weinforum Franken" in Eibelstadt aus der Sendung "Landgasthäuser Genussfranken - Maindreieck".
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Fischfond:
- Saiblingskarkassen von zwei Saiblingen
- 2 Schalotten
- 50 g Fenchel
- 50 g Staudensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 10 weiße Pfefferkörner
- ¼ Liter Weißwein
- ¼ Liter Wasser
Beurre Blanc:
- 1 Schalotte
- 160 g Butter
- 2 cl Pernod
- 250 ml Fischfond
Kartoffelstampf:
- 300 g mehligkochende Kartoffeln
- 30 g Butter
- 100 ml Milch
- Salz
- Muskat
- 1 Bund Brunnenkresse
Kohlrabi Gemüse:
- 2 St. Kohlrabi mit Grün
- 50 g Butter
- 25 g Mehl
- ¼ Liter Wasser
Croutons:
- 2 Scheiben Toastbrot
- Butter
Meerrettich:
- 1 Stange Meerrettich
- 20 g Zucker
- Weißer Portwein
Außerdem:
- Wildkräuter
- Olivenöl
- Fleur de Sal
Zubereitung:
1. Die beiden Saiblinge filetieren.
2. Die übriggebliebenen Krassen mit den restlichen Zutaten in Rapsöl anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und das Wasser dazu geben. Einmal leicht aufkochen und alles 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
3. Für das Beurre Blanc die Schalotten in (ca. 10 g) Butter glasig anschwitzen und mit dem Pernod ablöschen.
4. Mit dem vorher hergestellten Fischfond (¼ l) aufgießen, alles 10 Minuten leicht köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und mit der restlichen kalten Butter aufmixen.
5. Für den Kartoffelstampf die Brunnenkresse kurz in der Pfanne anschwitzen, und danach sehr fein mixen. Kartoffeln schälen, kochen und abschütten.
6. In einem großen Topf die Milch zusammen mit Butter kurz aufkochen lassen. Anschließend Kartoffeln hinzugeben und stampfen. Zuletzt das Brunnenkresse-Püree unterheben und alles mit Salz und Muskat abschmecken.
7. Für die Croutons das Toastbrot in Würfel schneiden und mit viel Butter gold-braun anbraten.
8. Meerrettich in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und die Meerrettichstreifen zugeben. Alles mit einem Schuss Portwein ablöschen.
9. Kohlrabi schälen. Aus den Schalen einen Fond kochen. Kohlrabi in Würfel schneiden in Butter anschwitzen und Mehl zugeben und mit dem Kohlrabifond auffüllen, fein geschnittene Kohlrabi-Blätter zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
10. Saiblingsfilet scharf auf der Haut anbraten, Butter hinzugeben und fertig garen.
11. In die Tellermitte das Kohlrabi-Gemüse setzen und außen drei Nocken Kartoffelstampf setzen. Nun die zwei Saiblingfilets auf das Kohlrabi-Gemüse setzen und die karamellisierten Meerrettichstreifen darauf verteilen.
Die Beurre Blanc noch einmal kurz aufmixen und um den Saibling verteilen. Die Wildkräuter mit Olivenöl und Fleur de Sal marinieren. Nach Belieben locker auf dem Teller verteilen. Um das Essen perfekt abzurunden noch ein bisschen frischen Meerrettich darüber reiben.
Das Gericht "Saiblingsfilet mit Kohlrabi, Brunnenkresse-Kartoffelstampf, Meerrettich und Wildkräuter" wurde im Hotel und Restaurant "Weinforum Franken" zubereitet.