Mürbeteig kann auf zweierlei Arten zubereitet werden, süß und salzig. Aber immer gelten diese beiden Tricks für Mürbeteig: Möglichst kühle Zutaten verarbeiten, wenig kneten!

Wir haben den Lehrer an der Berufsschule München für Bäcker und Konditoren, Robert Döppert, nach seinen ultimativen Tipps für einen richtig tollen, mürben Teig gefragt, der niemals brandig wird.

Die besten Tipps für Mürbteig

Salzig: Schneiden Sie die kalte Butter in ganz kleine Würfel und verkneten Sie diese mit Mehl. Teig salzen und langsam fünf Esslöffel Wasser untermengen. Mit dem Kochlöffel grob verrühren und dann nur ganz kurz kneten. So kurz wie möglich, denn wenn der Teig zu warm wird, wird er "brandig" und fällt auseinander. Robert Döppert, empfiehlt den fertigen Teig danach etwas flach ausrollen und in den Kühlschrank legen.

Nach einer Stunde können Sie den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und weiterverarbeiten.

Süßer Mürbteig: Schneiden Sie die kalte Butter in ganz kleine Würfel. Vermischen Sie Zucker und Butter möglichst schnell, ohne dass die Butter weich wird. Erst danach kommt das Ei dazu und dann erst das Mehl. Ob Sie zum Verkneten die Küchenmaschine mit Knethaken (nicht den Rührhaken) oder die Hände benutzen, ist egal.

Wenn der Teig fertig geknetet ist, drücken Sie ihn etwas flach und legen Sie ihn so für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Im flachen Zustand kühlt das Fett besser aus. Und dann weiterverwenden, zum Beispiel für diesen herrlichen Aprikosenkuchen mit Schmand.

Mürbeteig mit geraspelter Butter

Noch einfacher wird das rasche Vermengen, wenn man die eiskalte Butter mit der groben Raspel der Küchenreibe reibt. Unser BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann sagt dazu: "Wenn die Butter beim Verkneten warm wird, wird der Teig brandig. Wenn man die ganz kalte Butter - ich würde sie vorher sogar noch kurz in den Tiefkühler legen - mit einer groben Reibe rasch reibt, bleibt alles kühl und nix wird brandig."
Das Verkneten geht dann nämlich wirklich sehr schnell und ohne Klümpchen, wie Sie in diesem Video sehen.

Mürbeteig in den Gefrierschrank legen?

Vom Gefrierschrank raten Experten ab. Die Temperatur im Gefrierschrank lässt sich schlecht regeln und der Teig wird außen hart und innen weich. Optimal ist es, wenn Sie den Teig einen Tag vorher zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank lagern. Dann ist der Zucker gut gelöst und das Fett fest geworden.

Wie bekomme ich den Mürbteig in die Form?

Der Tipp von Robert Döppert, wie Sie den Teig in eine Quicheform bekommen: Teig ausrollen und dann zu einem Viertel falten und in der Quicheform wieder auseinanderfalten.

Deftiger Mürbeteig Rezept

200 g Mehl
100g Butter
½ Teelöffel Salz
5 Esslöffel Wasser

Zubereitungsweise siehe oben. Alexander Herrmann verwendet diesen Mürbeteig zum Beispiel für Zwiebelkuchen.

Süßer Mürbeteig Rezept

Die Zutaten für süßen Mürbeteig ergeben das sogenannte "1 2 3 - Rezept". Die Zahlen stehen für die Mengenangaben von Zucker, Butter und Mehl. Zubereitungsweise siehe oben.

100 g Zucker
200 g kalte Butter (in Würfel geschnitten)
300 g Mehl (405 Mehl ist besser als 550 Mehl)
1 Ei

Süßer Mürbeteig ist die Basis für Apfelkuchen oder Tarte. Natürlich lassen sich daraus auch ganz einfach Plätzchen ausstecken.

Und warum selber backen auch für die Gesundheit und die Umwelt besser ist, hören Sie in dieser Episode unseres Nachhaltigkeits-Podcasts Besser leben:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/kommen-ihre-aufbacksemmeln-auch-aus-china/bayern-1/12587643/