Wir in Bayern | Rezept Rosenkohl-Strudel mit Radicchio-Birnen-Gemüse und Walnusspesto
Bis Ende März hat Rosenkohl noch Saison. Grund genug für Josef Hartl, ihn nochmal mit Cranberry und Käse in kleine Strudel zu packen. Ungewöhnlich auch die Beilagen: herb-fruchtige Radicchio-Birnen und ein Walnusspesto.
Rosenkohl-Strudel mit Radicchio-Birnen-Gemüse und Walnusspesto Format: PDF Größe: 131,38 KB
Rezept für 4 Personen
Béchamel
- 50 g Butter
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 50 g Mehl
- 300 ml Milch
- 200 ml Sahne
- Etwas Knoblauch
- Salz, Muskat
Zubereitung
Für die Béchamel die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin ohne Farbe glasig schwitzen. Mehl einsieben und leicht am Boden ansetzen lassen. Milch und Sahne auf einmal zugeben, würzen und für gut 2-3 Minuten komplett durchkochen. Damit das Mehl bindet, die Béchamel zum Auskühlen in den Kühlschrank geben, damit diese zur Weiterverarbeitung kalt ist.
Rosenkohlstrudel
- 4 Blätter Brik-Teig, alternativ: Frühlingsrollen-Teig-Blätter
- Béchamel (Zubereitung s.o.)
- 500 g Rosenkohl, geputzt, halbiert oder geviertelt
- 2 EL Rapsöl
- Salz, weißer Pfeffer
- 200 g Bergkäse, gerieben
- 50 g Cranberrys, getrocknet (Moosbeeren)
- 100 ml Birnensaft
- 1 kleiner Bd. Blattpetersilie
- 1 Ei zum Einstreichen für den Strudel
Zubereitung
Geputzten zerkleinerten Rosenkohl mit Öl und Gewürzen vermengen und auf ein Backblech mit Backpapier geben und für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft rösten. Danach abkühlen, gerne an der frischen Luft. Birnensaft aufkochen und die zerkleinerten Cranberrys einmal kurz aufkochen, damit diese weich werden. In eine Schüssel Rosenkohl, Cranberrys, Bergkäse und Blattpetersilie geben und mit der Bechamel binden. Leicht nachschmecken mit Salz und Muskat. Ei verquirlen und die Brikteigplatte mit Ei leicht bepinseln. Rosenkohl-Masse darauf platzieren, die Teigseiten einschlagen und eine Rolle (Strudel) formen. Die Rollen/Strudel in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten goldgelb anbraten, auf ein Backblech geben und im Ofen bei 180 Grad Umluft backen. Je nach Stärke der Strudelteile 8-10 Minuten.
Tipp
Wer auf den Rosenkohl verzichten möchte, kann alternativ gedämpfte Kartoffeln, Kohlrabi, Kürbis, Süßkartoffeln, Pastinaken für die Einlage im Strudel verwenden. Es sollte nur kein "nasses" Gemüse sein wie Paprika, Tomate, Spargel, da diese den Strudelteig mit Ihrer Feuchtigkeit durchnässen würden.
Radicchio-Birnen-Gemüse
- 1 Kopf Radicchio
- 2 Birnen, feste Sorte, nicht zu weich
- 3 EL Zucker
- 100 ml Weißwein, alternativ: Traubensaft und einen Schuss weißer Balsamico
- 200 ml Birnensaft
- 200 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
Radicchio in gewünschter Größe schneiden. 2 EL Zucker in 200 ml lauwarmen Wasser lösen und den Radicchio ca. für 10 Minuten einlegen, damit er die Bitterstoffe etwas verliert und knackig wird. Birne in Spalten schneiden, das Kernhaus entfernen. In einer Pfanne ca. 50 g Butter schmelzen, wenn diese aufschäumt, ca. 1 EL Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen. Wenn dieser eingekocht ist, Birnensaft zugeben und gut um die Hälfte einkochen. Jetzt Birnenspalten, etwas Butter und einen Rosmarinzweig zugeben und bei schwacher Hitze ankochen, dann zur Seite ziehen. Kurz vor dem Servieren den Radicchio aus dem Zuckerwasser nehmen, gut ausschütteln und ganz kurz mitglacieren. Der Salat sollte knackig bleiben und die Farbe nicht verlieren, dann leicht salzen und pfeffern.
Walnusspesto
- 50 g Parmesan, grob zerkleinert
- 1 Hand Blattpetersilie
- 200 g Walnusskerne
- 50 ml Walnussöl
- Salz, Cayenne
- etwas Zeste einer Zitrone
Zubereitung
Walnusskerne im Ofen bei 180 Grad für 10 Minuten rösten. Alle Zutaten im Mixer anmixen, damit ein Pesto mit etwas Struktur entsteht. Pesto in ein Weckglas füllen und gut kühlen
Tipp
Walnusspesto ist gut gekühlt und verschlossen über ein halbes Jahr haltbar. Also lieber mehr machen, denn es ist auch als Brotaufstrich, zum Käse oder gratiniertem Honig-Ziegenkäse ein Traum!
Anrichten
Rosenkohl-Strudel mit Radicchio-Birnen-Ragout und Walnusspesto auf Tellern verteilen und gleich servieren.