Wir in Bayern | Rezept Schwarzwurzel-Risotto auf Rote Bete mit karamellisierten Maronen
Alfred Fahr setzt beim Weihnachtsmenü auf Schwarzwurzeln, die er in einem cremigen Risotto verarbeitet. Die Beilagen Rote Bete, karamellisierte Maronen sowie Feldsalatpesto veredeln diesen vegetarischen Weihnachtsmenü-Gang.
Schwarzwurzel-Risotto auf Rote Bete mit karamellisierten Maronen Format: PDF Größe: 184,08 KB
Rezept für 4 Personen
Schwarzwurzel-Risotto
- 500 g Schwarzwurzeln, geschält
- 3 Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 50 g Butter
- 200 g Risottoreis
- 50 ml Weißwein, alternativ: 20 ml Zitronensaft
- 200 ml Gemüsebrühe
- 300 ml Fond (Kochwasser) der Schwarzwurzeln
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
- 30 g kalte Butter
- 40 g Parmesan, fein gerieben
Zubereitung
Die geschälten Schwarzwurzeln schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 500 ml Wasser mit dem Salz aufkochen und die Schwarzwurzeln wenige Minuten kochen, so dass sie noch Biss haben. Die Schwarzwurzeln auf ein Sieb schütten, dabei das Kochwasser auffangen. Die Schwarzwurzeln mit kaltem Wasser abschrecken. Die Schalottenwürfel mit der Butter in einem Topf glasig dünsten. Den Risottoreis dazu geben, eine Minute in der Butter rösten und dann mit dem Weißwein aufgießen.
Wenn der Weißwein eingekocht ist, mit 100 ml Gemüsebrühe aufgießen und wieder einkochen lassen. Das Risotto muss während des Kochens immer wieder umgerührt werden, damit es nicht anbrennt. Wenn die Brühe eingekocht ist, mit dem Schwarzwurzelfond nach und nach aufgießen, bis der Reis weich und verzehrfertig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarzwurzeln, den fein geraspelten Parmesan und die Butter unterheben und anrichten. Das Risotto ist perfekt, wenn es dickflüssig ist.
Rote-Bete-Spiegel
- 400 g Rote Bete, gekocht
- 40 ml Crema di Balsamico
- 2 EL Apfeldicksaft
- 40 ml Nussöl
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
Die Rote Bete in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben leicht überlappend aneinander auf ein Backblech legen und nacheinander mit der Crema di Balsamico, dem Honig und dem Nussöl bestreichen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten vor dem Anrichten bei 120 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen geben.
Karamellisierte Maronen
- 200 g geschälte, geröstete Maronen, küchenfertig gekauft
- 30 g Butter
- 2 Prisen Steinsalz
- 1 TL feiner Zucker
- etwas geriebene Orangenschale
- ¼ TL rosa Beeren, grob gemahlen
Zubereitung
Die Maronen mit der Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen, dann Salz und Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Zum Schluss Orangenabrieb und rosa Beeren unterheben.
Feldsalatpesto
- 50 g Feldsalat
- 20 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 20 g Parmesan
- 1 Prise Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 40 ml Nussöl
Zubereitung
Alle Zutaten in einem Standmixer zu Pesto mixen.
Anrichten
Rote Bete auf tiefen, vorgewärmten Tellern kreisrund von außen nach innen anrichten, dann das Risotto in die Mitte setzen. Mit einigen karamellisierten Maronen und ein paar Tropfen Pesto garnieren.