Wir in Bayern | Rezept Spargel mit japanischem Eierstich, Erbsen und Pilzen
Bayerischer Spargel trifft auf japanischen Eierstich! Denn beim "Spargel-Chawanmushi" werden die gekochten Stangen gemixt und als Ei-Mischung im Dampfgarer oder Topf gestockt. Dazu schmecken Erbsen-Ravioli und Pfifferlinge.
Spargel mit japanischem Eierstich, Erbsen und Pilzen Format: PDF Größe: 2,96 MB
Rezept für 4 Personen
Spargel "Chawanmushi"
- ca. 8-10 Stangen Spargel
- 500 ml Wasser
- 3-4 Bio-Eier
- Salz, Zucker
- Zesten von ½ Zitrone
Zubereitung
Den Spargel im Wasser sehr weich kochen. Mit Salz, Zucker und Zitronenzeste abschmecken und alles fein mixen. Dann durch ein sehr feines Sieb passieren, auskühlen lassen und mit den Eiern mixen. Die Spargel-Ei-Mischung in Hitze beständige Schälchen füllen und in einen Topf mit ca. 3 cm hohem Wasser dämpfen und 4-5 Minuten stocken lassen. Alternativ mit Frischhaltefolie abdecken und im Dampfgarer bei ca. 80 Grad für ca. 12 Minuten im Ofen stocken lassen.
Tipp
Wer möchte, kann das Ganze auch noch mit 1 TL Miso-Paste verfeinern!
Erbsen
- ca. 100 g gepulte Erbsen zum Blanchieren
- 1 Kohlrabi, geschält
- ½ Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 200 g gepuhlte Erbsen oder tiefgekühlte Erbsen für die Erbsencreme
- Salz
- Limonenöl, alternativ: anderes Öl
Zubereitung
Die frischen Erbsen in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach pulen. Den Kohlrabi in sehr feine Scheiben schneiden, mit einem Ausstechring ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und ebenfalls blanchieren. Für die Erbsencreme 1/2 Zwiebel in Butter anschwitzen, die Erbsen (ca. 200 g) dazu geben, mit Sahne ablöschen und sehr fein mixen. Mit Salz abschmecken. Die blanchierten Erbsen mit 1 EL der Erbsencreme vermengen, ggf. nochmals mit Salz und Limonenöl abschmecken. Jeweils 1 TL der Erbsenmasse auf je eine Kohlrabischeibe geben und jeweils zu Ravioli formen.
Pfifferlinge
- ca. 120-150 g Pfifferlinge, geputzt, alternativ: Egerlinge
- 1 EL Nussbutter
- Salz
- je 1 Spritzer Sherry und Sherryessig
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
Zubereitung
Die Pfifferlinge in der Nussbutter mit der Knoblauchzehe anbraten, mit Sherry und Essig ablöschen und leicht salzen. Den Knoblauch wieder entfernen.
Garnitur
- ein paar frische Erbsen
- ein paar Erbsentriebe
- 2 Stangen Spargel, aufgehobelt
- etwas Salz und Limonenöl
Anrichten
Auf den Teller mit der Spargel-Chawanmushi die Erbsenravioli und Pfifferlinge anrichten. Den gehobelten Spargel mit etwas Öl und Salz anmachen und mit frischen Erbsen, Erbsentrieben und garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!