Zubereitung:

1. Die Schalotten und den Sellerie schälen und jeweils in grobe Würfel schneiden.
2. Die Schalottenwürfel in einem Topf mit Butterschmalz auf dem Herd anschwitzen, den Knollensellerie zugeben, mit einer Prise Salz würzen und zusammen anschwitzen.
3. Anschließend mit Weißwein ablöschen, aufkochen, mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen und langsam weichkochen lassen.
4. Wenn der Sellerie komplett weichgekocht ist, mit einem Pürierstab fein mixen, durch ein Sieb passieren, die „Selleriesuppe“ mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren nochmals mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
5. Toastbrot von der Rinde befreien, in Würfel schneiden, in einer Pfanne mit 2 EL Butter zu Croutons rösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
6. Salami klein würfeln und den Estragon fein schneiden.
7. 3 Eier mit einer Prise Salz in einer Schüssel verkleppern, 150 g Mehl und einem kleinen Schuss Wasser unterrühren und mit einem Holzkochlöffel 2-3 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig blasen wirft.
8. Croutons, fein geschnittenen Estragon und Trüffel-Salamiwürfel unterheben und alles gut zu einem Teig verrühren.
9. Mit einem Löffel daumengroße Knöpfle abstechen, in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und ziehen lassen.
10. Die härtere, äußere Schicht des Trüffels mit einem Messer abschälen, sehr fein schneiden und in einer großen Pfanne mit 3-4 EL Butter aufschäumen lassen.
11. Die Haselnüsse grob hacken, mit zur Trüffelbutter geben, kurz durchschwenken und mit etwas Zitronenabrieb abschmecken.
12. Die gegarten Knöpfle aus dem Wasser herausnehmen, abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Trüffel-Butter geben und ringsum leicht anbraten.
13. Die Knöpfle auf einem Teller anrichten, etwas von der schaumig aufgemixten „Selleriesuppe“ angießen, mit der Trüffelbutter beträufeln und den restlichen Trüffel fein darüber reiben.