BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Gruß aus der Küche von Anna Pex Fermentiertes und Frisches vom Gemüsefeld

Der Gruß aus der Küche von Anna Pex aus Niederbayern ist "Frisches und Fermentiertes vom Gemüsefeld" - eine gesunde Sommer-Bowl aus Salat, Rohkost, Kimchi, Bohnen und Sprossen.

Published at: 20-10-2023 12:01 vorm.

Als Gruß aus der Küche serviert die Landfrau aus Niederbayern eine Sommer-Bowl aus Salat, Rohkost, Kimchi, Bohnen und Sprossen | Bild: BR/megaherz gmbh/Moritz Sonntag

Rezept für Fermentiertes und Frisches vom Gemüsefeld: Eine Sommer-Bowl aus Salat, Rohkost, Kimchi, Bohnen und Sprossen

Für 4 Personen

ZUTATEN:

Rettich:

  • 1 mittelgroßer Rettich
  • ½ TL Salz

Rote Bete-Rohkost:

  • 2 Rote Bete
  • ½ Apfel
  • 1 EL Sesam
  • 2 EL Balsamico
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Dinkelreissalat:

  • 150 g Perldinkel (geschliffene Dinkelkörner)
  • 1 Paprika grün
  • 1 Paprika rot
  • 3 Tomaten
  • 1 Prise Salz

Dressing:

  • 1 TL Honig oder Agavendicksaft
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Essig
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL geräuchertes Salz

Spitzkohl-Kimchi:

  • 1 kg Spitzkohl
  • 1 Karotte
  • ½ Apfel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 15 g Salz
  • Chili und Ingwer nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Rettich:

  1. Den Rettich waschen und raspeln.
  2. Anschließend das Salz zugeben und mit dem Rettich vermengen.
  3. Den gesalzenen Rettich mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, bis Flüssigkeit austritt und der Geschmack angenehm mild wird.

Rote Bete-Rohkost:

  1. Die Rote Bete waschen und grob raspeln.
  2. Den Apfel schälen und ebenfalls raspeln.
  3. Sesam in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten und zu den roten Beten und dem Apfel geben.
  4. Den Balsamicoessig, Olivenöl und Salz zugeben und abschmecken.

Die Rohkost schmeckt durchgezogen am nächsten Tag noch besser.

Dinkelreissalat:

  1. Den Perldinkel in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Wasser etwa 1 cm über dem Dinkel steht. Salz zugeben und den Dinkel aufkochen (je nach Geschmack bissfest oder ganz durchgaren). Nach ca. 10 Minuten den Dinkelreis abgießen.
  2. Paprika waschen, entkernen und halbieren. Mit der Schale nach oben im Ofen (Grill bei 250 Grad) rösten.
  3. Die gerösteten Paprika häuten. Dafür die warmen Paprika in einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben und abkühlen lassen. Dadurch lässt sich die Haut einfacher abziehen.
  4. Die Tomaten und Paprika würfeln und zum Dinkel geben.

Dressing:
Für das Dressing alle Zutaten vermengen und kurz mit dem Mixstab pürieren.

Spitzkohl-Kimchi:

Bei Kimchi handelt es sich um fermentierten Spitzkohl, welcher 10–14 Tage lang fermentiert, um den vollen Geschmack zu entwickeln.

  1. Den Spitzkohl waschen, den Strunk entfernen und hobeln. Den Apfel schälen und gemeinsam mit der Karotte zum Kohl raspeln, den Knoblauch pressen und zum Rest geben. Den Ingwer schälen und fein raspeln oder schneiden. Die Chili fein hacken oder im Mörser zerkleinern und zusammen mit dem Ingwer zum Kohl geben. Die Zutaten gut mit dem Salz vermengen und 12 Stunden ziehen lassen. 
  2. Nach dem Ziehen den Kohl etwas durchkneten, bis Flüssigkeit austritt. Anschließend ca. 1/4 des Kimchis in einen Gärtopf geben und gut feststampfen, so dass Flüssigkeit austritt. Nach und nach den restlichen Kohl in den Gärtopf geben und dazwischen immer wieder feststampfen.
  3. Der Kohl muss am Ende komplett von ausgetretener Lake bedeckt sein. Das Kimchi wird im Gärtopf mit Steinen oder einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschwert. 
  4. Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten, kann Lake zugegeben werden. Hierfür werden 20 g Salz in 1 Liter abgekochtes Wasser gerührt und damit aufgegossen, bis das Gärgut und die Beschwerungssteine mit Flüssigkeit bedeckt sind. 
  5. Das Kimchi zum Fermentieren die ersten 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend etwas kühler stellen (bei ca. 15 Grad).
  6. Eine regelmäßige Kontrolle des Gärtopfes ist wichtig, um ggf. aufschwimmende Kohlstücke zu entfernen. Sollte sich eine weiße Schicht auf der Lake bilden, wird diese abgeschöpft, um eine Geschmacksveränderung des Gärgutes zu verhindern. 
  7. Nach 10 bis 14 weiteren Tagen kann das Kimchi probiert werden und je nach Geschmack die Fermentation fortgeführt werden oder durch Abfüllen des Kimchis in Gläser und einer Lagerung im Kühlschrank die Fermentation gestoppt werden. 
  8. Brot mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr rösten. Grillfunktion 200 Grad (ca. 5-10 Minuten von beiden Seiten rösten).

ANRICHTEN: 

  1. Den Rettich, die Rote Bete-Rohkost, den Dinkelreissalat und das Kimchi zu gleichen Teilen in einer flachen Schale oder einem Suppenteller verteilen. 
  2. Geröstete Kürbiskerne über den Salaten verteilen. 
  3. Sprossen aus Radieschen, Mungobohnen und Linsen als Topping. 
  4. Das geröstete Brot in kleine Stücke schneiden und am Rand drapieren. 
  5. Gurke zu Sticks schneiden und ebenfalls seitlich an den Salaten anordnen. 

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