Gewürzkunde Alles zum Paprika!
Manuela Mahn von der Gewürzakademie in Bamberg nimmt uns einmal im Monat immer mit auf eine Reise durch die Welt der Kräuter und Gewürze. Heute ist es wieder soweit und wir sprechen über „Paprika“!
Paprika-Pulver und Paprika-Frucht, also das Gemüse: Frau Mahn, haben die etwas miteinander zu tun?
Paprika ist eine Zuchtform und somit ein Abkömmling von Chili. Chili stammt ursprünglich aus Mittelamerika und dem nördlichen Teil Südamerikas und kam mit den spanischen Eroberern nach Europa. Und hier wurden die Chilisorten dann weiter kultiviert, sodass viele Zuchtformen entstanden – bis hin zur schärfefreien Gemüsepaprika.
Es gibt ja ganz unterschiedliche Sorten Paprika-Pulver im Gewürzregal – von edelsüß bis rosenscharf. Wie unterscheiden die sich (außer in der Schärfe) und woher kommt der Begriff „rosenscharf“?
Die unterschiedlichen Sorten gehören zur Kategorie der Gewürzpaprika, da gibt es milde und eben auch schärfe Varianten, die sich vor allem durch den Anteil an Scharfstoffen unterscheiden und auch, ob die Paprikafrüchte mit oder ohne Samenanteil vermahlen werden. Bei „edelsüß“ werden 30 – 40 % an Samen mit vermahlen, bei „rosenscharf“ die ganzen Früchte. Die Bezeichnung „rosenscharf“ kommt daher, dass dieses Pulver früher aus der ungarischen Sorte „rózsa“ hergestellt wurde.
Wenn man Paprika verwendet hat das Pulver manchmal einen leicht bitteren Beigeschmack. Ist das eine Eigenart von Paprika oder machen wir da was falsch bei der Verwendung? Wie verwendet man ihn richtig?
Der bittere Beigeschmack wird sehr individuell wahrgenommen. Allerdings verstärkt sich die Bitternote extrem, wenn das Paprikapulver zu scharf angebraten wird. Von daher – immer erst zum Ende des Kochvorgangs damit würzen, selbst das Gulasch!
Wozu passt Paprika besonders gut und warum?
Paprika ist nicht umsonst nach Pfeffer das beliebteste Gewürz in unserer Küche. Er vereint fruchtige Paprikanoten mit zarter Süße und variabler, angenehmer Schärfe. Paprikapulver passt so zu Suppen (wie Gazpacho), Soßen, Fleisch-, Reis-, Nudel- und Gemüsegerichten sowie Eintöpfen. Zudem verleiht Gewürzpaprika Dips wie auch dem Obatzten den würzigen Feinschliff.
Rezept: Paprika-Gewürzsalz
Zutaten:
200 g Steinsalz, fein, unraffiniert
1 El Paprikapulver edelsüß, gemahlen
1 TL Paprikapulver rosenscharf, gemahlen
1 TL Tomatenflocken
Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Wer noch mehr Schärfe mag, einfach Chiliflocken dazugeben.