Wir in Bayern | Rezept Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäsenocken
Rote Bete macht jedes Gericht farbig und geschmackvoll. Franzisca Jacobs verarbeitet das Wintergemüse in einem Risotto und zu einer süßsauren Beilage. Beides wird durch Ziegenkäsenocken harmonisch ergänzt.
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Für 4 Personen
Rote Bete
- 700 g Rote Bete, roh
- Salz, Pfeffer
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Kümmel, ganz
- Apfelessig
Zubereitung
Einen Topf Salzwasser aufstellen. Lorbeer, einen guten Schuss Apfelessig und viel Kümmel zugeben und die Rote Bete darin weich kochen. Danach etwas auskühlen lassen. Die Rote Bete schälen und die Hälfte in kleine Würfel von 0,5 x 0,5 cm schneiden. Die andere Hälfte pürieren und zur Seite stellen. Von den Würfeln wiederum eine Hälfte für das Risotto verwenden und die andere Hälfte süßsauer einlegen.
Süßsaure Rote Bete
- ca. 200 g gekochte Rote-Bete-Würfel (Zubereitung s. o.)
- 1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
- 200 ml Weißweinessig
- 1 TL Senfsaat
- 50 g Zucker
- 1 EL Salz
Zubereitung
Essig, Senfsaat, Schalotte, Salz und Zucker zusammen einmal aufkochen und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Den kochenden Essigsud durch ein Sieb in eine Schüssel oder ein Glas füllen, die Rote-Bete-Würfel zugeben und alles mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Risotto
- 1 kleine Zwiebel, geschält, klein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
- Öl
- 400 g Risottoreis
- 100 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer, Zucker
- ca. 1 l Brühe
- 50 g Butter
- 100 g Parmesan, gerieben
- das vorbereitete Rote-Bete-Püree und die süßsauren Würfel (Zubereitung s.o.)
- Abrieb von 1 Zitrone
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit Öl leicht anschwitzen, den Risottoreis zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Dabei Vorsicht mit dem Salz, später kommt noch salziger Parmesan dazu, also eher sparsam salzen. Auf niedriger Stufe bei ständigem Rühren weiter köcheln lassen, bis der Wein ganz verkocht ist. Dann ein Viertel der Brühe zugeben und weiter rühren. So lange Brühe in Schlucken nachgießen, bis der Reis "al dente" ist. Dann die Butter und den Parmesan zugeben und unterrühren. Dann das Rote-Bete-Püree unterheben und noch etwas verkochen lassen. Kurz vor dem Servieren den Zitronenabrieb und die Würfel zugeben, von den süßsauren aber wieder nur die Hälfte. Die andere Hälfte dient als Garnitur.
Ziegenkäsenocken
- 200 g Ziegenfrischkäse
- Salz, Pfeffer
- 50 g Butter
- 1 EL Abrieb einer Meerrettichknolle
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- 1 EL fein geschnittene Petersilie
Zubereitung
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze unter langsamem Rühren zu Nussbutter bräunen lassen. Dann vom Herd nehmen, damit sie nicht verbrennt. Den Ziegenfrischkäse mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Meerrettich verrühren. Die Nussbutter zugeben, glatt rühren und zehn Minuten in den Kühlschrank stellen. Ein Gefäß mit ein bisschen warmem Wasser und einem Esslöffel bereit stellen. Schnittlauch und Petersilie in einem flachen Gefäß vermischen. Mit dem angewärmten Löffel aus der Ziegenkäsemasse Nocken ausstechen und vorsichtig in die Kräuter legen. Wieder kalt stellen.
Garnitur
- geriebener Parmesan
- süßsaurer Würfel (Zubereitung s. o.)
Anrichten
Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Die restliche süßsaure Rote Bete und etwas geriebenen Parmesan darüber streuen und je eine Ziegenkäsenocke oben aufsetzen.
Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!