Wir in Bayern | Rezept Rehrücken mit zweierlei Topinambur und Apfel
Wenn man sich schon mal einen Rehrücken gönnt, dann sollte er auch raffiniert zubereitet werden. Christian Sauer empfiehlt, das rosa angebratene Wildfleisch mit Topinambur-Creme und -chips sowie Gewürzapfelscheiben zu kombinieren. Hier sein Rezept.
Rehrücken mit zweierlei Topinambur und Apfel Format: PDF Größe: 125,44 KB
Rezept für 4 Personen
Rehrücken
- Ca. 600 g Rehrücken, ausgelöst bzw. küchenfertig, Rehparüren für die Jus aufheben
- 1 EL Butter
- 3 Wacholderbeeren
- 1-2 Zweige Rosmarin
- 1-2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
Zubereitung
Den Rehrücken ganz sanft von allen Seiten anbraten. Bei 50-55 Grad Umluft in den Ofen auf ein Gitterrost legen und alle 5 Minuten umdrehen. Insgesamt ca. 15-20 Minuten im Ofen lassen. Butter mit Kräutern, Knoblauch und Wacholder in die Pfanne geben. Rehrücken nochmals kurz in der Butter erhitzen und immer wieder mit der Butter übergießen.
Topinambur-Creme
- Ca. 350-400 g Topinambur
- 1 Zwiebel
- ½ EL Butter
- 300 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- Salz
Zubereitung
Zwiebel und Topinambur anschwitzen. Gemüsefond und Sahne zugießen und das Gemüse weich kochen, bis die Flüssigkeit fast komplett reduziert ist. Dann fein mixen und mit Salz abschmecken.
Topinambur-Chips
- 2 große Knollen Topinambur
- Pflanzenöl
- Salz
Zubereitung
Die Topinambur ganz fein aufhobeln, z.B. mit einem Trüffelhobel. In 160 Grad heißem Fett knusprig ausbacken. Dann salzen und auf Küchenpapier entfetten.
Apfel
- 200 ml Apfelsaft
- 100 ml weißen Portwein, ggf. mehr Apfelsaft verwenden
- 1-2 Äpfel
- 3 Wacholderbeere
- ¼ Stange Zimt
- ½ Sternanis
- Zesten und Saft von ½ Zitrone
- 1 TL Stärke, in kaltem Wasser angerührt
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung
Apfelsaft und Portwein aufkochen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren und Flüssigkeit mit Stärke abbinden. Den Apfel in Scheiben schneiden, mit einem kleinen Ausstechring das Kerngehäuse entfernen. Den heißen Apfelfond auf den Apfel geben und ziehen lassen.
Rehjus
- 200-300 ml Kalbsfond
- Rehparüren (überschüssiges Fett, Häute und Sehnen), Zubereitung s.o.
- 2 EL Preiselbeeren
Zubereitung
Kalbsfond mit den Rehparüren und Preiselbeeren aufkochen. Ca. 30 Minuten ganz leise köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
Tipp
Wer die Jus nicht selbst machen will, kann auch Kalbsfond reduzieren lassen und diesen verwenden.
Anrichten
Die Apfelringe auf den Teller geben. In das Loch vom ehemaligen Kerngehäuse die Topinambur-Creme spritzen und die Chips obendrauf verteilen. Den Rehrücken anlegen und mit Rehjus servieren.
Rehjus zum Selbermachen
Zutaten
- 2 kg Rehknochen
- 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
- ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
- 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
- ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
- 2 l Rotwein
- 1 l Weißwein
- 200 ml Sherrys
- 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
- 3 l Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Preiselbeeren und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umleeren, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren. Jus kann portionsweise eingefroren werden, z.B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel und dann je nach Bedarf verwendet werden.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!