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Aufgegabelt von Alexander Herrmann Gefüllter Kohlrabi aus dem Heu

Bei Alexander Herrmann kommt diesmal eine kleine Knolle ganz groß raus: Kohlrabi. Mit edlem Schnaps aromatisiert und raffiniert gefüllt, zaubert der fränkische Sternekoch eine ganz besondere Speise auf den Tisch: gefüllten Kohlrabi aus dem Heu.

Published at: 5-1-2024

Gefüllter Kohlrabi aus dem Heu. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Rezept für gefüllten Kohlrabi aus dem Heu

Für 2 Personen

ZUTATEN:

  • 1 Handvoll Heu (zum Räuchern)
  • 2 Knollen junger Kohlrabi
  • 100 ml Heuschnaps
  • 1 Handvoll Kräutersalat, gemischt (oder Gartenkräuter nach Belieben, grob gezupft)
  • 200 g Hüttenkäse
  • 150 ml Milch
  • 1 Zitrone
  • 100 g Haselnüsse, ganz, geschält
  • 2-3 EL Panko
  • 1 Schuss Haselnussöl
  • 1 Schuss Rapskernöl, kaltgepresst
  • 150 g Butter
  • 1 Prise Quatre Épices (Pastetengewürz)
  • Salz

ZUBEREITUNG:

  1. Den jungen Kohlrabi oben und unten etwas zuschneiden. Mit einem Sparschäler ringsum vorsichtig schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher (Kugelausstecher) gleichmäßig aushöhlen. In einem Topf mit gut gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze langsam - je nach Größe und je nachdem, wie viel man entkernt hat - etwa 6-10 Minuten gar köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit die ausgestochenen Kohlrabi-Kügelchen in einer großen, beschichteten Pfanne mit 2 EL Butter anbraten. Die Haselnüsse zugeben, kurz mit anschwenken, mit Salz würzen und unter gelegentlichem Schwenken weiterbraten, bis der Kohlrabi glasig schimmert. Dann langsam so viel Panko einrühren, bis ein Großteil der Butter gebunden bzw. aufgesaugt ist. Langsam bei wenig Hitze rösten, bis das Panko ebenfalls leicht knusprig ist und mit einer Prise Quatre Épices abschmecken.
  3. Den Hüttenkäse in eine Schüssel füllen, die Milch zugeben, vorsichtig verrühren und in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Die herabtropfende Milch in einer Schüssel auffangen, mit Zitronenabrieb und Salz würzen und Haselnuss- sowie Rapskernöl mit einem Schneebesen einrühren.
  4. Die gekochten Kohlrabi aus dem Kochwasser nehmen, gut abtropfen lassen, mit den Öffnungen nach oben auf einen Teller setzen und sofort großzügig mit dem Heuschnaps beträufeln. Anschließend mit je 2 EL der „abgewaschenen“ Hüttenkäsekügelchen füllen, die restlichen Hohlräume bis oben mit den Kräutern auffüllen, mit 2 EL der Marinade beträufeln und nebeneinander in ein verschließbares Gefäß (z.B. Bräter mit Deckel) auf das Heu setzen.
  5. Das Heu anzünden, so dass es vollständig in Flammen steht, mit dem Deckel verschließen, dadurch die Flamme ersticken und die gefüllten Kohlrabi 2-5 Minuten im Rauch ziehen lassen.
  6. Die Haselnussschmelze samt Kohlrabi-Kügelchen auf zwei Tellern verteilen, je einen geräucherten Kohlrabi mittig darauf anrichten und mit etwas von der Marinade umträufeln.

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