Die Welt der Gewürze Tonkabohne - die süße, edle Würzalternative
Manuela Mahn von der Gewürzakademie in Bamberg nimmt uns einmal im Monat mit auf eine Reise durch die Welt der Kräuter und Gewürze. Diesmal geht es um die Tonkabohne. Ein edles Feinschmeckergewürz aus Südamerika bzw dem tropischen Afrika.
Tonkabohnen sind ein beliebtes Gewürz, das vor allem für Süßspeisen verwendet wird. Wegen ihres feinen Aromas werden sie gerne in der gehobenen Sterneküche eingesetzt. Tonkabohnen haben eine mandelähnliche Form und sind als ganze Bohnen oder gerieben erhältlich.
Die Tonkabohne ist der Samen einer Mango ähnlichen Frucht, die an einem tropischen, bis zu 30 m hohen Baum (Dipteryx odorata) wächst. Seinen Ursprung hat dieser Baum in den Regenwäldern des nördlichen Südamerikas, heute wird er auch in Nigeria kultiviert.
Betörender Geschmack
Nach der Ernte muss die Tonkabohne zunächst für rund 24 Stunden in Alkohol eingelegt werden, damit sich deren Aroma ausbilden kann. Dann wird sie noch getrocknet. Im Geschmack ist die Tonkabohne süß und zugleich bitter und überrascht mit betörenden Noten von Marzipan, Vanille und Bittermandel.
Tonkabohne verfeinert Süßspeisen und Suppen
Mit der Tonkabohne lassen sich Crème brûlée, Panna cotta, Pudding und süße Soßen verfeinern. Hierfür wird diese einfach ganz verwendet und darf mitköcheln. Danach wieder entnehmen, abspülen, gut trocknen lassen und weiterverwenden. Ansonsten wird dieses Samengewürz fein gerieben und dann untergemischt. Neben Backwaren, Parfaits, Eis, heißen Kakaogetränken und Pralinenfüllungen passt ein Hauch von Tonkabohne auch wunderbar zur Tomatensoße und -suppe, zum Blaukraut sowie in Schmorgerichte mit Rind oder Wild.
Tonkabohne als süße Würzalternative
Da Vanille in den letzten Jahren sehr teuer war, hat sich Tonkabohne als süße Würzalternative mehr durchgesetzt. Die Preise liegen auch schon mal unter dem der Vanille. Insgesamt ist dieser Samen ein seltener kultiviertes Gewürz als z. B. Pfeffer und daher immer etwas teurer. Aber dafür genügt eben auch eine kleine Prise.
Wie auch Muskat oder Kassia-Zimt ist aber auch die Tonkabohne "potenziell gefährlich". Grund dafür ist der Inhaltsstoff Cumarin, der bei rund sechs Prozent der Bevölkerung zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen kann. Bei übermäßigem und langfristigem Konsum könnte es dann zu Leberschädigungen kommen. Wenn die Tonkabohne in kleiner Menge ab und an als Gewürz zum Einsatz kommt, ist sie aber nicht als schädlich einzustufen.
Rezept für eine süße Würzpaste mit Tonkabohne:
Zutaten:
- 400 g brauner Zucker
- 2 kleine Tonkabohnen oder 1 große
- 200 g Wasser
Zubereitung:
Zucker und Tonkabohnen im Mixer fein mahlen. In einen Topf umfüllen, Wasser zufügen und alles verrühren. Zu einer Paste bei niedriger Temperatur für ca. 40 Min. einköcheln lassen. Ab und an umrühren. Dann die heiße (noch flüssige Masse) in ein gut schließbares Glasgefäß füllen. Offen abkühlen lassen, dabei wird die Paste fester, mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Verfeinern von Backwaren, Süßspeisen und Getränken löffelweise einsetzen.