Wurstsalat mit gepickeltem weißen Spargel

Rezept für 4 Personen

Zubereitung:

1. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den geschälten Spargel hochkant mit den Spitzen nach oben in ein großes, hohes Weckglas füllen und einige Zweige frischen Estragon zugeben.
2. 200 ml Weißwein, 200 ml Wasser, 200 g Zucker, 400 ml Estragonessig und eine Prise Salz in einem Topf zusammen aufkochen, heiß über den Spargel gießen, diesen gut bedeckt damit auffüllen und das Glas fest verschließen. Das Glas in ein tieferes, mit Wasser gefülltes Blech stellen (Wasserbad), in den auf 120 °C Umluft vorgeheizten Backofen schieben und für etwa 25 Minuten garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. So eingeweckt ist der Spargel mehrere Monate haltbar.
3. 4-5 Stangen eingelegten Spargel pro Person aus dem Glas holen, etwas abtropfen lassen, in schräge Stücke (etwa 2-3 Stücke pro Stange) schneiden und in fein geschnittenen Schnittlauchröllchen wenden. Einen großen Schuss des Einlegesudes aus dem Glas in einen Mixbecher füllen, Senf, Eigelb und Rapskernöl zugeben und mit einem Pürierstab zu einem cremigen Dressing mixen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. nochmals etwas Essig oder Zucker abschmecken.
4. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine halbe Ringe schneiden. Die Essiggurken in Scheiben schneiden. Die Bockwürste in schräge, etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel in etwas Speisestärke wenden und in einer beschichteten Pfanne mit reichlich Butterschmalz ringsum knusprig braun anbraten.
5. Das Dressing auf einem tieferen Teller verteilen, einige grob gezupfte Kopfsalatblätter darauf setzen, die Spargelstücke, Wurstscheiben, Zwiebeln und Gewürzgurken sowie nochmals einige Kopfsalatblätter dazwischenstecken und ggf. nochmals mit einem Löffel vom Dressing beträufeln.