Zubereitung:

1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in einem Topf mit gut gesalzenem Wasser gar kochen. Anschließend herausnehmen, etwas ausdampfen lassen und pellen.
2. Den Speck flach nebeneinander in eine große, beschichtete Pfanne auf den Herd legen, zwei Drittel der Kartoffeln in grobe Stücke (ähnlich groß wie Streusel) brechen, zum Speck in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze langsam leicht anbraten.
3. Die Zwiebel schälen, halbieren, in halbe Ringe schneiden, mit in die Pfanne geben, zwei EL Butter zugeben und das Ganze mit einer Prise Salz würzen. Wenn der Speck von der Unterseite knusprig gebraten ist, das Ganze gut durchschwenken.
4. Die Brühe in einem kleinen Topf auf dem Herd erhitzen.
5. Die restlichen Kartoffeln zusammen mit der heißen Brühe, einem großen Schuss Essiggurkenwasser, dem Senf und dem Rapskernöl in einen Mixbecher geben, rasch mit einem Pürierstab zu einer lauwarmen, cremigen Kartoffelsalat-Creme mixen und ggf. nochmals mit etwas Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.
6. Pumpernickel mit einem Mixer zerkleinern, ohne Fett in eine kleine Pfanne geben, kräftig erhitzen, bis das Brot anfängt zu dampfen, mit einer kleinen Prise Kümmel würzen, durchschwenken und vom Herd nehmen.
7. Zwei bis drei Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen.
8. Zum Anrichten die gerösteten Kartoffeln samt Speck und Zwiebeln auf zwei kleine tiefe Teller oder in Glasschalen verteilen, die Gewürzgurken und Radieschenscheiben darauf verteilen, mit der Kartoffelsalat-Creme bedecken und das geröstete Pumpernickel darüber streuen.
9. Zuletzt das Radieschengrün und die Petersilienblättchen hineinstecken, sodass der Salat an einen Kartoffelacker erinnert.